Sos ostrygowy i sos hoisin: czym się różnią i jak ich używać

Sos ostrygowy (po angielsku oyster sauce) to gęsty, ciemnobrązowy sos z kuchni kantońskiej, robiony z wywaru z ostryg, cukru i soli. Jest słony i głęboki w smaku, a nie rybny. Sos hoisin to inny sos z tej samej kuchni: słodki, gęsty, na bazie pasty sojowej, bez owoców morza. Obu używa się w daniach z woka, ale nie zastępują się nawzajem jeden do jednego.

Sos ostrygowy: co to jest

Sos ostrygowy powstaje z ekstraktu z ostryg gotowanych długo w wodzie. Wywar redukuje się, doprawia cukrem i solą, a potem zagęszcza skrobią. Gotowy sos ma kolor ciemnego karmelu, jest lśniący i gęsty jak syrop.

Smak jest słony, lekko słodki i bardzo „mięsny”, czyli pełny w smaku umami. Mimo nazwy sos nie pachnie ostrygami ani rybą. Ilość ekstraktu z ostryg różni się między markami. Im wyżej stoi on na liście składników, tym więcej go w sosie.

Jak go używać:

• do smażenia warzyw w woku, na przykład brokułów, bok choy i grzybów;
• do makaronu smażonego i ryżu smażonego;
• w marynacie do wołowiny i kurczaka;
• jako polewa do gotowanych na parze warzyw, z odrobiną oleju sezamowego.

Dodawaj go pod koniec smażenia, łyżkę lub dwie na porcję. Sos jest słony, więc ogranicz sól i sos sojowy.

Sos hoisin: co to jest

Hoisin to gęsty, ciemny sos ze sfermentowanej pasty sojowej, cukru, czosnku, octu i przypraw, często z dodatkiem chili i pięciu przypraw. Nazwa po kantońsku znaczy „owoce morza”, ale sos nie zawiera ani ryb, ani skorupiaków.

Smak jest słodki, słony i korzenny, nieco jak sos barbecue. Hoisin to sos do kaczki po pekińsku, podawanej w naleśnikach z ogórkiem i dymką. Używa się go też jako glazury do pieczonej wieprzowiny char siu, żeberek i skrzydełek oraz jako dipu do sajgonek.

Sos ostrygowy a hoisin: porównanie

Jeśli przepis wymaga sosu ostrygowego, a masz tylko hoisin, potrawa będzie dużo słodsza. Lepszym zamiennikiem jest wtedy wegański sos ostrygowy albo sos sojowy z odrobiną cukru.

Wegański sos ostrygowy

Wegański sos ostrygowy (vegan oyster sauce, vegetarian stir-fry sauce) robi się zwykle z grzybów, najczęściej shiitake, oraz z sosu sojowego, cukru i skrobi. Ma podobny kolor, gęstość i słony, umami smak. Można go używać tak samo jak klasycznego sosu ostrygowego. Pasuje do kuchni wegańskiej i wegetariańskiej oraz dla osób, które nie jedzą owoców morza. Skład sprawdź na etykiecie, bo różni się między markami.

Gdzie kupić sos ostrygowy i hoisin

Sos ostrygowy Amoy jest w sklepie Little India w małej butelce 555 g i w dużym opakowaniu 2,3 kg dla restauracji. Jest też wegański sos ostrygowy Lee Kum Kee i sos hoisin Lee Kum Kee. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.

Jeśli szukasz ostrzejszych smaków do kuchni azjatyckiej, zobacz nasze porównanie Sriracha, Tabasco i inne ostre sosy.