Kmin rzymski (cumin, jeera): nasiona i mielony w kuchni indyjskiej

Kmin rzymski to po angielsku cumin, a w hindi jeera (jira). To podłużne, szarobrązowe nasiona o ciepłym, lekko gorzkawym i ziemistym smaku. W kuchni indyjskiej kmin rzymski jest jedną z podstawowych przypraw: smaży się go w całości na tłuszczu na początku gotowania albo dodaje mielony do curry, dalu, raity i mieszanek przypraw.

Kmin rzymski to nie kminek

To najczęstsza pomyłka w polskiej kuchni. Kmin rzymski (Cuminum cyminum) i kminek zwyczajny (Carum carvi, ang. caraway) to dwie różne rośliny. Nasiona wyglądają podobnie, ale smakują inaczej:

• kminek pachnie jak żytni chleb i kiszona kapusta,
• kmin rzymski pachnie ciepło i ziemiście, jak curry, falafel czy chili con carne.

Jeśli przepis indyjski, meksykański albo bliskowschodni podaje „cumin” lub „jeera”, użyj kminu rzymskiego. Kminek da zupełnie inny smak.

W indyjskim sklepie spotkasz też dwie podobne nazwy. Kala jeera lub shahi jeera to ciemniejsze i cieńsze nasiona innej rośliny, używane w biryani i daniach mogolskich. Kalonji to czarnuszka, którą po angielsku nazywa się czasem „black cumin”, choć z kminem nie ma nic wspólnego.

Jak używać nasion kminu rzymskiego

Całe nasiona najlepiej oddają smak, gdy podsmażysz je na tłuszczu. W Indiach ta technika to tadka (tarka, chhonk):

1. Rozgrzej łyżkę oleju lub ghee na patelni.
2. Wsyp łyżeczkę kminu rzymskiego.
3. Gdy nasiona zaczną skwierczeć i lekko ściemnieją (kilka sekund), dodaj cebulę lub wlej całość do gotowego dalu.

Nie trzymaj nasion na ogniu zbyt długo. Przypalony kmin jest gorzki i psuje danie.

Drugi sposób to prażenie na suchej patelni. Uprażone nasiona możesz zmielić w młynku. Tak powstaje bhuna jeera, prażony mielony kmin, którym posypuje się raitę, sałatki, chaat i napój jal jeera.

Kmin rzymski mielony

Mielony kmin dodaje się do sosu razem z innymi przyprawami, na przykład z kurkumą i kolendrą, i krótko smaży, żeby stracił surowy smak. Jest też składnikiem garam masali, chaat masali i wielu gotowych mieszanek.

Mielony kmin szybko traci aromat. Kupuj mniejsze opakowania albo miel nasiona sam, w małych porcjach. Trzymaj przyprawę w szczelnym słoiku, z dala od światła i ciepła kuchenki.

Jeera rice: ryż z kminem rzymskim

To najprostsze danie, w którym kmin gra główną rolę.

Składniki (2–3 porcje):

• 1 szklanka ryżu basmati
• 1,5 szklanki wody
• 1 łyżka ghee lub oleju
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego
• 1 liść laurowy, 2 goździki (opcjonalnie)
• sól

Przygotowanie:

1. Wypłucz ryż kilka razy, aż woda będzie przejrzysta. Namocz go na 20 minut i odcedź.
2. Rozgrzej ghee w garnku, wsyp kmin i pozostałe całe przyprawy. Smaż kilka sekund.
3. Dodaj ryż i mieszaj minutę, żeby ziarna pokryły się tłuszczem.
4. Wlej wodę, posól, doprowadź do wrzenia. Przykryj i gotuj na małym ogniu około 12 minut.
5. Zdejmij z ognia i zostaw pod pokrywką na 5 minut. Przemieszaj widelcem.

Więcej o wyborze ryżu przeczytasz w poradniku ryż basmati: rodzaje i marki.

Uwaga o nazwie: jeerakasala (kaima) to nie ryż z kminem. To krótkoziarnisty, aromatyczny ryż z Kerali, używany do biryani malabarskiego. Nazwa pochodzi od kształtu ziaren, podobnych do nasion kminu.

Gdzie kupić kmin rzymski

W sklepie Little India kupisz całe nasiona, na przykład kmin rzymski TRS 100 g lub większe opakowanie kminu rzymskiego TRS 400 g, a także kmin mielony TRS. Jest też ryż jeerakasala India Gate. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.

Kmin jest częścią podstawowego zestawu, który opisujemy w poradniku przyprawy indyjskie.