Fenugreek po polsku: kozieradka, jej nasiona i suszone liście kasuri methi

Fenugreek to po polsku kozieradka pospolita, po hindi methi. W kuchni używa się jej w dwóch postaciach: twardych, żółtobrązowych nasion (methi seeds), które są gorzkawe i pachną lekko syropem klonowym, oraz liści, świeżych albo suszonych. Suszone liście to kasuri methi, przyprawa, którą kruszy się na końcu gotowania do sosów takich jak butter chicken i paneer butter masala.

Kozieradka: co to za roślina

Kozieradka to roślina strączkowa z rodziny bobowatych, uprawiana w Indiach, na Bliskim Wschodzie i w basenie Morza Śródziemnego. Jej nasiona to małe, kanciaste ziarenka, bardzo twarde. Liście są małe, owalne i zebrane po trzy, jak u koniczyny.

Nasiona i liście smakują inaczej, dlatego w przepisach nie zastępuje się jednych drugimi:

• Nasiona (methi dana): wyraźnie gorzkie na surowo. Po podprażeniu robią się orzechowe i słodkawe. Używa się ich w małych ilościach.
• Świeże liście (methi): lekko gorzkie, ziołowe. Gotuje się je jak szpinak.
• Suszone liście (kasuri methi, kasoori methi): mocno aromatyczne, słodkawe, z nutą siana i syropu klonowego.

Jak używać nasion kozieradki

Do tadki. W kuchni indyjskiej nasiona kozieradki wrzuca się na rozgrzany olej albo ghee razem z gorczycą, kminem rzymskim i liśćmi curry, na początku gotowania dalu, sambaru czy curry z warzyw. Smaż je tylko kilka sekund, aż lekko pociemnieją. Przypalone nasiona są bardzo gorzkie i psują smak całego dania.

W mieszankach przypraw. Kozieradka jest jednym z pięciu składników bengalskiej mieszanki panch phoron, a w postaci mielonej trafia do sambar powder i wielu mieszanek curry powder.

W piklach. Nasiona kozieradki dodaje się do indyjskich pikli (achar) z mango i cytryny.

W cieście na dosę i idli. W południowych Indiach do ryżu i soczewicy namaczanych na ciasto dosa dodaje się szczyptę nasion kozieradki. Dają ciastu charakterystyczny aromat.

Ile dodać? Zacznij od mniej więcej pół łyżeczki nasion na garnek dalu lub curry dla czterech osób. Kozieradka łatwo zdominuje danie.

Kasuri methi: jak używać suszonych liści

Kasuri methi to jedna z przypraw, po których rozpoznaje się smak restauracyjnych sosów północnych Indii. Używa się jej tak:

1. Pod koniec gotowania sosu weź łyżkę suszonych liści.
2. Rozetrzyj je między dłońmi nad garnkiem, żeby uwolnić aromat.
3. Wymieszaj i gotuj jeszcze minutę lub dwie.

Kasuri methi dodaje się do butter chicken, paneer butter masala, dal makhani, malai kofty i innych sosów ze śmietanką i pomidorami. Można nią też posypać ciasto na naan lub paratha przed pieczeniem albo dodać do ciasta na thepla, cienkie gudżarackie placki. Jeśli chcesz wzmocnić aromat, podgrzej liście kilkanaście sekund na suchej patelni, zanim je rozkruszysz.

Świeże liście methi

Świeże liście kozieradki gotuje się z ziemniakami (aloo methi), z groszkiem i śmietaną (methi malai matar) albo dodaje do ciasta na placki. Gorycz łagodzi się, posypując posiekane liście solą na kilka minut i odciskając sok. Świeże methi trudno kupić poza sklepami indyjskimi. Kasuri methi częściowo je zastąpi, ale smak będzie mocniejszy i bardziej suchy.

Czym zastąpić kozieradkę

Pełnego zamiennika nie ma. W sosach brak kasuri methi da się częściowo zastąpić odrobiną suszonych liści selera, ale smak będzie inny. Zamiast nasion w tadce możesz dodać więcej gorczycy i kminu rzymskiego. Danie będzie mniej gorzkie i mniej złożone.

Jak przechowywać kozieradkę

Nasiona trzymaj w szczelnym słoiku, w suchym i ciemnym miejscu. Długo zachowują aromat. Kasuri methi traci zapach szybciej, zwłaszcza w otwartej torebce. Przesyp je do szczelnego słoika i trzymaj z dala od wilgoci i światła.

Gdzie kupić kozieradkę i kasuri methi

Suszone liście znajdziesz w sklepie Little India, na przykład suszone liście kozieradki 1 kg albo mniejsze opakowanie kasoori methi Suhana. Są tam też nasiona kozieradki TRS i inne przyprawy całe. Te same przyprawy kupisz w sklepach Little India w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku albo zamówisz online.

Kozieradka to tylko jedna z przypraw kuchni indyjskiej. Resztę opisujemy w tekście o podstawowym zestawie przypraw indyjskich. Kasuri methi najczęściej trafia do dań z serem paneer, o którym piszemy w tekście ser paneer: co to jest.