Świeże liście curry: jak ich używać, jak je przechować i gdzie kupić

Liście curry (ang. curry leaves, hindi kadi patta) to liście drzewa curry (Murraya koenigii). Nie mają nic wspólnego z przyprawą curry w proszku. Mają mocny, cytrusowo-ziołowy zapach i są podstawą kuchni południowych Indii i Sri Lanki: trafiają do tadki, sambaru, chutney z kokosa i upmy.

Co to są liście curry

Drzewo curry rośnie w Indiach i na Sri Lance. Jego liście są małe, błyszczące, ciemnozielone i rosną parami na cienkich gałązkach. Po roztarciu w palcach pachną intensywnie, trochę jak skórka cytryny, trochę jak anyż i ziele.

Nazwa wprowadza w błąd. Curry w proszku to mieszanka przypraw (kurkumy, kolendry, kminu, chili i innych). Liście curry nie są jej podstawowym składnikiem i nie smakują jak curry w proszku. Nie należy ich też mylić z rośliną ozdobną kocanki włoskie (Helichrysum italicum), którą w ogrodnictwie nazywa się curry plant. To zupełnie inna roślina.

W językach Indii liście mają różne nazwy: kadi patta lub kari patta w hindi, kariveppilai w tamilskim, karivepaku w telugu.

Jak używać liści curry

Najczęściej liście curry smaży się krótko w gorącym tłuszczu. To technika tadka (tempering, w tamilskim thalippu):

1. Rozgrzej 1 do 2 łyżek oleju kokosowego, zwykłego oleju albo ghee.
2. Wrzuć pół łyżeczki czarnej gorczycy i poczekaj, aż nasiona zaczną strzelać.
3. Dodaj 10 do 15 liści curry i ewentualnie suszone chili. Uważaj: wilgotne liście mocno pryskają. Zmniejsz ogień i trzymaj się na dystans.
4. Po kilku sekundach, gdy liście staną się chrupiące i przezroczyste na brzegach, wlej tłuszcz z przyprawami do dalu, sambaru, raity albo chutney.

Liście curry dodaje się też do:

• upma i poha: smaży się je na początku razem z gorczycą i cebulą;
• rasam i sambar: zupy na bazie soczewicy i tamaryndowca;
• curry z ryb i krewetek z Kerali: razem z mlekiem kokosowym;
• chutney z kokosa: podawanego do dosa i idli;
• smażonych ziemniaków i warzyw: na przykład kapusty albo fasolki z kokosem.

Liście zwykle zostawia się w daniu. Są jadalne, ale twarde, więc wiele osób odsuwa je na brzeg talerza.

Jak przechowywać świeże liście curry

• Lodówka: nie myj liści przed przechowaniem. Zawiń gałązki w suchy ręcznik papierowy i włóż do pojemnika lub woreczka strunowego. Tak przetrwają w lodówce około 1 do 2 tygodni. Umyj je tuż przed użyciem.
• Zamrażarka: zdejmij liście z gałązek, osusz i zamroź w szczelnym woreczku. Mrożone liście wrzucaj prosto do tłuszczu, bez rozmrażania. Tracą chrupkość, ale zachowują dużo aromatu.
• Suszenie: liście można wysuszyć w temperaturze pokojowej albo w piekarniku na bardzo niskiej temperaturze. Suszone liście pachną wyraźnie słabiej niż świeże.

Czym zastąpić liście curry

Dobrego zamiennika nie ma. Najbliżej są suszone liście curry: dodaj ich więcej niż świeżych i podgrzej w tłuszczu. Niektórzy kucharze dodają odrobinę skórki z limonki albo liść limonki kaffir, ale to daje inny smak. Liść laurowy nie jest zamiennikiem. Jeśli nie masz liści, lepiej pominąć je w przepisie, niż szukać zastępstwa.

Gdzie kupić świeże liście curry

Świeże liście curry szukaj w Little India w kategorii świeże warzywa; ich dostępność się zmienia. Gdy ich nie ma, są suszone liście curry TRS. Do tadki przyda się też czarna gorczyca. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku oraz wysyła zamówienia ze sklepu internetowego.