Tandoori w domu: piec tandoor, przyprawa tandoori masala i kurczak bez pieca

Tandoori to potrawy pieczone w tandoorze, czyli w wysokim, glinianym piecu opalanym węglem drzewnym, drewnem lub gazem. Najbardziej znane są kurczak tandoori, tikka i chlebek naan przyklejany do ścianki pieca. W domu bez tandooru da się uzyskać bardzo podobny efekt: wystarczy dobra marynata z jogurtu i przyprawy tandoori masala oraz mocno nagrzany piekarnik albo grill.

Co to jest piec tandoor

Tandoor (piec tandoori) to gliniany cylinder, zwykle zamknięty w metalowej lub murowanej obudowie. Na dnie pali się węgiel lub działa palnik gazowy. Glina nagrzewa się i oddaje ciepło całą powierzchnią, więc w środku jest bardzo gorąco, a jedzenie piecze się szybko z każdej strony.

W tandoorze piecze się na dwa sposoby:

• Mięso, ryby i paneer nabija się na długie metalowe szpikulce i wkłada pionowo do pieca. Kapiący tłuszcz i marynata przypalają się na dnie i dają lekko dymny zapach.
• Naan i roti tandoori formuje się z ciasta i przykleja bezpośrednio do gorącej ścianki pieca. Po minucie lub dwóch chlebek wyjmuje się długim hakiem.

Tandoor jest typowy dla kuchni północnych Indii i Pakistanu, zwłaszcza dla kuchni Pendżabu.

Piec tandoor do restauracji

Duży tandoor to sprzęt dla gastronomii. Little India ma w ofercie profesjonalny gazowy piec tandoor Shaan z glinianą komorą, zasilany gazem z butli LPG, przeznaczony dla restauracji. Przed zakupem pieca na gaz sprawdź wymagania dotyczące instalacji, wentylacji i bezpieczeństwa w lokalu.

Kurczak tandoori bez pieca tandoor

Ten przepis daje kurczaka z przypieczoną skórką i soczystym środkiem w zwykłym piekarniku.

Składniki (na 4 osoby):

• 1 kg udek lub podudzi z kurczaka (ze skórą lub bez)
• 200 g gęstego jogurtu naturalnego
• 2 łyżki przyprawy tandoori masala
• 1 łyżka pasty imbirowo-czosnkowej (lub 3 ząbki czosnku i kawałek imbiru, starte)
• sok z ½ cytryny
• 1 łyżeczka chili kashmiri (dla koloru, opcjonalnie)
• 1 łyżeczka soli
• 2 łyżki oleju lub roztopionego ghee

Przygotowanie:

1. Ponacinaj mięso nożem do kości w kilku miejscach. Dzięki temu marynata wejdzie głębiej.
2. Natrzyj kurczaka sokiem z cytryny i solą. Odstaw na 15 minut.
3. Wymieszaj jogurt, tandoori masala, pastę imbirowo-czosnkową, chili i olej. Obtocz w tym mięso.
4. Przykryj miskę i wstaw do lodówki co najmniej na 4 godziny, najlepiej na całą noc.
5. Nagrzej piekarnik do 230–240°C (góra-dół lub termoobieg). Połóż kurczaka na kratce nad blachą wyłożoną folią.
6. Piecz 30 do 40 minut, w połowie czasu odwróć. Na koniec włącz grill na 3 do 5 minut, aby przypiec brzegi.
7. Sprawdź, czy mięso jest upieczone: przy kości nie może być różowe, a sok musi być przejrzysty. Kurczaka zawsze trzeba dopiec do końca.

Podawaj z plastrami cebuli, limonką i zielonym chutney z mięty. Do tego naan albo ryż.

Inne sposoby bez tandooru

• Grill ogrodowy. Najbliżej oryginału, bo daje dym. Piecz na średnio gorącym ruszcie z pokrywą, często obracając.
• Patelnia żeliwna. Dobra do tikki, czyli małych kawałków bez kości. Smaż na mocnym ogniu po kilka minut z każdej strony.
• Paneer tikka. Ta sama marynata pasuje do kostek sera paneer, papryki i cebuli na szpadkach. Piecz krócej, około 10–15 minut.

Gdzie kupić przyprawy do tandoori

Do marynaty potrzebna jest mieszanka tandoori masala, na przykład Tandoori Masala TRS albo MDH Tandoori Barbeque Masala. Jest też gotowa pasta do marynaty Patak's Tandoori. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online. O innych przyprawach piszemy w tekście przyprawy indyjskie: podstawowy zestaw.