Kolendra: świeże liście, nasiona i kolendra mielona w kuchni

Kolendra siewna (po angielsku coriander, w USA liście to cilantro, po hindi dhania) daje kuchni dwie zupełnie różne przyprawy: świeże zielone liście i suszone nasiona, całe albo mielone. Liście mają świeży, cytrusowy, lekko pieprzny smak i dodaje się je na końcu gotowania. Nasiona są ciepłe, orzechowe i lekko cytrynowe, a w kuchni indyjskiej są podstawą prawie każdej mieszanki przypraw.

Kolendra świeża: liście i łodygi

Świeża kolendra wygląda podobnie do natki pietruszki płaskiej, ale ma delikatniejsze, bardziej zaokrąglone listki i wyraźny zapach. Smak jest intensywny i świeży. Część osób odbiera go jako „mydlany”. To znana różnica w odczuwaniu smaku, a nie wada konkretnego pęczka.

W kuchni indyjskiej, meksykańskiej, tajskiej i wietnamskiej świeża kolendra jest jednym z podstawowych ziół:

• posypuje się nią gotowe curry, dal, biryani i raitę,
• jest głównym składnikiem zielonego chutneyu z miętą, chili, imbirem i sokiem z cytryny, który podaje się do samos i pakor,
• trafia do salsy i guacamole,
• w Tajlandii i Wietnamie dodaje się ją do zup, sałatek i sajgonek.

Nie wyrzucaj łodyg. Mają ten sam smak co liście, a nawet mocniejszy. Drobno posiekane łodygi dodawaj na początku gotowania, a liście na końcu. W kuchni tajskiej używa się też korzeni kolendry do past curry.

Świeża kolendra traci aromat podczas długiego gotowania. Dlatego zawsze dodawaj ją tuż przed podaniem.

Nasiona kolendry: całe i mielone

Nasiona kolendry to małe, okrągłe, jasnobrązowe kuleczki. Smakują zupełnie inaczej niż liście: ciepło, lekko słodko, z nutą cytrusów i orzechów.

Całe nasiona podsmaża się na suchej patelni, aż zaczną pachnieć, a potem miele w młynku. Taka świeżo zmielona kolendra ma dużo mocniejszy aromat niż kupna. Całe nasiona trafiają też do marynat i zalew do warzyw.

Kolendra mielona (coriander powder, dhania powder) to jedna z przypraw, które w kuchni indyjskiej pojawiają się prawie w każdym curry, obok kurkumy, kminu rzymskiego i chili. Dodaje się ją do sosu po podsmażeniu cebuli, czosnku i imbiru, razem z innymi mielonymi przyprawami. Smaż ją krótko, około pół minuty, na małym ogniu, żeby się nie przypaliła. Kolendra jest też jednym ze składników garam masali, curry powder i sambar powder.

Mielona kolendra szybko traci aromat. Kupuj mniejsze opakowania albo miel nasiona na bieżąco.

Kolendra w praktyce: prosty zielony chutney

Składniki:

• duży pęczek świeżej kolendry z łodygami,
• garść liści mięty,
• 1–2 zielone papryczki chili,
• kawałek imbiru wielkości kciuka,
• sok z połowy cytryny,
• szczypta soli i cukru,
• kilka łyżek zimnej wody.

Przygotowanie:

1. Umyj i osusz kolendrę i miętę. Grube końce łodyg odetnij.
2. Zmiksuj wszystkie składniki blenderem na gładką pastę. Dolewaj wodę po łyżce.
3. Spróbuj i dopraw solą lub sokiem z cytryny.

Chutney trzymaj w lodówce w zamkniętym słoiku i zjedz w ciągu dwóch, trzech dni.

Jak przechowywać świeżą kolendrę

Świeża kolendra więdnie szybko. Są dwa proste sposoby, żeby przetrwała dłużej:

• Jak bukiet. Przytnij końce łodyg, wstaw pęczek do słoika z wodą, przykryj luźno woreczkiem i włóż do lodówki. Wodę zmieniaj co kilka dni.
• W ręczniku papierowym. Owiń suchą kolendrę lekko wilgotnym ręcznikiem papierowym i włóż do pojemnika w lodówce.

Kolendrę myj dopiero przed użyciem. Na dłużej możesz posiekać ją i zamrozić w foremce do lodu z odrobiną wody lub oleju. Taka kolendra nadaje się do curry i zup, ale nie do posypania dania.

Nasiona i kolendrę mieloną trzymaj w szczelnym słoiku, w ciemnym i suchym miejscu.

Gdzie kupić kolendrę

Świeżą kolendrę znajdziesz w sklepie Little India: kolendra, pęczek. Są tam też całe nasiona kolendry MDH i kolendra mielona Suhana, a inne przyprawy w kategorii przyprawy mielone. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.

Jakie przyprawy warto mieć obok kolendry, opisujemy w tekście o podstawowym zestawie przypraw indyjskich. Kolejną z tych przypraw opisujemy w tekście o kminie rzymskim.