Pani puri: co to jest i jak przygotować je w domu

Pani puri (panipuri) to indyjska przekąska uliczna: małe, puste w środku kulki z cienkiego, smażonego ciasta, które nadziewa się ziemniakami lub ciecierzycą i zalewa zimną, kwaśno-pikantną wodą z miętą, kolendrą i tamaryndowcem. W północnych Indiach nazywa się je golgappa, w Bengalu puchka. Je się je od razu, w całości, jednym kęsem.

Co to jest pani puri

Nazwa mówi wszystko: „pani” to po hindi woda, „puri” to smażony placek z ciasta. Puri do tej przekąski są małe, mają średnicę kilku centymetrów i po usmażeniu nadymają się jak balonik. Skórka jest cienka i bardzo krucha.

Danie ma trzy części:

• puri – chrupiące kulki, gotowe lub smażone w domu,
• farsz – gotowane ziemniaki, ciecierzyca albo kiełki fasoli mung, czasem drobno posiekana cebula,
• pani – zimna woda przyprawiona miętą, kolendrą, zielonym chili, tamaryndowcem, kminem rzymskim i czarną solą (kala namak).

Do tego często podaje się słodki chutney z daktyli i tamaryndowca oraz boondi, czyli drobne smażone kuleczki z mąki z ciecierzycy. Pani puri należy do rodziny przekąsek chaat, tak jak bhel puri i papdi chaat.

Składniki (na 4 osoby, około 40 puri)

Puri:

• 1 opakowanie gotowych puri (około 40 sztuk)

Pani (pikantna woda):

• duża garść liści mięty
• garść świeżej kolendry
• 1–2 zielone papryczki chili
• kawałek imbiru wielkości kciuka
• 2 łyżki pasty tamaryndowej lub miąższu z tamaryndowca
• 1 łyżeczka prażonego, mielonego kminu rzymskiego
• 1 łyżeczka czarnej soli kala namak
• 1 litr zimnej wody
• zamiast przypraw z czterech ostatnich punktów: 2–3 łyżki gotowej przyprawy pani puri masala

Farsz:

• 3 średnie ziemniaki, ugotowane w mundurkach
• 1 szklanka ugotowanej ciecierzycy (może być z puszki)
• 1 mała czerwona cebula
• 1 łyżeczka chaat masala
• sól i chili do smaku

Do podania: słodki chutney z daktyli i tamaryndowca, boondi.

Przygotowanie krok po kroku

1. Zmiksuj miętę, kolendrę, chili i imbir z odrobiną wody na gładką pastę.
2. Przełóż pastę do dzbanka. Dodaj tamaryndowiec, kmin, czarną sól i zimną wodę. Wymieszaj i spróbuj: pani ma być kwaśna, słona i ostra jednocześnie.
3. Odstaw pani do lodówki na co najmniej 30 minut. Zimna smakuje najlepiej. Jeśli chcesz, przecedź ją przez sitko.
4. Obierz ziemniaki i rozgnieć je widelcem. Nie rób z nich gładkiego puree, mają zostać kawałki.
5. Dodaj ciecierzycę, drobno posiekaną cebulę, chaat masala, sól i chili. Wymieszaj.
6. Tuż przed podaniem zrób kciukiem lub łyżeczką mały otwór w górnej części każdej puri.
7. Włóż do środka łyżeczkę farszu, kilka kropel słodkiego chutneya i szczyptę boondi.
8. Zanurz puri w pani albo nalej pani łyżką do środka i od razu zjedz w całości.

Puri szybko miękną po zalaniu, dlatego każdą napełnia się tuż przed jedzeniem. Na przyjęciu najlepiej postawić osobno miskę puri, farsz, chutney i dzbanek pani, aby każdy składał je sam.

Gotowe puri czy domowe

Domowe puri robi się z drobnej kaszy manny (suji) z niewielkim dodatkiem mąki pszennej. Ciasto musi być twarde, cienko rozwałkowane i wycinane w małe kółka. Smaży się je w gorącym oleju, aż się nadmą. To wymaga wprawy: za grube ciasto nie wyrośnie, a za mało gorący olej da twarde, płaskie placki. Dlatego większość osób w Polsce kupuje gotowe puri w opakowaniu. Przed podaniem warto sprawdzić, czy są chrupiące. Jeśli opakowanie było otwarte, krótkie podgrzanie w piekarniku przywraca im kruchość.

Gdzie kupić składniki do pani puri

Gotowe kulki kupisz na przykład jako Pani Puri Gol Guppa Haldiram. Przyprawę do wody znajdziesz jako pani puri masala, a słodki dodatek jako sos panipuri chutney Suhana. Czarna sól, chaat masala i jal jeera masala też przydają się do pani. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia z littleindia.pl.