Szafran (saffron, kesar) – jak rozpoznać prawdziwy szafran i ile go użyć

Szafran (po angielsku saffron, w hindi kesar) to wysuszone znamiona słupka krokusa uprawnego, Crocus sativus. Każdy kwiat ma tylko trzy czerwone nitki, które zbiera się ręcznie, dlatego szafran sprzedaje się na gramy. Daje potrawom złoty kolor i miodowo-siankowy aromat, a w kuchni indyjskiej trafia do biryani, kheeru i słodyczy.

Dlaczego szafran jest tak drogi

Szafran jest jedną z najdroższych przypraw na świecie. Powód jest prosty: kwiaty krokusa kwitną krótko, znamiona wyrywa się ręcznie, a na jeden gram potrzeba bardzo wielu kwiatów. Dlatego cenę szafranu podaje się zwykle za 1 g. Jeden gram szafranu wystarcza na wiele potraw, bo do jednego dania używa się tylko szczypty nitek.

Najwięcej szafranu na świecie pochodzi z Iranu. Uprawia się go też między innymi w Hiszpanii, w indyjskim Kaszmirze i w Afganistanie. W polskich sklepach często spotyka się szafran irański.

Jak rozpoznać prawdziwy szafran

Szafran często się podrabia. Zamiast niego sprzedaje się barwione włókna kukurydzy, płatki krokosza (tzw. „szafran meksykański”) albo mieszankę z kurkumą. Kilka prostych sprawdzianów:

1. Wygląd nitek. Prawdziwa nitka jest ciemnoczerwona, cienka i na jednym końcu rozszerza się jak mała trąbka. Nitki są nierówne, każda trochę inna. Bardzo równe, cienkie włókna lub płatki to zły znak.
2. Próba z wodą. Wrzuć 2–3 nitki do szklanki ciepłej wody. Prawdziwy szafran powoli, przez kilka minut, barwi wodę na złotożółto, a same nitki zostają czerwone. Podróbka często od razu puszcza kolor, czasem czerwony, i blednie.
3. Zapach. Prawdziwy szafran pachnie intensywnie: miodem, sianem, lekko metalicznie. Brak zapachu oznacza starą albo podrobioną przyprawę.
4. Smak. Nitka położona na języku jest lekko gorzka, nie słodka.
5. Szafran mielony. Najłatwiej go podrobić, bo nie widać nitek. Lepiej kupować szafran w całych nitkach i rozcierać go samemu.

Klasy szafranu irańskiego

Na opakowaniach szafranu irańskiego spotkasz kilka nazw klas:

• Sargol – same czerwone końce znamion, bez żółtej części. Bardzo aromatyczny.
• Negin – także same czerwone znamiona, ale dłuższe i grubsze nitki.
• Pushal – czerwone znamiona z niewielką częścią żółtej lub białej nasady.

Żółta część nitki nie barwi i prawie nie pachnie. Im więcej czystej czerwieni, tym mocniejszy szafran.

Ile szafranu dodać i jak go używać

Szafranu nie wrzuca się na sucho do garnka. Najpierw trzeba wydobyć z niego kolor i aromat.

1. Odmierz szczyptę, czyli kilkanaście nitek. Tyle wystarczy na garnek ryżu lub deseru dla 4 osób.
2. Lekko rozetrzyj nitki w moździerzu albo między palcami.
3. Zalej 2–3 łyżkami ciepłego mleka lub wody i odstaw na 10–20 minut.
4. Dodaj płyn razem z nitkami pod koniec gotowania.

Za dużo szafranu daje gorzki, metaliczny posmak, więc zacznij od małej ilości.

Gdzie użyć szafranu:

• Biryani – szafranowe mleko polewa się na wierzch ryżu basmati przed duszeniem, dzięki czemu część ziaren jest złota.
• Kheer i inne desery mleczne – szafran z kardamonem to klasyczne połączenie.
• Kulfi, lassi, słodycze – na przykład kesar peda.
• Paella, risotto alla milanese, bouillabaisse – w kuchni europejskiej.
• Herbata z szafranem – kilka nitek w gorącej wodzie lub w kahwie.

Uwaga na nazwę: „kesar” na opakowaniu mango (na przykład pulpa mango kesar) oznacza odmianę mango, a nie szafran.

Jak przechowywać szafran

Trzymaj szafran w szczelnym opakowaniu, z dala od światła, ciepła i wilgoci. Nie trzymaj go nad kuchenką. Dobrze przechowywany szafran zachowuje aromat długo, ale z czasem słabnie, więc nie kupuj zapasu na lata.

Gdzie kupić szafran

Szafran irański w nitkach znajdziesz na stronie szafran irański Persico 1 g. Do biryani przyda się też gotowa przyprawa biryani masala, a do deseru mieszanka do kheeru z kardamonem. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia internetowe.