Okra: co to za warzywo, jak ją gotować i gdzie ją kupić

Okra to zielone, podłużne strąki piżmianu jadalnego (Abelmoschus esculentus), znane też jako bamia, gombo, po hindi bhindi, a po angielsku ladies' finger. Ma delikatny smak, trochę podobny do fasolki szparagowej i bakłażana, a w środku drobne, miękkie nasiona. Okrę smaży się, dusi z pomidorami albo dodaje do gęstych zup i gulaszy w kuchni indyjskiej, bliskowschodniej, afrykańskiej i amerykańskiej.

Co to za warzywo

Piżmian jadalny to roślina z rodziny ślazowatych, krewna hibiskusa. Uprawia się go w ciepłym klimacie: w Indiach, Afryce, na Bliskim Wschodzie i na południu Stanów Zjednoczonych. Je się niedojrzałe strąki, zanim stwardnieją.

Przekrojona okra ma w środku komory z nasionami, a w przekroju wygląda jak gwiazdka. Charakterystyczną cechą okry jest śluz, który wydziela się po pokrojeniu i podczas gotowania. W zupach i gulaszach to zaleta, bo naturalnie zagęszcza sos. W daniach smażonych lepiej go ograniczyć.

Jak wybrać i przechować okrę

Wybieraj małe i średnie strąki, jędrne i jednolicie zielone. Końcówka świeżej okry łatwo się łamie. Duże strąki bywają włókniste i twarde. Unikaj strąków z ciemnymi plamami albo miękkich.

Okra szybko traci świeżość. Trzymaj ją w lodówce, w papierowej torbie, i zużyj w ciągu kilku dni. Nie myj jej przed włożeniem do lodówki, bo wilgoć przyspiesza psucie.

Jak gotować okrę, żeby nie była śliska

Kilka zasad, które stosują kucharze w Indiach:

1. Umyj okrę i osusz ją dokładnie przed krojeniem. Mokre strąki po pokrojeniu wydzielają więcej śluzu. Najlepiej umyć je wcześniej i rozłożyć na ściereczce.
2. Krój ostrym nożem i nie za drobno. Plasterki około 1–2 cm albo całe strąki przecięte wzdłuż.
3. Smaż na mocnym ogniu i na szerokiej patelni. Okra powinna leżeć w jednej warstwie. Nie przykrywaj patelni, bo para wzmacnia śluz.
4. Dodaj coś kwaśnego. Pomidory, sok z cytryny albo amchur (sproszkowane suszone mango) wyraźnie zmniejszają śliskość. Dodawaj je pod koniec smażenia.
5. Sól na końcu. Sól wyciąga wodę ze strąków.

Okra w kuchni: najważniejsze dania

Bhindi masala. Klasyczne danie północnych Indii. Na oleju podsmaża się kmin rzymski, potem cebulę, a następnie okrę pokrojoną w plasterki. Doprawia się kurkumą, chili, kolendrą mieloną i amchurem. Podaje się z roti albo z dalem i ryżem.

Kurkuri bhindi. Cienko pokrojone wzdłuż paski okry obtacza się w mące z ciecierzycy i przyprawach, a potem smaży na chrupko. To przekąska albo dodatek do obiadu.

Bamia. Na Bliskim Wschodzie i w Egipcie okrę dusi się z pomidorami, czosnkiem i zwykle z jagnięciną lub wołowiną. Śluz zagęszcza sos.

Gumbo. Gęsta potrawa z Luizjany, z okrą, kiełbasą, kurczakiem lub owocami morza.

Zupy z Afryki Zachodniej. W Nigerii i Ghanie gotuje się zupę z okry z rybą lub mięsem, którą je się z fufu albo eba.

Okra świeża czy mrożona

Świeża okra najlepiej nadaje się do smażenia. Mrożona sprawdza się w daniach duszonych i zupach, gdzie śluz nie przeszkadza. Mrożonej okry nie rozmrażaj przed gotowaniem. Wrzuć ją od razu do garnka. Jeśli nie masz czasu na gotowanie, możesz sięgnąć po gotowe danie bhindi masala w słoiku albo saszetce.

Gdzie kupić okrę

Okrę znajdziesz w sklepie Little India: świeża okra 500 g, mniejsze opakowanie świeżej okry 250 g i okra w puszce. Jest też gotowe danie bhindi masala MTR. Okrę możesz też kupić na miejscu, w sklepach Little India w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku, albo zamówić online.

Bhindi masala zaczyna się od kminu rzymskiego. Więcej o nim w tekście o kminie rzymskim (jeera). O ostrości dania decydują papryczki, które opisujemy w tekście o papryczkach chili.