Ghee i masło klarowane: czym się różnią i do czego ich używać

Ghee to indyjska odmiana masła klarowanego: tłuszcz maślany bez wody i białek mleka. Różnica polega na czasie gotowania. Zwykłe masło klarowane zdejmuje się z ognia, gdy tylko oddzieli się woda i osad. Ghee gotuje się dłużej, aż osad lekko się zrumieni, dlatego ma złoty kolor i orzechowy, karmelowy zapach.

Jak powstaje masło klarowane, a jak ghee

Masło składa się z tłuszczu, wody i niewielkiej ilości białek oraz cukrów mleka. Przy klarowaniu masło topi się na małym ogniu. Woda odparowuje, piana zbiera się na powierzchni, a białka opadają na dno.

• Masło klarowane po polsku i w kuchni europejskiej: zbiera się pianę i zlewa czysty tłuszcz znad osadu, gdy tylko się oddzieli. Smak pozostaje łagodny i maślany, kolor jasnożółty.
• Ghee: masło gotuje się dalej, aż osad na dnie nabierze jasnobrązowego koloru, a tłuszcz zrobi się przejrzysty i złoty. Potem ghee przecedza się przez gazę. Zrumienione białka dają mu zapach prażonych orzechów i karmelu.

W praktyce oba produkty są do siebie bardzo podobne i wiele opakowań nosi obie nazwy, na przykład „masło klarowane ghee”. Ghee na opakowaniu bywa opisane jako butter ghee, pure ghee, cow ghee (z mleka krowiego) albo desi ghee, czyli ghee wytwarzane metodą tradycyjną.

Ghee a vanaspati

Na indyjskiej półce stoi też vanaspati, czasem nazywane „vegetable ghee”. To utwardzony tłuszcz roślinny, a nie produkt z masła. Ma inny smak i inny skład. Jeśli przepis wymaga ghee, sprawdź na etykiecie, że produkt powstał z masła lub tłuszczu mlecznego.

Do czego używać ghee

Ghee znosi wysoką temperaturę lepiej niż zwykłe masło, bo nie zawiera białek, które się przypalają. Dlatego w kuchni indyjskiej służy do smażenia i do tadki.

• Tadka do dalu: rozgrzej łyżkę ghee, wrzuć kmin rzymski, czosnek i suszone chili, a potem wlej na gotowy dal.
• Ryż: łyżeczka ghee w ryżu basmati lub w biryani daje maślany zapach.
• Roti i chapati: posmaruj gorące placki cienką warstwą ghee.
• Słodycze: ghee to podstawa halwy, laddoo, Mysore pak i sooji halwa.
• Kuchnia polska: masło klarowane i ghee nadają się do smażenia kotletów, jajecznicy i placków.

Jak zrobić ghee w domu

1. Włóż 250 g niesolonego masła do garnka z grubym dnem.
2. Podgrzewaj na małym ogniu. Masło się roztopi, zacznie się pienić i bulgotać.
3. Gotuj 10 do 15 minut, nie przykrywaj. Od czasu do czasu delikatnie zbierz pianę.
4. Obserwuj dno. Gdy osad zrobi się jasnobrązowy, a bulgotanie ucichnie, zdejmij garnek z ognia. Nie dopuść, żeby osad sczerniał, bo ghee będzie gorzkie.
5. Przecedź ghee przez gazę lub gęste sitko do suchego, czystego słoika.

Jak przechowywać ghee

Ghee trzymaj w szczelnym słoiku. Wielu producentów pozwala przechowywać je w temperaturze pokojowej, z dala od światła. Termin przydatności i warunki podaje etykieta. Nabieraj ghee suchą łyżką: woda i resztki jedzenia skracają jego trwałość. W chłodzie ghee twardnieje i robi się ziarniste. To normalne i nie oznacza zepsucia.

Gdzie kupić ghee i masło klarowane

W Little India kupisz między innymi masło klarowane Pure Butter Ghee TRS 500 g, ghee Amul oraz masło klarowane ghee TRS 1 kg. Wszystkie rodzaje są w kategorii masło. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku oraz wysyła zamówienia ze sklepu internetowego.