Mace po polsku: kwiat muszkatołowy (javitri) i jak go używać

Mace po polsku to kwiat muszkatołowy, a w hindi javitri. Mimo nazwy nie jest to kwiat, tylko czerwona, siateczkowata osnówka, która otacza nasiono muszkatołowca, czyli gałkę muszkatołową. Kwiat muszkatołowy smakuje podobnie do gałki, ale delikatniej, i w kuchni indyjskiej trafia do biryani, korm i garam masali.

Co to jest kwiat muszkatołowy

Muszkatołowiec to tropikalne drzewo, którego owoc przypomina z wyglądu morelę. Po otwarciu owocu widać ciemne nasiono oplecione jaskrawoczerwoną, mięsistą siateczką. Z jednego owocu powstają więc dwie przyprawy:

• gałka muszkatołowa (nutmeg, jaiphal): twarde nasiono,
• kwiat muszkatołowy (mace, javitri): suszona osnówka z tego nasiona.

Po wysuszeniu osnówka zmienia kolor z czerwonego na pomarańczowy lub bursztynowy. W sprzedaży są całe płatki (tzw. blades), łamane kawałki albo kwiat mielony. Słowo „javentry”, które czasem widać w wyszukiwarce, to zniekształcony zapis nazwy javitri.

Jak smakuje mace

Kwiat muszkatołowy pachnie jak gałka muszkatołowa, ale jest subtelniejszy i bardziej kwiatowy, z lekko pieprzną nutą. Daje ciepły aromat bez dominującej słodyczy gałki. Dlatego dobrze pasuje do jasnych sosów i dań, w których ciemne drobinki gałki byłyby widoczne.

Jak używać kwiatu muszkatołowego

W kuchni indyjskiej:

• Biryani: jeden lub dwa płatki do ryżu albo do warstwy mięsa, często razem z kardamonem i wodą różaną.
• Korma i dania mughlai: szczypta mielonego mace w sosie z jogurtu, śmietanki lub orzechów nerkowca.
• Garam masala: wiele domowych mieszanek zawiera kwiat muszkatołowy obok cynamonu, goździków i kardamonu.
• Marynaty do mięsa: w kebabach i daniach z grilla.

W kuchni europejskiej mace ma długą tradycję. Dodaje się go do sosu beszamelowego, pasztetów, wędlin, zup kremowych, puree ziemniaczanego i niektórych ciast.

Kilka zasad praktycznych:

1. Używaj małej ilości. Na garnek dania dla czterech osób wystarczy jeden płatek albo szczypta mielonego.
2. Całe płatki wrzucaj na tłuszcz razem z innymi całymi przyprawami lub do gotującego się płynu. Przed podaniem możesz je wyjąć.
3. Jeśli potrzebujesz proszku, uprażaj płatki krótko na suchej patelni i zmiel je w młynku do przypraw.
4. Mielony mace dodawaj pod koniec gotowania, bo jego aromat szybko słabnie.

Czym zastąpić kwiat muszkatołowy

Najprostszym zamiennikiem jest gałka muszkatołowa, bo pochodzi z tego samego owocu. Smak gałki jest mocniejszy, więc użyj mniej, mniej więcej połowę ilości mace z przepisu. W biryani możesz też dodać trochę więcej kardamonu. Szczypta przyprawy korzennej da podobne ciepło w ciastach.

Przyprawa jak kwiat: mace czy anyż gwiazdkowaty?

Część osób szuka „przyprawy jak kwiat”, bo pamięta przyprawę o kwiatowym kształcie. Najczęściej chodzi o anyż gwiazdkowaty (star anise), który ma kształt ośmioramiennej gwiazdki i smak przypominający lukrecję. Kwiat muszkatołowy wygląda inaczej: to płaskie, pomarańczowe, nieregularne płatki. Więcej o gwiazdkowatym anyżu przeczytasz w tekście o anyżu gwiazdkowatym.

Jak przechowywać mace

Całe płatki trzymaj w szczelnym słoiku, w ciemnym i chłodnym miejscu. Zachowują aromat dłużej niż proszek. Gdy płatki stracą zapach po roztarciu w palcach, czas kupić nowe.

Gdzie kupić kwiat muszkatołowy

W Little India kupisz kwiat muszkatołowy TRS oraz całą gałkę muszkatołową TRS. Inne przyprawy do biryani i garam masali znajdziesz w kategorii całe przyprawy. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia w całej Polsce.

Mace często łączy się z kardamonem. Różnice między kardamonem zielonym i czarnym opisujemy w osobnym tekście o kardamonie.