Mąka ragi, jowar i z prosa perłowego: co to jest i jak z nich piec

Ragi to palczatka (ang. finger millet), drobne czerwonobrązowe zboże z południowych Indii, a mąka ragi to mąka z całych ziaren. Jowar (też juwar) to sorgo, a bajra to proso perłowe. Wszystkich trzech używa się w indyjskich domach do placków, kaszek, dos i przekąsek, a każda ma inny kolor, smak i inaczej się z nią pracuje.

Mąki z prosa i sorgo w skrócie

Ważne dla polskiego czytelnika: kasza jaglana to łuskane proso zwyczajne. To inne zboże niż ragi, jowar i bajra, a mąka jaglana zachowuje się w cieście inaczej.

Ragi: co to jest

Ragi najczęściej je się w Karnatace, Tamilnadu i Andhra Pradesh, a także w Nepalu. Mąka jest ciemna i drobna. W Karnatace robi się z niej ragi mudde: mąkę wsypuje się do wrzącej wody i miesza, aż powstanie gęste ciasto, z którego formuje się kule jedzone z sambarem albo saaru. Z ragi robi się też ragi dosę, rzadką kaszkę na mleku lub maślance i słodkie laddu z jaggery.

Ciasto z ragi nie jest elastyczne. Do dosy wymieszaj mąkę ragi z mąką ryżową albo z gotowym ciastem na dosę, żeby się trzymało.

Jowar (juwar, sorgo)

Mąka z jowaru jest jasna i łagodna, więc na początek najłatwiej zacząć właśnie od niej. W Maharasztrze i północnej Karnatace piecze się z niej jowar bhakri, gruby placek klepany w dłoniach, jedzony z pitlą, ostrym thecha albo daniem z warzyw. Mąka się nie rozciąga, więc potrzebuje gorącej wody i cierpliwego wyrabiania.

Bajra (proso perłowe)

Bajra to zimowa podstawa kuchni Radżastanu i Gudżaratu. Mąka ma mocniejszy, orzechowy smak i jełczeje szybciej niż pszenna, więc kupuj małe opakowania i zużyj je w ciągu kilku tygodni. Bajra roti je się zwykle na gorąco z ghee, jaggery, czosnkowym chutney albo z jogurtowym curry.

Roti z mąki jowar lub ragi: przepis

Składniki (na 6 placków):

• 2 szklanki mąki jowar lub ragi
• około 1 szklanki gorącej wody (nie wrzątku)
• szczypta soli

Przygotowanie:

1. Wymieszaj mąkę z solą w szerokiej misce.
2. Wlewaj gorącą wodę stopniowo i mieszaj łyżką. Gdy ciasto przestygnie na tyle, że da się go dotknąć, wyrabiaj je dłonią przez 3 do 4 minut na gładkie, miękkie ciasto. Nie powinno pękać na brzegach.
3. Wyrabiaj tylko jedną porcję naraz: weź kulkę wielkości cytryny, a resztę trzymaj przykrytą.
4. Rozklep kulkę palcami na cienki placek na podsypanej mąką stolnicy albo rozwałkuj ją między dwoma arkuszami papieru do pieczenia.
5. Połóż placek na gorącej, suchej tawie lub patelni. Posmaruj wierzch odrobiną wody.
6. Gdy woda wyschnie, odwróć placek. Upiecz drugą stronę, potem dociśnij go ściereczką albo połóż nad otwartym płomieniem, żeby się nadął.
7. Podawaj na gorąco, jeśli lubisz, z ghee.

Jeśli ciasto pęka, woda była za zimna albo było jej za mało. Dodaj łyżkę gorącej wody i wyrób ciasto jeszcze raz.

Gluten

Ziarna ragi, jowaru i bajry nie zawierają glutenu, dlatego ciasto się kruszy i nie da się go wałkować jak pszennej mąki atta. Jeśli potrzebujesz produktu z certyfikatem „bez glutenu”, czytaj etykietę, bo mąki mogą być mielone w miejscach, gdzie przetwarza się też pszenicę.

Gdzie kupić mąkę ragi, jowar i z prosa

Little India sprzedaje mąkę jowar (juwar) 1 kg, mąkę ragi TRS, mąkę z prosa perłowego (bajra) i mąkę gryczaną (kuttu). Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku, a sklep internetowy wysyła zamówienia w całej Polsce.