Dosa i idli: kuchnia południowych Indii w domu

Idli to małe, puszyste placuszki gotowane na parze, a dosa to cienki, chrupiący naleśnik smażony na patelni. Oba dania powstają z tego samego fermentowanego ciasta z ryżu i łuskanego urad dal (fasoli urd, w sklepach często nazywanej czarną soczewicą). W południowych Indiach je się je na śniadanie, z sambarem i chutneyem kokosowym.

Jaki ryż do idli

Do ciasta potrzebny jest ryż do idli (ang. idli rice), czyli krótkoziarnisty ryż parboiled. Daje ciasto, które dobrze fermentuje, a idli wychodzą miękkie i nie kleją się. Zwykły ryż jaśminowy albo basmati daje gorszy efekt. W języku telugu ryż to biyyam, dlatego na opakowaniach i w przepisach z Andhra Pradesh i Telangany spotkasz nazwę idli biyyam. Ryż do idli sprzedają między innymi marki Telugu Foods i India Gate.

Drugi składnik to łuskany biały urad dal. To on robi ciasto lekkim i puszystym. Więcej o rodzajach dal piszemy w poście soczewica i dal: rodzaje.

Ciasto na idli i dosę

Składniki (na około 24 idli albo 12 dos):

• 3 szklanki ryżu do idli,
• 1 szklanka łuskanego białego urad dal,
• pół łyżeczki nasion kozieradki (methi),
• 1,5 łyżeczki soli,
• zimna woda do mielenia.

Przygotowanie:

1. Wypłucz ryż i urad dal osobno, kilka razy. Do urad dal dodaj kozieradkę.
2. Namocz oba składniki osobno w zimnej wodzie na 5–6 godzin.
3. Odcedź urad dal i zmiksuj go w blenderze z niewielką ilością zimnej wody na gładką, puszystą masę.
4. Odcedź ryż i zmiksuj go osobno. Ciasto ryżowe może być lekko ziarniste, jak drobna kasza manna.
5. Połącz obie masy w dużej misce, dodaj sól i wymieszaj ręką przez minutę.
6. Przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce na 8–14 godzin. Ciasto powinno urosnąć prawie dwukrotnie, mieć pęcherzyki i lekko kwaśny zapach.

W polskim mieszkaniu jesienią i zimą jest często za chłodno na szybką fermentację. Postaw miskę w piekarniku z włączoną samą żarówką albo obok kaloryfera. Latem wystarczy blat kuchenny.

Przepis na idli

1. Wymieszaj delikatnie wyrośnięte ciasto. Nie dolewaj wody, ciasto na idli ma być gęste.
2. Posmaruj foremki do idli olejem i napełnij je w trzech czwartych.
3. Wlej wodę do garnka do idli albo dużego garnka z wkładem do gotowania na parze i zagotuj.
4. Włóż foremki, przykryj i gotuj na parze na średnim ogniu 10–12 minut.
5. Wbij wykałaczkę: jeśli wychodzi czysta, idli są gotowe. Odczekaj 5 minut i wyjmij je zwilżoną łyżką.

Przepis na dosę

1. Odlej część ciasta i rozrzedź ją wodą do konsystencji gęstej śmietany.
2. Rozgrzej żeliwną lub nieprzywierającą patelnię. Skrop ją wodą: jeśli kropla skwierczy i paruje, temperatura jest dobra.
3. Wylej chochlę ciasta na środek i rozprowadź je spodem chochli ruchem spiralnym od środka, cienko.
4. Skrop brzegi i środek łyżeczką oleju lub ghee.
5. Smaż 2–3 minuty, aż spód będzie złoty i chrupiący. Zwykłej dosy nie trzeba odwracać.
6. Złóż dosę na pół lub zwiń w rulon. Dla masala dosy połóż na niej łyżkę ziemniaków duszonych z cebulą, gorczycą, kurkumą i liśćmi curry.

Ciasto przechowuj w lodówce do 3–4 dni. Z każdym dniem jest bardziej kwaśne, co dobrze pasuje do dosy.

Gdzie kupić składniki na idli i dosę

Ryż do idli znajdziesz na stronie ryż do idli Udhaiyam 1 kg, a w większym opakowaniu jako ryż do idli India Gate 5 kg. Biały urad dal jest na przykład jako urid dal, połówki łuskane, Udhaiyam, a stalowy garnek z foremkami jako garnek do idli, 8 talerzy. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.