Soczewica i dal: rodzaje (masoor, toor, urad) i jak je gotować

W kuchni indyjskiej słowo dal oznacza dwie rzeczy: łuskane i przepołowione nasiona roślin strączkowych (soczewicy, groszku gołębiego, fasoli) oraz gęstą zupę lub sos, który się z nich gotuje. Na polskich opakowaniach dal często występuje jako „soczewica”, choć nie każdy dal jest soczewicą. Najczęściej spotkasz trzy rodzaje: masoor dal (czerwona soczewica), toor dal (groszek gołębi) i urad dal (czarna soczewica, czyli fasola urd).

Dal po polsku: co oznaczają nazwy na opakowaniach

Indyjskie nazwy mówią, z jakiej rośliny pochodzi dal i w jakiej jest postaci. Słowa, które warto znać:

• dal / dhal / dall – nasiona przepołowione, zwykle bez łuski;
• whole / sabut – nasiona całe;
• chilka – połówki z łuską;
• dhuli / washed – połówki łuskane, czyste;
• gota – całe ziarna, ale bez łuski.

Dlatego „urid dal chilka” to czarne połówki z łuską, a „urid whole gota” to białe, całe ziarna bez łuski. Pisownia bywa różna (urad, urid, udad), ale chodzi o tę samą roślinę.

Masoor dal: czerwona soczewica

Masoor dal to łuskana czerwona soczewica w połówkach. Ma kolor pomarańczowy, a po ugotowaniu robi się żółta. Gotuje się najkrócej ze wszystkich, około 15–20 minut, i nie trzeba jej moczyć. Rozpada się w gładki, kremowy sos, dlatego nadaje się na codzienny dal, do zup i do dań dla dzieci. Cała soczewica masoor ma brązową łuskę i gotuje się dłużej. Jeśli zaczynasz od kuchni indyjskiej, masoor dal to najprostszy wybór.

Toor dal (arhar): groszek gołębi

Toor dal, nazywany też arhar dal albo tuvar dal, to połówki groszku gołębiego (Cajanus cajan). Są żółte, nieco większe od soczewicy i mają łagodny, lekko orzechowy smak. To podstawa sambaru i rasam w południowych Indiach oraz dal tadka na północy. Toor dal gotuje się około 30–40 minut w garnku albo krócej w szybkowarze. Część opakowań ma oznaczenie „oily”: nasiona są pokryte cienką warstwą oleju. Przed gotowaniem wypłucz je kilka razy w ciepłej wodzie.

Urad dal: czarna soczewica

Urad dal pochodzi z fasoli urd (Vigna mungo), którą w Polsce sprzedaje się jako czarną soczewicę. Występuje w trzech głównych postaciach:

• całe czarne ziarna – do dal makhani, kremowego dania z masłem i śmietaną; wymagają moczenia przez noc i długiego gotowania;
• połówki z łuską (chilka) – do gęstych dali na północy Indii;
• białe połówki łuskane – do ciasta na idli i dosę, do placków vada i do tadki w kuchni południowej, gdzie smaży się je krótko w oleju z gorczycą.

Mielony urad dal daje mąkę, z której robi się papadam. To jedna z odpowiedzi na pytanie o mąkę z soczewicy. Inna popularna „mąka strączkowa” to besan z ciecierzycy, o którym piszemy w poście mąka z ciecierzycy (besan).

Jak ugotować dal

Prosty dal tadka z masoor lub toor dal:

1. Wypłucz 1 szklankę dalu kilka razy, aż woda będzie prawie czysta.
2. Zalej 3 szklankami wody, dodaj pół łyżeczki kurkumy i gotuj na małym ogniu. Zbieraj pianę.
3. Gotuj, aż ziarna się rozpadną (masoor około 20 minut, toor około 35 minut). Posól na końcu.
4. Na osobnej patelni rozgrzej 2 łyżki ghee lub oleju. Wrzuć łyżeczkę kminu, a po chwili 2 posiekane ząbki czosnku, suszone chilli i posiekaną cebulę.
5. Gdy cebula zmięknie, dodaj pokrojonego pomidora i smaż kilka minut.
6. Wlej tadkę do dalu, wymieszaj i posyp świeżą kolendrą. Podawaj z ryżem albo chapati.

Tę samą metodę stosuje się do moong dal, o którym więcej w poście fasola mung i moong dal.

Gdzie kupić dal

Czerwoną soczewicę w dużym opakowaniu znajdziesz na stronie soczewica czerwona masoor dal Udhaiyam 2 kg. Toor dal jest na przykład pod nazwą groszek gołębi toor dal Udhaiyam 1 kg, a łuskany urad dal jako soczewica czarna, połówki łuskane, urid dal. Wszystkie rodzaje są w kategorii soczewica. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.