Czarnuszka (kalonji, nigella): jak jej używać w kuchni indyjskiej

Czarnuszka to małe, matowo czarne nasiona czarnuszki siewnej (Nigella sativa). W Indiach nazywa się je kalonji, po angielsku nigella seeds. Mają lekko gorzki, pieprzny smak z nutą cebuli i oregano. Posypuje się nimi naan, dodaje do warzyw, dalu i marynat.

Co to jest czarnuszka i jak smakuje

Nasiona czarnuszki są drobne, kanciaste i mają kształt nieregularnych trójkątów. Na surowo pachną słabo. Smak i zapach otwierają się dopiero po podgrzaniu w tłuszczu albo po krótkim prażeniu na suchej patelni. Wtedy czuć nutę cebuli, tymianku i lekką goryczkę.

Czarnuszka ma kilka mylących nazw. Po angielsku bywa nazywana black cumin, black onion seeds albo onion seeds, choć nie jest ani kminem, ani nasionami cebuli. Na etykiecie szukaj słów czarnuszka, kalonji, nigella albo Nigella sativa. W Polsce czarnuszka jest znana z posypki na chleb i bułki.

Jak używać czarnuszki w kuchni indyjskiej

• Naan i pieczywo: przed pieczeniem posyp ciasto czarnuszką i lekko dociśnij dłonią. Tak robi się klasyczny naan z kalonji. Czarnuszka pasuje też do kulcha i paratha.
• Tadka: wrzuć pół łyżeczki nasion na rozgrzany olej lub ghee. Po kilku sekundach, gdy zaczną skwierczeć, dodaj cebulę albo wlej tłuszcz z przyprawami do dalu.
• Panch phoron: bengalska mieszanka pięciu całych przypraw. Składa się z czarnuszki, kozieradki, kminu rzymskiego, czarnej gorczycy i nasion kopru włoskiego, zwykle w równych częściach. Smaży się ją w oleju na początku gotowania warzyw, ryby albo dalu.
• Warzywa: czarnuszka pasuje do ziemniaków (aloo), kalafiora, dyni i bakłażana.
• Pikle (achar): czarnuszka jest częstym składnikiem indyjskich pikli z mango, limonki i chili.
• Kuchnia bliskowschodnia: nasionami posypuje się sery, pieczywo i placki.

Czarnuszkę dodaje się z umiarem. Na garnek dalu lub warzyw dla 4 osób wystarczy pół do jednej łyżeczki. Za dużo czarnuszki daje wyraźną gorycz.

Jak przechowywać czarnuszkę

Trzymaj nasiona w szczelnym słoiku, z dala od światła i wilgoci. Całe nasiona zachowują aromat znacznie dłużej niż mielone. Jeśli potrzebujesz czarnuszki mielonej, zmiel ją w moździerzu tuż przed użyciem. Zapach słabnie z czasem, więc lepiej kupić mniejszą paczkę i zużyć ją w kilka miesięcy.

Czym zastąpić czarnuszkę

Dokładnego zamiennika nie ma. W posypce na pieczywo czarnuszkę można zastąpić czarnym sezamem: wygląd będzie podobny, ale smak łagodniejszy. W tadce część smaku dadzą nasiona kminu rzymskiego z odrobiną suszonego oregano. Do panch phoron czarnuszka jest potrzebna, bo bez niej mieszanka traci charakter.

Czarnuszka w kosmetykach: odżywka i maska do włosów

Czarnuszka występuje też w kosmetykach do włosów. W Little India znajdziesz odżywkę Vatika z nasionami czarnuszki i maskę do włosów Vatika z czarnuszką. Vatika to linia kosmetyków marki Dabur. W tych produktach olej lub ekstrakt z czarnuszki jest jednym ze składników. Pełny skład i sposób użycia podaje etykieta. Kosmetyków nie należy mylić z nasionami do gotowania: to dwa różne produkty z różnych działów sklepu.

Gdzie kupić czarnuszkę

Nasiona do kuchni kupisz w Little India jako czarnuszkę kalonji Alibaba albo czarnuszkę TRS. Inne nasiona do tadki są w kategorii całe przyprawy. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku oraz wysyła zamówienia ze sklepu internetowego.