Szalotka – co to jest, czym różni się od cebuli i jak jej używać

Szalotka (po angielsku shallot, w kuchni indyjskiej „small onions” albo „sambar onions”) to mała odmiana cebuli, która rośnie w kępkach po kilka główek. Ma cieńszą łuskę, delikatniejszy i słodszy smak niż zwykła cebula i mniej „gryzie”. Używa się jej na surowo w sosach i sałatkach, a w kuchni azjatyckiej i indyjskiej także do smażenia i duszenia.

Szalotka a zwykła cebula: najważniejsze różnice

Na pierwszy rzut oka szalotka wygląda jak miniaturowa cebula. Różnic jest jednak kilka:

• Budowa. Zwykła cebula ma jedną główkę. Szalotka po obraniu często dzieli się na dwie lub trzy części, trochę jak ząbki czosnku.
• Smak. Szalotka jest łagodniejsza i słodsza. Na surowo nie dominuje potrawy, dlatego trafia do winegretów, tatara i sosów na zimno.
• Struktura. Ma drobniejsze, delikatniejsze warstwy. Szybciej mięknie i szybciej się karmelizuje.
• Kolor. Spotyka się szalotki o łusce miedzianej, różowej i fioletowej. Te małe, czerwonawe, popularne w Indiach i Azji Południowo-Wschodniej, mają wyraźniejszy aromat niż szalotki francuskie.

W sklepach z żywnością azjatycką szalotka często nazywa się po prostu „small onions”. To ta sama grupa cebul, sprzedawana w mniejszych główkach.

Jak używać szalotki w kuchni

W kuchni francuskiej szalotka jest podstawą sosu beurre blanc, sosu bearneńskiego i prostego winegretu: drobno posiekaną szalotkę zalewa się octem winnym albo sokiem z cytryny i zostawia na kilka minut, żeby zmiękła.

W kuchni południowych Indii małe cebulki trafiają w całości do sambaru, gęstej zupy z soczewicy i warzyw. Obiera się je, wrzuca na tłuszcz z gorczycą i liśćmi curry, a potem dusi razem z resztą składników. Dodaje się je też do curry z Kerali i do chutneyów.

W Tajlandii, Indonezji i Malezji szalotkę kroi się w cienkie plasterki i smaży na chrupko. Taką smażoną szalotką posypuje się zupy, ryż i makaron. Surowa szalotka, utarta z chili i czosnkiem, jest też bazą wielu past przyprawowych.

W polskiej kuchni szalotka dobrze sprawdza się:

• w sosach do mięs i ryb, gdzie zwykła cebula byłaby za ostra,
• w sałatkach i tatarze,
• w maśle ziołowym,
• w risotto i sosach śmietanowych, gdzie ma się rozpuścić, a nie chrupać.

Jak obrać i pokroić szalotkę

Małe szalotki obiera się dłużej niż dużą cebulę. Prosty sposób: zalej je wrzątkiem na minutę, odlej i przelej zimną wodą. Łuska schodzi wtedy znacznie łatwiej. Odetnij końcówkę od strony korzenia tuż przy samym korzeniu, a nie wyżej, żeby warstwy trzymały się razem podczas krojenia.

Do sambaru i dań duszonych zostaw szalotki w całości. Do sosów na zimno siekaj je bardzo drobno ostrym nożem. Tępy nóż zgniata warstwy, a wtedy szalotka szybciej traci świeży smak.

Czym zastąpić szalotkę

Jeśli nie masz szalotki, użyj czerwonej cebuli albo białej części dymki. Weź mniej, niż podaje przepis, bo zwykła cebula jest ostrzejsza. Do sosów na zimno możesz posiekaną cebulę na kilka minut zalać zimną wodą albo octem, żeby złagodzić jej smak. W odwrotną stronę zamiana też działa: szalotka zastąpi cebulę niemal wszędzie, tylko danie wyjdzie łagodniejsze.

Jak przechowywać szalotkę

Przechowuj szalotkę jak zwykłą cebulę: w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu, z dala od ziemniaków. Nie trzymaj jej w foliowym woreczku, bo zawilgocona łuska szybko pleśnieje. Obraną lub pokrojoną szalotkę trzymaj w lodówce w zamkniętym pojemniku i zużyj w ciągu jednego, dwóch dni.

Gdzie kupić szalotkę

Małe cebulki do sambaru i kuchni azjatyckiej znajdziesz na stronie small onions. W sklepie internetowym są też paczki szalotki 250 g i szalotki 500 g, a inne świeże produkty w kategorii warzywa. Little India ma sklepy stacjonarne w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.

Do sambaru przydadzą się też świeże zioła. Więcej o nich w tekście o kolendrze świeżej i jej nasionach, a o przyprawach w przewodniku po podstawowym zestawie przypraw indyjskich.