Przyprawy indyjskie: podstawowy zestaw do domowej kuchni
Przyprawy indyjskie na start to kilka całych nasion (kmin rzymski, gorczyca, kardamon, goździki, cynamon) i kilka przypraw mielonych (kurkuma, kolendra, chili, garam masala). Z takiego zestawu ugotujesz większość domowych curry, dal i ryż. Gotowe mieszanki, na przykład butter masala do paneer butter masala, przydają się, gdy chcesz szybko zrobić jedno konkretne danie.
Przyprawy całe: podstawa smaku
Całe przyprawy smaży się na początku gotowania w gorącym oleju lub ghee. Ta technika nazywa się tadka. Tłuszcz przejmuje ich aromat i niesie go przez całe danie.
| Przyprawa | Nazwa w hindi / ang. | Do czego |
|---|---|---|
| Kmin rzymski | jeera, cumin | dal, ryż, curry z warzyw |
| Nasiona gorczycy | rai, mustard seeds | kuchnia południowych Indii, sambar, raita |
| Kardamon zielony | elaichi, green cardamom | biryani, curry, chai, desery |
| Goździki | laung, cloves | biryani, pulao, curry z mięsa |
| Cynamon lub kasja | dalchini, cinnamon | biryani, curry z mięsa |
| Liść laurowy indyjski | tej patta | pulao, curry |
Liść laurowy indyjski (tej patta) pochodzi z innego drzewa niż europejski liść laurowy i pachnie bardziej cynamonowo. Jeśli go nie masz, zwykły liść laurowy też się sprawdzi.
Pierwszą przyprawą do kupienia jest kmin rzymski. Opisujemy go w osobnym tekście kmin rzymski (cumin, jeera).
Przyprawy mielone: kolor i głębia
Mielone przyprawy dodaje się po cebuli, czosnku i imbirze. Smaż je 20–30 sekund, zanim dodasz pomidory lub wodę. Surowe smakują kredowo, przypalone są gorzkie.
- Kurkuma (haldi, turmeric) – złoty kolor i ziemisty smak. Wystarcza ½ łyżeczki na danie. Więcej w tekście turmeric po polsku: kurkuma.
- Kolendra mielona (dhania) – łagodna, lekko cytrusowa. Jej używa się najwięcej, nawet 1–2 łyżeczki na danie.
- Chili w proszku (lal mirch) – ostrość. Chili kashmiri jest łagodniejsze i daje czerwony kolor.
- Kmin mielony (jeera powder) – ciepły, ziemisty smak.
Garam masala: mieszanka na koniec
Garam masala to mieszanka ciepłych przypraw: zwykle kardamonu, cynamonu, goździków, pieprzu, kminu i kolendry. Każdy producent i każda rodzina ma swój skład. Garam masalę dodaje się zwykle pod koniec gotowania, łyżeczkę na garnek, żeby zachować aromat. Nie zastępuje ona kurkumy, kolendry ani chili, tylko je uzupełnia.
Gotowe mieszanki: butter masala i inne
Gotowe mieszanki mają skład dobrany do jednego dania. Przydają się, gdy nie masz wszystkich przypraw albo chcesz mieć powtarzalny smak:
- paneer butter masala / butter masala – do łagodnego, kremowego sosu pomidorowego z masłem i śmietanką, z serem paneer lub kurczakiem,
- tandoori masala – do marynaty z jogurtu do kurczaka i paneer z piekarnika,
- chaat masala – kwaśno-słona posypka do owoców, sałatek i przekąsek,
- chana masala, biryani masala, sambar masala – do konkretnych dań.
Na opakowaniu zwykle jest przepis. Dobrze jest go za pierwszym razem zastosować dokładnie.
Prosty zestaw na start
Jeśli zaczynasz, kup te przyprawy:
- kmin rzymski w nasionach,
- nasiona gorczycy,
- kurkuma,
- kolendra mielona,
- chili w proszku (lub łagodne kashmiri),
- garam masala,
- jedna gotowa mieszanka do ulubionego dania, na przykład butter masala.
Z tym zestawem ugotujesz dal tadka, chana masala, aloo gobi i jeera rice. Później dodaj kardamon, goździki, cynamon, asafetydę i suszone liście kozieradki (kasuri methi).
Jak przechowywać przyprawy
Trzymaj przyprawy w szczelnych słoikach, w ciemnej szafce, z dala od kuchenki. Całe nasiona zachowują aromat dłużej niż mielone. Mielonych przypraw kupuj tyle, ile zużyjesz w kilka miesięcy. Przyprawa, która nie pachnie po roztarciu w palcach, nie doda daniu smaku.
Gdzie kupić przyprawy indyjskie
W sklepie Little India znajdziesz przyprawy mielone i przyprawy całe, a wśród mieszanek garam masala MDH i paneer butter masala Suhana. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.
Najczęściej zadawane pytania
Jakie przyprawy indyjskie kupić na początek?
Kmin rzymski, nasiona gorczycy, kurkumę, kolendrę mieloną, chili i garam masalę. Z nimi ugotujesz większość domowych dań.
Co to jest garam masala?
To mieszanka ciepłych przypraw, zwykle z kardamonem, cynamonem, goździkami i pieprzem. Dodaje się ją pod koniec gotowania.
Czym różni się butter masala od garam masali?
Butter masala to gotowa mieszanka do jednego dania, sosu pomidorowego z masłem. Garam masala to uniwersalna mieszanka, którą dodaje się do wielu dań.
Jak długo przyprawy zachowują smak?
Całe nasiona zachowują aromat dłużej niż mielone. Mielone przyprawy zużyj w ciągu kilku miesięcy od otwarcia.