Gram flour (besan) po polsku: mąka z ciecierzycy w kuchni indyjskiej

Gram flour, w Indiach nazywana besan, to po polsku mąka z ciecierzycy. Ma jasnożółty kolor, delikatnie orzechowy smak i jest podstawą indyjskich pakor, bhaji i ciasta do smażenia warzyw. Używa się jej też do zagęszczania sosów i do słodyczy, takich jak besan laddoo.

Co to jest gram flour

Nazwa „gram” to stare angielskie określenie strączków używane w Indiach. Gram flour robi się zwykle z chana dal, czyli łuskanych połówek małej, brązowej ciecierzycy desi. Taka mąka jest bardzo drobna, gładka i lekko żółta.

W Polsce spotkasz też mąkę z dużej, jasnej ciecierzycy, której używa się na przykład do włoskiej farinaty. Obie mąki są do siebie podobne i w większości przepisów można je zamienić. Besan z chana dal jest zwykle drobniejszy i ma trochę inny smak.

Surowa mąka z ciecierzycy jest gorzkawa i ma smak „surowego grochu”. Dlatego zawsze się ją smaży, praży albo gotuje.

Jak używać besanu

• Pakory i bhaji. Plastry cebuli, ziemniaka, bakłażana, kalafiora lub liście szpinaku zanurza się w gęstym cieście z besanu i smaży w głębokim oleju.
• Cheela. Cienkie placki z besanu, wody, cebuli, pomidora i kolendry, smażone na patelni jak naleśniki.
• Kadhi. Sos z jogurtu zagęszczony besanem, często z pakorami w środku.
• Dhokla. Gujarackie, puszyste ciasto gotowane na parze.
• Słodycze. Besan laddoo i Mysore pak to słodycze z mąki z ciecierzycy prażonej na ghee z cukrem.
• Panierka. Rybę lub paneer możesz obtoczyć w besanie z przyprawami przed smażeniem.

Prosty przepis: pakory z cebulą (onion bhaji)

Składniki na 4 osoby:

• 2 duże cebule, pokrojone w cienkie piórka
• 150 g mąki z ciecierzycy (besan)
• 2 łyżki mąki ryżowej (dla chrupkości, opcjonalnie)
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki kurkumy
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego
• ½ łyżeczki chili w proszku
• 1 zielona papryczka chili, posiekana
• garść posiekanej świeżej kolendry
• około 80–100 ml zimnej wody
• olej do smażenia

Przygotowanie:

1. Wymieszaj cebulę z solą i odstaw na 10 minut. Cebula puści sok.
2. Dodaj besan, mąkę ryżową, kurkumę, kmin, chili w proszku, zieloną papryczkę i kolendrę. Wymieszaj rękami.
3. Dolewaj wodę po trochu, aż powstanie gęste ciasto, które oblepia cebulę. Nie dodawaj za dużo wody, bo pakory nasiąkną olejem.
4. Rozgrzej olej w garnku do około 175°C. Kropla ciasta powinna od razu wypłynąć na powierzchnię.
5. Nakładaj łyżką małe porcje ciasta i smaż partiami po 4–5 minut, obracając, aż będą złote i chrupiące.
6. Odsącz na papierowym ręczniku. Podawaj od razu z chutney z mięty lub z tamaryndowca.

Gdy nie masz czasu, możesz użyć gotowej mieszanki przypraw do pakor.

Czym zastąpić gram flour

• Mąka z jasnej ciecierzycy – zamiennik jeden do jednego.
• Mąka z grochu – inny, bardziej grochowy smak, ale podobne zastosowanie w cieście do smażenia.
• Mąka pszenna – ciasto do smażenia też wyjdzie, ale smak i kolor będą inne. W słodyczach typu laddoo zamiana się nie sprawdzi.

Besan przechowuj w szczelnym pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu. Mąka z roślin strączkowych przyciąga mole spożywcze, więc nie trzymaj otwartej torby w szafce.

Gdzie kupić gram flour (besan)

Mąkę z ciecierzycy znajdziesz na stronie gram flour TRS 1 kg. Jest też mąka z ciecierzycy Fortune Beson 1 kg i większe opakowanie gram flour TRS 2 kg. Do pakor przyda się przyprawa Pakora Masala MDH. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia internetowe.