Ser paneer: co to jest, jak go używać w kuchni i gdzie go kupić

Paneer to świeży, niesolony ser z kuchni indyjskiej, który powstaje przez ścięcie gorącego mleka kwasem, na przykład sokiem z cytryny, i odciśnięcie skrzepu. Ma łagodny, mleczny smak i zwartą strukturę, a podczas smażenia i pieczenia nie topi się. Dlatego kroi się go w kostkę i dodaje do curry, grilluje na szaszłykach albo smaży na złoto.

Co to jest paneer i czym różni się od innych serów

Paneer nie dojrzewa i nie potrzebuje podpuszczki. Mleko zagotowuje się, dodaje kwas, a białko oddziela się od serwatki. Skrzep odcedza się przez gazę i prasuje pod ciężarem, aż powstanie zwarta kostka. Cały proces trwa krótko, a gotowy ser je się świeży.

Polskim czytelnikom paneer najczęściej kojarzy się z twarogiem. Oba sery powstają ze ściętego mleka, ale twaróg jest wilgotny i kruszy się, a paneer jest sprasowany, sprężysty i daje się kroić w równe kostki. Bliżej mu do sera halloumi, który też się nie topi, z jedną różnicą: halloumi jest słony, a paneer prawie bez smaku. Ta neutralność to jego zaleta, bo paneer przejmuje smak sosu i przypraw.

Jak używać sera paneer

Paneer występuje w wielu klasycznych daniach północnych Indii:

• palak paneer: kostki sera w gęstym sosie ze szpinaku,
• paneer butter masala i paneer makhani: ser w łagodnym sosie pomidorowym z masłem i śmietanką,
• matar paneer: curry z groszkiem i serem,
• paneer tikka: kawałki sera marynowane w jogurcie z przyprawami i pieczone lub grillowane,
• paneer bhurji: rozkruszony paneer smażony z cebulą, pomidorem i chili, podobny do jajecznicy,
• chilli paneer: danie indyjsko-chińskie, z serem smażonym w panierce i podanym w ostrym sosie.

Paneer sprzedawany w blokach bywa twardszy niż domowy. Prosty sposób: pokrój go w kostkę i włóż na 10–15 minut do gorącej, lekko osolonej wody. Ser zmięknie i lepiej wchłonie sos. Jeśli chcesz go zrumienić, osusz kostki i smaż na rozgrzanym ghee albo oleju, obracając, aż będą złote z kilku stron. Do curry dodawaj paneer na końcu, bo długo gotowany robi się gumowaty.

Domowy paneer: prosty przepis

Składniki:

• 2 litry pełnotłustego mleka (nie UHT, jeśli masz wybór),
• 3–4 łyżki soku z cytryny albo octu, rozcieńczone w kilku łyżkach wody,
• gaza lub czysta bawełniana ściereczka.

Przygotowanie:

1. Zagotuj mleko w garnku z grubym dnem, mieszając, żeby nie przywarło.
2. Zmniejsz ogień i wlewaj sok z cytryny po łyżce, cały czas mieszając. Przestań, gdy mleko wyraźnie się zetnie, a serwatka będzie zielonkawa i przejrzysta.
3. Zdejmij garnek z ognia. Przelej zawartość przez gazę ułożoną na sicie.
4. Przepłucz skrzep zimną wodą, żeby zmyć smak cytryny.
5. Zawiąż gazę, uformuj płaski blok i przyciśnij go ciężkim garnkiem na mniej więcej godzinę.
6. Pokrój gotowy ser w kostkę. Serwatkę możesz wykorzystać do ciasta na chlebki albo do zupy.

Z 2 litrów mleka wychodzi zwykle niewielka kostka sera, wystarczająca do jednego dania dla kilku osób.

Czym zastąpić paneer

W daniach z sosem paneer najlepiej zastąpi twarde tofu albo halloumi. Przy halloumi zmniejsz ilość soli w przepisie. Do paneer bhurji można użyć dobrze odciśniętego twarogu półtłustego, choć da bardziej kruchą konsystencję. Mozzarella i inne sery, które się topią, nie sprawdzą się w kostkach, bo rozpłyną się w sosie.

Jak przechowywać paneer

Paneer trzymaj w lodówce, w zamkniętym pojemniku. Otwarty blok możesz zalać zimną wodą i zmieniać ją codziennie, żeby ser nie wysychał. Zużyj go w terminie podanym na opakowaniu, a domowy paneer w ciągu kilku dni. Paneer można zamrozić w kostkach. Po rozmrożeniu bywa bardziej kruchy, więc najlepiej nadaje się wtedy do curry.

Gdzie kupić ser paneer

Ser paneer znajdziesz w sklepie Little India, na przykład paneer Gwaala 1 kg. Inne świeże sery są w kategorii sery białe i twarogowe. Do sosu przyda się gotowa mieszanka paneer butter masala Suhana. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.

Paneer najlepiej smaży się na ghee. Więcej o nim w tekście o ghee i maśle klarowanym. Sosy z paneerem często kończy się suszonymi liśćmi kozieradki, o których piszemy w tekście fenugreek po polsku.