Pikle indyjskie (achar): co to jest i do czego je podawać

Achar (ang. Indian pickle) to indyjskie pikle: kawałki owoców lub warzyw zamknięte w oleju z solą, chilli i przyprawami. Są słone, kwaśne i ostre, a do posiłku dodaje się je w małej ilości, jak u nas musztardę albo chrzan. Najpopularniejsze są pikle z mango, limonki, cytryny, czosnku i chilli oraz mieszane (mixed pickle).

Czym achar różni się od polskich ogórków kiszonych

Polskie pikle i kiszonki to zwykle warzywa w zalewie octowej lub w solance. Achar wygląda inaczej. Kawałki owoców lub warzyw dojrzewają w oleju, najczęściej musztardowym lub sezamowym, z dużą ilością soli i przypraw. Część receptur dodaje ocet albo sok z cytryny. Typowe przyprawy to gorczyca, kozieradka, czarnuszka, koper włoski, kurkuma, chilli i asafetyda. Efekt to gęsta, oleista masa o bardzo mocnym smaku. Jedna łyżeczka wystarczy do całego talerza.

Achar to nie chutney. Chutney jest zwykle świeży albo gotowany, często słodki, i je się go jak sos. Achar jest przetworem, słonym i ostrym, i je się go jak przyprawę. Więcej o chutneyach piszemy w poście chutney: co to jest.

Najpopularniejsze rodzaje achar

• Mango pickle – kawałki zielonego, kwaśnego mango ze skórką. W wersji z południowych Indii (avakaya) jest bardzo ostry i pełen gorczycy.
• Lime pickle i lemon pickle – limonki lub cytryny w ćwiartkach. Skórka mięknie w oleju i traci goryczkę. Smak jest kwaśny i lekko gorzki.
• Mixed pickle – mieszanka, na przykład mango, limonki, marchwi i chilli.
• Garlic pickle – całe ząbki czosnku, łagodniejsze, niż się wydaje.
• Chilli pickle – całe lub krojone zielone papryczki.
• Naga pickle – pikle z papryczek naga z północno-wschodnich Indii i Bangladeszu. To jedne z najostrzejszych papryczek świata, więc zacznij od bardzo małej ilości.

Marka Pran i naga pickle

Pran to marka z Bangladeszu. Ma w ofercie wiele pikli: mango, mixed, olive, garlic i naga. Pran naga pickle to jeden z produktów, o które klienci pytają najczęściej. Pikle z Bangladeszu robi się często na oleju musztardowym, który ma ostry, lekko chrzanowy zapach. O tym oleju piszemy w poście olej musztardowy i gorczyca.

Do czego podawać achar

• do dalu z ryżem: łyżeczka achar na brzegu talerza;
• do parathy i innych chlebków, także na śniadanie;
• do ryżu z jogurtem (curd rice) w kuchni południowych Indii;
• do biryani i pulao;
• do kanapki z serem albo do jajecznicy, jeśli lubisz ostre smaki.

W wielu indyjskich domach na stole stoi kilka słoików naraz: na przykład mango pickle na co dzień, lime pickle do ryżu z jogurtem i czosnkowy do parathy. Każdy region ma swoje ulubione: na południu pikle są ostrzejsze i bardziej kwaśne, na północy częściej słodko-kwaśne, a w Bengalu i Bangladeszu robione na oleju musztardowym.

Achar je się małymi porcjami, razem z innym jedzeniem. Olej z dna słoika też się przydaje: łyżeczka doda smaku do sosu albo marynaty.

Jak przechowywać pikle indyjskie

Nabieraj achar suchą, czystą łyżką. Woda i resztki jedzenia w słoiku skracają jego trwałość. Kawałki powinny być przykryte warstwą oleju. Przestrzegaj daty i warunków przechowywania z etykiety: część producentów każe trzymać otwarty słoik w lodówce.

Gdzie kupić achar

Pikle marki Pran, w tym naga i mixed pickle, znajdziesz na stronie Pran. Bezpośrednio: naga pickle 400 g i mixed pickle Pran 1 kg. Łagodniejszy początek to na przykład marynowane mango w oleju Shan. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.