Corn starch po polsku: skrobia kukurydziana, czym jest i jak jej używać

Corn starch (także cornstarch, w Wielkiej Brytanii cornflour) to po polsku skrobia kukurydziana: biały, bardzo drobny proszek otrzymywany z ziaren kukurydzy. W kuchni służy głównie do zagęszczania sosów, zup i deserów, a także do panierki, która po usmażeniu jest chrupka. W polskich przepisach często pojawia się pod nazwą „maizena”, od nazwy znanej marki.

Corn starch, corn flour i mąka kukurydziana: to nie to samo

Tu najłatwiej o pomyłkę, bo angielskie nazwy znaczą co innego w różnych krajach:

• Corn starch (USA) i cornflour (Wielka Brytania, Indie) to skrobia kukurydziana. Biały, gładki proszek bez smaku.
• Corn flour w przepisach amerykańskich to drobno mielona mąka kukurydziana z całego ziarna. Jest żółta i ma smak kukurydzy.
• Cornmeal i polenta to grubiej mielona kukurydza, z której gotuje się kaszę albo piecze chleb kukurydziany.

Jeśli przepis z brytyjskiej lub indyjskiej strony podaje „cornflour” do sosu albo do panierki, chodzi o skrobię kukurydzianą. Żółta mąka kukurydziana w tym miejscu nie zadziała, bo nie zagęszcza w ten sam sposób i zmienia smak dania.

Jak zagęścić sos skrobią kukurydzianą

Skrobi nigdy nie wsypuj prosto do gorącego płynu, bo od razu powstaną grudki. Zrób zawiesinę:

1. Do kubka wsyp skrobię i dolej mniej więcej tyle samo zimnej wody. Zwykle wystarczy około 1 łyżki skrobi na szklankę płynu, żeby uzyskać sos średnio gęsty.
2. Wymieszaj dokładnie, aż nie będzie grudek.
3. Wlewaj zawiesinę cienkim strumieniem do gotującego się sosu i cały czas mieszaj.
4. Gotuj jeszcze minutę lub dwie. Sos najpierw zmętnieje, a potem stanie się gęsty i błyszczący.

Dwie rzeczy warto wiedzieć. Sos zagęszczony skrobią kukurydzianą jest przejrzysty, dlatego dobrze nadaje się do sosów słodko-kwaśnych i owocowych. Bardzo długie gotowanie i mocne mieszanie po zagęszczeniu mogą go z powrotem rozrzedzić, więc dodawaj skrobię na końcu.

Skrobia kukurydziana w kuchni indyjskiej i chińskiej

W kuchni indyjsko-chińskiej (Indo-Chinese), popularnej w całych Indiach, skrobia kukurydziana jest podstawą panierki. Kawałki kalafiora do gobi manchurian, kurczaka do chilli chicken albo paneeru do chilli paneer obtacza się w mieszance mąki pszennej i skrobi, a potem smaży. Skrobia daje cienką, chrupiącą skórkę. Te same dania kończy się sosem z sosu sojowego, czosnku i chili, który zagęszcza się zawiesiną ze skrobi.

W kuchni chińskiej skrobią obtacza się też mięso przed smażeniem w woku. Cienka warstwa skrobi z odrobiną sosu sojowego sprawia, że plasterki mięsa zostają soczyste.

Skrobia kukurydziana w pieczeniu i deserach

W ciastach skrobia kukurydziana zastępuje część mąki pszennej. Kruche ciasteczka i biszkopty wychodzą wtedy delikatniejsze. Zagęszcza się nią też kremy, budynie i nadzienia owocowe do ciast. Proszek do kremu typu custard to w dużej części właśnie skrobia kukurydziana z aromatem i barwnikiem.

Czym zastąpić corn starch

Najbliższym zamiennikiem w polskiej kuchni jest mąka ziemniaczana, czyli skrobia ziemniaczana. Zagęszcza podobnie, ale w niższej temperaturze i daje bardziej szklistą, lekko ciągnącą konsystencję. Nie gotuj jej długo po zagęszczeniu. Dobrze działa też skrobia z tapioki, a do panierki mąka ryżowa. Zwykła mąka pszenna zagęści sos, ale potrzeba jej więcej, sos będzie mętny i trzeba go dłużej gotować, żeby stracił smak surowej mąki.

Gdzie kupić skrobię kukurydzianą

Skrobię kukurydzianą znajdziesz w sklepie Little India, na przykład corn starch Weikfield 500 g, corn starch Brown & Polson 500 g albo mniejsze opakowanie cornflour Rafhan. Jest tam też skrobia ziemniaczana. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.

Jeśli interesują Cię desery na bazie skrobi, przeczytaj tekst o custard powder. O drugiej mące do panierki piszemy w tekście o mące ryżowej.