Sos tamaryndowy i pasta z tamaryndowca: co to jest i jak ich używać

Sos tamaryndowy (ang. tamarind sauce, w Indiach imli chutney) to gęsty, ciemnobrązowy sos o smaku słodko-kwaśnym, który podaje się do samosy, pakory i ulicznych przekąsek chaat. Powstaje z miąższu tamaryndowca, owocu w kształcie brązowego strąka. Ten sam miąższ, bez cukru, sprzedaje się w formie pasty lub bloku i używa do zakwaszania curry, sambaru i pad thai.

Tamaryndowiec: co to jest

Tamaryndowiec (Tamarindus indica, ang. tamarind, hindi imli) to drzewo z tropikalnej Afryki, uprawiane od dawna w Indiach i Azji Południowo-Wschodniej. Jego owocem są brązowe strąki. Pod kruchą skorupką jest lepki, ciemny miąższ z twardymi pestkami i włóknami. Smak jest kwaśny, owocowy, z nutą suszonych śliwek i daktyli.

W kuchni indyjskiej, tajskiej, indonezyjskiej i meksykańskiej tamaryndowiec daje kwaśność, tak jak w kuchni polskiej daje ją ocet, cytryna albo kiszonki. Jest też składnikiem sosu Worcestershire.

Sos, pasta czy blok: czym się różnią

W sklepie znajdziesz trzy podstawowe formy:

• Sos tamaryndowy (tamarind sauce, imli chutney). Gotowy do podania: miąższ z cukrem lub jaggery, często z daktylami, kminem i imbirem. Jest słodki i kwaśny jednocześnie. Używa się go jak dipu albo polewy.
• Pasta z tamaryndowca (tamarind paste, koncentrat). Gęsty, kwaśny miąższ bez pestek, zwykle bez cukru. Dodaje się ją łyżeczką do gotujących się potraw.
• Blok tamaryndowca (tamarind block). Sprasowany miąższ z pestkami i włóknami. Trzeba go namoczyć i przetrzeć. Smak jest najbardziej naturalny.

Te produkty nie są zamienne jeden do jednego. Sos jest słodki i do curry się nie nadaje. Pasta jest mocno kwaśna i nie zastąpi dipu.

Jak przygotować miąższ z bloku tamaryndowca

1. Odłam kawałek bloku wielkości orzecha włoskiego (około 30 g).
2. Zalej go ½ szklanki gorącej wody i odstaw na 15–20 minut.
3. Rozgnieć miąższ palcami lub widelcem.
4. Przetrzyj całość przez sito. Pestki i włókna wyrzuć.

Otrzymasz rzadką brązową pulpę, którą dodasz do sambaru, rasamu, curry z rybą lub do sosu pad thai. Gotowa pasta z tamaryndowca jest mocniejsza od takiej pulpy, więc zacznij od mniejszej ilości i dodawaj do smaku.

Jak używać sosu tamaryndowego

Gotowy sos tamaryndowy to najprostszy sposób, żeby poczuć ten smak. Pasuje do:

1. samosy i pakory, jako dip obok zielonego chutney z mięty i kolendry,
2. chaat, na przykład papdi chaat i aloo tikki chaat, razem z jogurtem,
3. pani puri, w których słodki sos łączy się z ostrą, kwaśną wodą z przyprawami,
4. pieczonych warzyw i grillowanego mięsa, jako słodko-kwaśna glazura.

Jeśli wolisz zrobić sos sam, przeczytaj nasz poradnik chutney: co to jest i jak go zrobić. Pani puri opisujemy w osobnym przepisie na pani puri.

Otwarty sos i pastę przechowuj w lodówce. Blok tamaryndowca trzymaj w szczelnie zamkniętym opakowaniu w suchym miejscu.

Czym zastąpić tamaryndowiec

Zamiast pasty z tamaryndowca do curry możesz użyć soku z limonki z odrobiną brązowego cukru albo amchur, czyli sproszkowanego zielonego mango. Smak będzie bardziej cytrusowy i mniej owocowy. Zamiast sosu tamaryndowego do samosy podaj sos z mango lub sos ze śliwek z odrobiną octu, ale będzie to już inny dip.

Gdzie kupić sos tamaryndowy i pastę

W sklepie Little India kupisz gotowy sos tamaryndowy Maggi 425 g i sos daktylowo-tamaryndowy Pravin Suhana. Do gotowania jest pasta z tamaryndowca TRS 400 g i tamaryndowiec w bloku TRS. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.