Maniok (cassava, yuca, kasawa): co to jest i jak go bezpiecznie ugotować

Maniok to długi, skrobiowy korzeń rośliny Manihot esculenta, po angielsku cassava, w Ameryce Łacińskiej yuca, a w polskich tekstach czasem kasawa. Ma grubą, brązową skórkę i biały, twardy miąższ, który po ugotowaniu robi się miękki i lekko słodkawy. Surowy maniok jest trujący, dlatego zawsze trzeba go obrać i dokładnie ugotować.

Co to jest maniok

Maniok pochodzi z Ameryki Południowej, a dziś jest jedną z podstawowych roślin skrobiowych w Afryce, Azji Południowo-Wschodniej i na Karaibach. Je się korzeń, a w niektórych krajach także ugotowane liście. Z manioku robi się też wiele produktów: mąkę z manioku, gari, tapiokę (perełki i skrobię) oraz fufu.

Ugotowany maniok smakuje łagodnie, trochę jak ziemniak, ale jest bardziej zwarty i włóknisty, z wyraźnie słodkawą nutą.

Bezpieczeństwo: dlaczego surowego manioku nie wolno jeść

Maniok zawiera związki, z których w surowym korzeniu może się uwalniać cyjanowodór. Odmiany gorzkie mają ich dużo, odmiany słodkie, sprzedawane zwykle jako warzywo, mniej. Nie da się tego jednak ocenić po wyglądzie, dlatego każdy maniok traktuj tak samo:

• Nigdy nie jedz manioku na surowo i nie dodawaj surowego manioku do koktajli ani sałatek.
• Zawsze obierz go w całości: zdejmij brązową skórkę i różową lub białą warstwę pod nią.
• Usuń twardy, włóknisty rdzeń ze środka korzenia.
• Gotuj w dużej ilości wody, bez przykrycia, aż będzie całkowicie miękki. Wodę po gotowaniu wylej.
• Smażenie i pieczenie rób dopiero po ugotowaniu.

Gotowe produkty, takie jak gari, mąka z manioku czy tapioka, zostały już przetworzone przez producenta. Przygotuj je zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Jak obrać i ugotować maniok krok po kroku

1. Odetnij końce korzenia i pokrój go na kawałki o długości około 5–8 cm.
2. Postaw kawałek pionowo i odkrój nożem grubą skórkę razem z jasną warstwą pod nią. Możesz też naciąć skórkę wzdłuż i podważyć ją nożem, często schodzi w całości.
3. Przekrój każdy kawałek wzdłuż na pół i wytnij twardy rdzeń.
4. Opłucz kawałki zimną wodą.
5. Włóż je do garnka, zalej dużą ilością zimnej wody i posól.
6. Gotuj bez przykrycia, aż maniok będzie miękki na wylot, a nóż wejdzie bez oporu. Zwykle zajmuje to około 20–30 minut, czasem dłużej. Ugotowany maniok staje się lekko przezroczysty na brzegach.
7. Odcedź i wylej wodę.

Jak przyrządzić maniok

Yuca frita. Ugotowane kawałki osusz, pokrój w słupki i smaż na złoto jak frytki. W Ameryce Łacińskiej podaje się je z sosem czosnkowym lub ostrym.

Puree z manioku. Ugotowany maniok rozgnieć z masłem lub oliwą i czosnkiem, tak jak ziemniaki.

Gulasze i zupy. Na Karaibach i w Ameryce Łacińskiej maniok gotuje się w zupach i gulaszach z mięsem, na przykład w kolumbijskim sancocho.

Kuchnia afrykańska. Z manioku powstaje gari: tarte, odciśnięte, sfermentowane i uprażone granulki. Gari zalane gorącą wodą i wyrobione na gęstą masę to eba, którą je się z zupami, na przykład z zupą egusi albo z okry. W Nigerii i Ghanie gari je się też namoczone w zimnej wodzie z cukrem i orzeszkami.

Kuchnia indyjska. W Kerali maniok (kappa) gotuje się, rozgniata z kokosem i przyprawami i podaje z curry rybnym.

Jak przechowywać maniok

Świeży maniok szybko się psuje, zwykle w ciągu kilku dni, i ciemnieje w środku. Kupuj go niedługo przed gotowaniem i trzymaj w chłodnym miejscu. Jeśli chcesz go przechować dłużej, obierz go, usuń rdzeń, pokrój i zamroź. Mrożone kawałki gotuj bez rozmrażania, tak samo długo do pełnej miękkości. Miąższ z czarnymi żyłkami lub nieprzyjemnym zapachem wyrzuć.

Gdzie kupić maniok

Świeżego manioku szukaj w sklepie Little India w dziale warzywa i owoce. Są tam też produkty z manioku, na przykład gari białe Alibaba, gari żółte Alibaba i mąka z manioku. Świeży maniok i produkty z niego są też w sklepach Little India w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku. Możesz go też zamówić online.

O tapioce, czyli skrobi z manioku, piszemy w tekście o sago i tapioce. Fufu i zupę egusi opisujemy w tekście o fufu i egusi.