Papryczki chili: kashmiri, bird's eye, zielone chili i chili oil

Papryczki chili (ang. chilli, hindi mirch) to ostre owoce papryki, których kuchnia indyjska i azjatycka używa na świeżo, w całości po wysuszeniu, w proszku i w oleju. Najczęściej spotkasz trzy rodzaje: świeże zielone chili (green chilli), suszone czerwone kashmiri, które daje kolor przy umiarkowanej ostrości, oraz drobne, bardzo ostre papryczki typu bird's eye. Każdy z nich ma w kuchni inne zadanie.

Zielone chili (green chilli, hari mirch)

Zielone papryczki to niedojrzałe chili, zerwane, zanim zmienią kolor. W indyjskim sklepie to zwykle smukłe papryczki długości palca. Mają świeży, trawiasty smak i wyraźną ostrość.

W kuchni indyjskiej zielone chili jest prawie tak podstawowe jak cebula i czosnek. Kroi się je w krążki albo nacina wzdłuż i wrzuca na rozgrzany olej razem z kminem, imbirem i cebulą. Trafia do dalu, sabzi, raity, chutneyu z kolendry i do omletu po indyjsku. Nacięta, ale cała papryczka oddaje mniej ostrości niż posiekana, więc to dobry sposób na łagodniejsze danie.

Świeże zielone chili trzymaj w lodówce, w papierowej torebce lub w pojemniku wyłożonym ręcznikiem papierowym. Jeśli kupujesz większe opakowanie, oderwij szypułki i zamroź część papryczek. Po rozmrożeniu nadają się do gotowania, choć nie są już chrupkie.

Kashmiri chili: kolor bez dużej ostrości

Kashmiri mirch to suszone czerwone papryczki o pomarszczonej skórce i głębokim, ceglastym kolorze. Są łagodniejsze od większości indyjskich chili. Kucharze sięgają po nie, gdy danie ma być czerwone, ale nie palące: do rogan josh, marynaty tandoori, butter chicken czy czerwonych curry.

Kashmiri kupisz w całości albo jako proszek (kashmiri chilli powder). Całe papryczki namocz w gorącej wodzie i zmiksuj na pastę lub wrzuć na olej na początku smażenia. Proszek dodawaj pod koniec smażenia przypraw i nie trzymaj go długo na mocnym ogniu, bo łatwo się przypala i gorzknieje.

Jeśli przepis prosi o kashmiri, a masz tylko zwykłe chili w proszku, użyj mniej chili i dodaj słodką paprykę dla koloru.

Bird's eye i inne drobne papryczki

Bird's eye to małe, wąskie papryczki, czerwone lub zielone, znane przede wszystkim z kuchni tajskiej i innych kuchni Azji Południowo-Wschodniej. W sklepach często opisane są jako Thai chilli. Są wyraźnie ostrzejsze od zwykłego zielonego chili, więc zacznij od jednej papryczki na garnek.

Używa się ich do tajskich curry, sałatek, sosów do maczania i zup. Drobno posiekane w sosie rybnym z sokiem z limonki dają prosty tajski dodatek do ryżu.

Po krojeniu ostrych papryczek umyj ręce mydłem i nie dotykaj oczu. Przy dużej ilości możesz założyć cienkie rękawiczki.

Chili oil i crispy chili oil

Chili oil to olej z zatopionymi płatkami chili. Crispy chili oil ma do tego chrupiące kawałki: smażoną cebulę, czosnek, czasem soję lub orzeszki. To dodatek z kuchni chińskiej. Najbardziej znana marka w tym stylu to Lao Gan Ma.

Crispy chili oil nie jest przyprawą do smażenia, tylko dodatkiem na talerz. Łyżeczka na jajko sadzone, makaron, pierogi, ryż albo awokado na kanapce wystarczy. Słoik po otwarciu trzymaj zamknięty, a łyżkę wkładaj zawsze suchą.

Jakie chili do jakiego dania

• Dal, sabzi, raita, chutney: świeże zielone chili.
• Czerwone curry, tandoori, rogan josh: kashmiri w całości lub w proszku.
• Tajskie curry, sałatki, sosy do maczania: bird's eye (Thai chilli).
• Gotowe danie, które potrzebuje ostrości i chrupkości: crispy chili oil.
• Ostrość bez kawałków: zwykłe chili w proszku, dodane po trochu.

Gdzie kupić papryczki chili

Świeże zielone papryczki chili są w sklepie internetowym Little India i w sklepach stacjonarnych w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku. Suszone całe papryczki kashmiri i kashmiri chili w proszku znajdziesz wśród przypraw. Jest też crispy chilli oil Lao Gan Ma oraz drobne czerwone papryczki Thai chilli. Sklep wysyła zamówienia w całej Polsce.

Jeśli szukasz gotowych ostrych sosów, przeczytaj nasze porównanie sriracha, Tabasco i innych ostrych sosów. Pozostałe przyprawy na start opisujemy w tekście o podstawowym zestawie przypraw indyjskich.