Pochrzyn (yam) – co to jest i czym różni się od batata

Pochrzyn (po angielsku yam) to duża, skrobiowa bulwa roślin z rodzaju Dioscorea, uprawiana głównie w Afryce Zachodniej, Azji i na Karaibach. Ma grubą, chropowatą skórkę i biały, kremowy lub fioletowy miąższ. Pochrzyn je się wyłącznie po ugotowaniu, usmażeniu lub upieczeniu, podobnie jak ziemniaki.

Co to jest pochrzyn

Pochrzyn to bulwa pnącza. Odmian jest wiele i różnią się wielkością, kształtem i kolorem. Niektóre bulwy są niewielkie, inne bardzo duże i ciężkie. Skórka jest brązowa, szorstka, czasem przypomina korę drzewa. Miąższ jest zbity i wilgotny, a po ugotowaniu mączysty i lekko słodkawy, ale wyraźnie mniej słodki niż batat.

W kuchni pochrzyn gra podobną rolę jak u nas ziemniak. W Afryce Zachodniej, na przykład w Nigerii i Ghanie, gotuje się go, smaży i ubija na gładką masę (pounded yam), którą je się z gęstymi zupami i sosami. Na Filipinach z fioletowej odmiany robi się słodką pastę ube halaya.

Pochrzyn a batat – to nie to samo

W Stanach Zjednoczonych słodkie ziemniaki często nazywa się „yams”. To źródło wielu pomyłek, bo batat (słodki ziemniak) i pochrzyn to zupełnie różne rośliny.

Jeśli przepis z USA mówi „yams” i chodzi w nim o pomarańczowe, słodkie bulwy, kup bataty. Jeśli przepis jest afrykański lub karaibski, chodzi o prawdziwy pochrzyn.

Pochrzyn skrzydlaty i wild yam

Pochrzyn skrzydlaty (Dioscorea alata, winged yam, purple yam) to gatunek, którego łodyga ma charakterystyczne „skrzydełka”. Jego bulwy często mają fioletowy miąższ. To z niego pochodzi filipińskie ube.

Wild yam (pochrzyn dziki) to nazwa, pod którą sprzedaje się bulwy dziko rosnących gatunków. Nie każdy dziki gatunek jest jadalny. Kupuj wild yam tylko jako produkt spożywczy, przygotuj go zgodnie z opisem sprzedawcy, zawsze obierz i dokładnie ugotuj.

Jak przygotować pochrzyn

Pochrzyn zawsze gotuj, smaż albo piecz. Nie jedz go na surowo.

1. Obieranie. Sok spod skórki u części osób podrażnia dłonie. Obieraj pochrzyn w rękawiczkach. Odetnij końce, a potem zdejmij grubą skórkę nożem, nie obieraczką.
2. Krojenie. Pokrój miąższ w kostkę lub plastry. Kawałki od razu włóż do zimnej wody, bo na powietrzu ciemnieją.
3. Gotowanie. Gotuj w osolonej wodzie do miękkości, zwykle 15–25 minut, zależnie od wielkości kawałków. Sprawdź nożem, tak jak ziemniaki.
4. Dalej: ugotowany pochrzyn możesz podać z masłem i solą, ubić na purée, pokroić i przysmażyć albo dodać do gulaszu.

Prosty pomysł: frytki z pochrzynu. Pokrój obrany pochrzyn w słupki, podgotuj 8–10 minut w osolonej wodzie, osusz i smaż w głębokim oleju na złoto. Posyp solą i ostrą papryką. W Afryce Zachodniej smażony yam często je się z pikantnym sosem pomidorowym.

Nieobrany pochrzyn przechowuj w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu, jak ziemniaki, ale nie w lodówce. Ugotowany trzymaj w lodówce i zjedz w ciągu 2–3 dni.

Gdzie kupić pochrzyn

Pochrzyn znajdziesz na stronie pochrzyn dziki (wild yam) 1 kg. Jest też mniejsze opakowanie, pochrzyn dziki – świeży korzeń wild yam 500 g, a dla porównania bataty. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia internetowe.