Jaggery (gur): co to jest nierafinowany cukier trzcinowy i jak go używać

Jaggery (w hindi gur, na opakowaniach także goor) to nierafinowany cukier z odparowanego soku trzciny cukrowej, sprzedawany w blokach, kostkach albo jako proszek. Ma złoto-brązowy kolor i smak karmelu z nutą melasy. W Indiach jaggery słodzi desery, herbatę i chutney, a nawet część dań wytrawnych, na przykład sambar i dal.

Jaggery: co to jest

Jaggery powstaje bardzo prosto. Sok wyciśnięty z trzciny cukrowej gotuje się w dużych, płaskich kadziach, aż odparuje większość wody. Gęstą masę wylewa się do form i zostawia do zastygnięcia. Melasy nie oddziela się od kryształów, jak w produkcji białego cukru. Dlatego jaggery ma ciemny kolor i wyraźny smak.

Podobny produkt robi się też z soku palm, na przykład palmy daktylowej lub kokosowej. W Bengalu popularny jest nolen gur, jaggery z soku palmy daktylowej, używany do słodyczy w zimie.

Na opakowaniach spotkasz kilka nazw:

• jaggery, gur, goor, gud – to samo, nazwy z różnych języków i zapisów,
• kolhapuri jaggery – jaggery z okolic Kolhapuru w Maharasztrze,
• shakkar – jaggery w formie sypkiej, popularny w Pendżabie,
• jaggery powder – mielony jaggery, który łatwo się dawkuje.

Jak smakuje jaggery

Smak jaggery to karmel, toffi i melasa, czasem z lekko słonawą lub dymną nutą. Kolor bywa od jasnozłotego do ciemnobrązowego. Każda partia trochę się różni, bo to produkt mało przetworzony. Jaggery jest słodki, ale w inny sposób niż biały cukier: daje deserom głębszy, „pełny” smak.

Jak używać jaggery w kuchni

Blok jaggery jest twardy. Masz trzy sposoby, żeby go użyć:

1. Zetrzyj go na tarce o grubych oczkach albo zeskrob nożem.
2. Rozbij go tłuczkiem w woreczku, jeśli potrzebujesz większych kawałków.
3. Rozpuść go w wodzie. Pokrusz jaggery do garnka, zalej odrobiną wody i podgrzewaj, mieszając, aż się rozpuści. Przecedź syrop przez sito, bo w jaggery bywają drobne zanieczyszczenia z trzciny.

Typowe zastosowania:

• Chikki: prażone orzeszki ziemne lub sezam w karmelu z jaggery, pokrojone w kostki.
• Laddoo: kulki z prażonej mąki, sezamu lub kokosu sklejone jaggery.
• Gajar ka halwa i inne halwy: jaggery zamiast cukru daje ciemniejszy kolor i karmelowy smak.
• Pongal i payasam: słodki ryż lub kasza gotowane w mleku z jaggery.
• Sos tamaryndowy: jaggery równoważy kwaśny tamaryndowiec. Więcej w poradniku sos tamaryndowy i pasta z tamaryndowca.
• Dania wytrawne: w kuchni gudżarackiej i południowoindyjskiej odrobina jaggery łagodzi kwaśny smak dalu, sambaru i rasamu.

Więcej indyjskich deserów opisujemy w tekście słodycze indyjskie: kaju katli, halwa, soan papdi.

Jak przechowywać jaggery

Jaggery łatwo chłonie wilgoć z powietrza. Wtedy mięknie, klei się i może zacząć fermentować. Trzymaj go w szczelnym słoiku lub pojemniku, w suchym i chłodnym miejscu. W wilgotnej kuchni dobrze sprawdza się lodówka. Gdy jaggery stwardnieje, możesz go zetrzeć albo rozpuścić w wodzie jak zwykle.

Czym zastąpić jaggery

Najbliższy zamiennik to cukier muscovado lub ciemny cukier trzcinowy. Smak będzie podobny, ale słabszy. Możesz też użyć brązowego cukru z łyżeczką melasy. Biały cukier słodzi tak samo, ale nie daje karmelowego smaku. W tajskich i indonezyjskich przepisach podobną rolę gra cukier palmowy.

Gdzie kupić jaggery

W sklepie Little India kupisz jaggery Punjabi Desi Gur Lakshmi 500 g, jaggery w kostkach Lakshmi, mielony jaggery powder Lakshmi oraz kolhapuri jaggery Swetha. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.