Sago (sabudana) i tapioka: co to jest i jak je przygotować

Sago w indyjskim sklepie to małe, białe perełki ze skrobi, w hindi sabudana. Te sprzedawane w Indiach robi się ze skrobi z korzenia manioku, czyli z tapioki. Przed jedzeniem perełki zawsze się namacza i gotuje lub smaży. Powstają z nich sabudana khichdi, placki sabudana vada i słodkie desery na mleku.

Sago, sabudana i tapioka: co jest czym

Te trzy nazwy często oznaczają w sklepie ten sam produkt, ale mają różne pochodzenie:

• Sago w ścisłym znaczeniu to skrobia z rdzenia pnia palmy sagowej, używana tradycyjnie w Azji Południowo-Wschodniej.
• Tapioka to skrobia z korzenia manioku (cassava).
• Sabudana to indyjska nazwa perełek skrobiowych. W Indiach robi się je z tapioki, ale nazywa się je sago.

W praktyce, gdy przepis indyjski mówi „sago” lub „sabudana”, chodzi o perełki z tapioki. Perełki różnią się wielkością. Drobne nadają się do deserów i kheer, średnie do khichdi i vada. Duże, kolorowe kulki do bubble tea to osobny produkt.

Bezpieczeństwo: maniok a perełki sago

Surowy korzeń manioku jest trujący i zawsze trzeba go ugotować. Perełki sabudana to nie surowy korzeń, tylko oczyszczona i przetworzona skrobia. Mimo to perełek nie je się na surowo: zawsze je namocz, a potem ugotuj, usmaż lub upiecz. Więcej o samym korzeniu przeczytasz w tekście o manioku.

Jak namoczyć sabudanę

Namaczanie decyduje o tym, czy perełki będą sypkie, czy zbiją się w kleistą masę.

1. Wsyp perełki do miski i opłucz je 2 do 3 razy, aż woda będzie mniej mętna.
2. Zalej świeżą wodą tak, żeby ledwo przykryła perełki. Za dużo wody da kleistą masę.
3. Odstaw na kilka godzin, zwykle 4 do 6, lub na noc. Czas zależy od wielkości perełek.
4. Sprawdź: dobrze namoczona perełka rozgniata się w palcach bez twardego środka.

Jeśli rano na dnie zostanie woda, odlej ją. Perełki powinny być wilgotne, ale oddzielne.

Przepis: sabudana khichdi

Sabudana khichdi to danie z namoczonych perełek, ziemniaków i orzeszków ziemnych. W zachodnich Indiach często je się je w dni postu, na przykład w czasie Navratri.

Składniki na 2 porcje:

• 1 szklanka sabudany, namoczonej,
• ½ szklanki prażonych orzeszków ziemnych, grubo zmielonych,
• 1 ugotowany ziemniak, pokrojony w kostkę,
• 2 łyżki ghee lub oleju,
• 1 łyżeczka kminu rzymskiego,
• 1 zielona papryczka chili, posiekana,
• kilka liści curry (opcjonalnie),
• sól, odrobina cukru, sok z cytryny, świeża kolendra.

Przygotowanie:

1. Wymieszaj namoczoną sabudanę z orzeszkami, solą i szczyptą cukru.
2. Na ghee podsmaż kmin, chili i liście curry.
3. Dodaj ziemniaki i smaż 2 minuty.
4. Dodaj sabudanę i smaż na średnim ogniu 5 do 7 minut, często mieszając, aż perełki staną się przezroczyste.
5. Skrop cytryną, posyp kolendrą i podawaj od razu.

Inne zastosowania sago

• Sabudana vada: placuszki z perełek, ziemniaków i orzeszków, smażone w głębokim tłuszczu.
• Sabudana kheer lub payasam: perełki gotowane w mleku z cukrem i kardamonem.
• Desery z mlekiem kokosowym: w kuchni Azji Południowo-Wschodniej.
• Zagęszczanie: drobna tapioka zagęszcza zupy i nadzienia do ciast owocowych.

Gdzie kupić sago

W Little India kupisz sabudanę Telugu Foods, średnie perełki sabudana Aiva oraz tapioca sago Angel. Pozostałe produkty z tapioki są w kategorii tapioka. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia w całej Polsce.

Jeśli lubisz napoje i desery z drobnymi kulkami, przeczytaj też o tukmarii, czyli nasionach bazylii.