Olej musztardowy (mustard oil) i nasiona gorczycy (mustard seeds) w kuchni indyjskiej
Mustard oil to po polsku olej musztardowy, czyli olej tłoczony z nasion gorczycy. Ma złoty kolor, ostry zapach i wyraźny, szczypiący smak, a w Indiach używa się go do smażenia, marynat i pikli. Mustard seeds to po polsku nasiona gorczycy (w hindi rai), które w kuchni indyjskiej smaży się w gorącym tłuszczu na początku gotowania.
Olej musztardowy (sarson ka tel)
Olej musztardowy to tradycyjny tłuszcz kuchni wschodnich i północnych Indii: Bengalu, Biharu, Pendżabu, a także Nepalu i Bangladeszu. W hindi nazywa się sarson ka tel, a „sarso oil” to częsta pisownia na opakowaniach i w wyszukiwarce.
Na etykietach spotkasz określenie kachi ghani. Oznacza ono olej tłoczony na zimno w tradycyjny sposób. Taki olej ma najmocniejszy zapach i smak.
Do czego używa się oleju musztardowego:
- Pikle (achar). Mango, limonka, chili czy kalafior w zalewie z oleju musztardowego i przypraw to klasyka kuchni północnych Indii.
- Ryby po bengalsku. Na przykład ryba w sosie z mielonej gorczycy (shorshe).
- Sarson ka saag. Pendżabskie danie z liści gorczycy, często podawane z plackami z mąki kukurydzianej.
- Marynaty. Olej musztardowy dodaje się do marynat do tikki i tandoori.
- Aloo bharta. Puree z ziemniaków z surową cebulą, chili i kroplą oleju musztardowego.
W tradycyjnej kuchni olej rozgrzewa się na patelni, aż zacznie lekko dymić, a potem studzi chwilę i dopiero smaży na nim przyprawy. Wtedy ostry zapach łagodnieje.
Czytaj etykietę
W sklepach z indyjską żywnością stoją obok siebie dwa rodzaje produktów: olej musztardowy do kuchni i olej musztardowy do ciała i włosów (na przykład marki Dabur). Ten drugi to kosmetyk, a nie olej spożywczy. Zanim kupisz butelkę do gotowania, sprawdź, co jest napisane na etykiecie.
Nasiona gorczycy (mustard seeds, rai)
Gorczyca to ta sama roślina, z której robi się musztardę. W kuchni indyjskiej używa się trzech rodzajów nasion:
| Nasiona | Smak | Użycie |
|---|---|---|
| Czarne | najostrzejsze | tadka w kuchni południowych Indii |
| Brązowe | ostre, lekko gorzkie | tadka, pikle, curry |
| Żółte (białe) | najłagodniejsze | musztarda, marynaty, pikle |
Jak używać nasion gorczycy – tadka (tempering):
- Rozgrzej łyżkę oleju lub ghee w małym rondlu.
- Wrzuć łyżeczkę nasion gorczycy. Przykryj pokrywką, bo nasiona zaczną strzelać.
- Gdy przestaną strzelać (po kilku sekundach), dodaj inne przyprawy: liście curry, suszone chili, kmin rzymski, szczyptę asafetydy.
- Wylej gorący tłuszcz z przyprawami na dal, sambar, raitę albo curry.
Nasiona muszą „popękać” w gorącym tłuszczu. Surowe, niepodsmażone nasiona są twarde i gorzkie. Mielona gorczyca z wodą daje ostrą pastę, którą dodaje się do bengalskich sosów.
Gorczyca jest też jednym z pięciu składników bengalskiej mieszanki panch phoron, obok kminu rzymskiego, kopru włoskiego, kozieradki i czarnuszki.
Czym zastąpić olej musztardowy
Jeśli przepis wymaga oleju musztardowego, a go nie masz, użyj oleju rzepakowego lub słonecznikowego i dodaj szczyptę mielonej gorczycy. Smak będzie łagodniejszy. W piklach indyjskich trudno go jednak zastąpić, bo to on daje im charakter.
Gdzie kupić olej musztardowy i gorczycę
Olej musztardowy znajdziesz na stronie mustard oil i na stronie olej musztardowy Kachi Ghani Fortune 500 ml. Nasiona są między innymi na stronie brązowe nasiona gorczycy TRS i czarne nasiona gorczycy Heera. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia internetowe.
Najczęściej zadawane pytania
Mustard oil po polsku – jak to się nazywa?
To olej musztardowy, tłoczony z nasion gorczycy. W hindi nazywa się sarson ka tel.
Mustard seeds po polsku to co?
To nasiona gorczycy. W hindi mówi się na nie rai, a w kuchni indyjskiej najczęściej używa się nasion brązowych i czarnych.
Czym różni się olej musztardowy do kuchni od oleju do włosów?
Olej do ciała i włosów to kosmetyk i nie służy do gotowania. Do kuchni kupuj olej, który na etykiecie jest opisany jako spożywczy.
Dlaczego nasiona gorczycy strzelają na patelni?
W gorącym tłuszczu nasiona pękają, tak jak ziarna kukurydzy. To znak, że są gotowe i oddały aromat. Przykryj rondel, żeby nie pryskały.
Olej musztardowy to podstawa indyjskich pikli, które opisujemy w tekście pickle indyjskie (achar). Drugą przyprawę, którą smaży się w tadce, opisujemy w tekście o kminie rzymskim (jeera).