Anyż gwiazdkowaty (star anise): jak go używać w kuchni

Anyż gwiazdkowaty, nazywany też anyżem gwiazdkowym lub badianem, to suszony owoc drzewa Illicium verum w kształcie ośmioramiennej gwiazdki. Po angielsku to star anise (na opakowaniach także star aniseeds), w hindi chakra phool. Ma słodki smak i zapach lukrecji i jest stałym składnikiem kuchni chińskiej, wietnamskiej i indyjskiej, a w Polsce przypraw do grzańca i pierników.

Skąd pochodzi i jak smakuje

Drzewo rośnie w południowych Chinach i w Wietnamie. Owoce zbiera się niedojrzałe i suszy na słońcu, aż zbrązowieją. Każde ramię gwiazdki ma w środku jedno błyszczące nasiono.

Smak przypomina anyż i lukrecję, bo oba mają ten sam główny związek aromatyczny, anetol. Badian jest jednak mocniejszy, bardziej drzewny i lekko gorzkawy. Jedna gwiazdka wystarczy do garnka zupy na kilka osób.

Anyż gwiazdkowaty a zwykły anyż

To dwie różne rośliny. Zwykły anyż (Pimpinella anisum) to drobne, owalne nasiona rośliny z rodziny selerowatych, podobne do kminku. Anyż gwiazdkowaty to owoc drzewa. W przepisie można je zamienić: jedna gwiazdka daje mniej więcej tyle aromatu co pół łyżeczki nasion anyżu. Badian lepiej znosi długie gotowanie, a anyż szybciej oddaje smak w wypiekach.

Nazwy w innych językach

• angielski: star anise, star aniseed, Chinese star anise;
• rosyjski: бадьян (badian) lub звёздчатый анис; zwykły anyż to анис (anis);
• hindi: chakra phool, chakri phool;
• wietnamski: hoa hồi;
• chiński: bajiao, czyli „osiem rogów”.

Jak używać anyżu gwiazdkowatego

W kuchni indyjskiej. Gwiazdkę wrzuca się na rozgrzany olej lub ghee razem z innymi całymi przyprawami: cynamonem, goździkami, kardamonem i liściem laurowym. Tak zaczyna się biryani, pulao i wiele curry z mięsem. Badian bywa też składnikiem garam masali i przypraw do masala chai.

W kuchni chińskiej i wietnamskiej. To jeden z pięciu składników przyprawy pięciu smaków. W Wietnamie nadaje charakter bulionowi do zupy pho. W Chinach dodaje się go do wieprzowiny duszonej w sosie sojowym.

W kuchni polskiej. Do grzanego wina i grzańca z piwa, do kompotu z suszu, do śliwek i gruszek w occie, do powideł, do przyprawy piernikowej i do syropu do ponczu.

Ile i jak:

• do garnka zupy lub curry na 4 osoby: 1–2 gwiazdki;
• do litra grzańca: 2–3 gwiazdki;
• mielony badian: najwyżej ćwierć łyżeczki na danie, bo łatwo dominuje.

Całe gwiazdki wyjmij przed podaniem. Są twarde i nie nadają się do jedzenia. Jeśli potrzebujesz mielonego badianu, zmiel kilka gwiazdek w młynku do kawy tuż przed użyciem.

Bezpieczeństwo: kupuj anyż gwiazdkowaty jako przyprawę spożywczą

Istnieje podobny owoc, anyż japoński (Illicium anisatum), który jest trujący i nie nadaje się do jedzenia. Wygląda prawie tak samo. Dlatego kupuj anyż gwiazdkowaty tylko jako przyprawę spożywczą, w sklepie spożywczym, i nie używaj gwiazdek z dekoracji ani suszu ozdobnego. Nie podawaj naparu z anyżu gwiazdkowatego niemowlętom i małym dzieciom.

Jak przechowywać badian

Całe gwiazdki trzymaj w szczelnym słoiku, w suchym i ciemnym miejscu. Zachowują aromat długo, zwykle ponad rok. Dobra gwiazdka jest cała, rdzawobrązowa i mocno pachnie po rozłamaniu. Mielony badian traci zapach szybciej, w ciągu kilku miesięcy.

Star anise: gdzie kupić

Duże opakowanie znajdziesz na stronie star aniseeds TRS 500 g, a mniejsze jako anyż gwiazdki star aniseeds TRS 50 g. Zwykły anyż w nasionach jest na przykład jako anyż cały La Latina, a inne całe przyprawy w kategorii całe przyprawy. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online. Podstawowy zestaw indyjskich przypraw opisujemy w poście przyprawy indyjskie: podstawowy zestaw.