Asafetyda (hing): co to jest i ile jej dodać do potraw

Asafetyda (ang. asafoetida, w hindi hing) to przyprawa z zaschniętej żywicy rośliny z rodzaju Ferula, sprzedawana zwykle jako żółtawy proszek. Na surowo pachnie bardzo mocno i nieprzyjemnie, ale po krótkim usmażeniu na tłuszczu daje łagodny smak podobny do duszonej cebuli i czosnku. W kuchni indyjskiej dodaje się ją szczyptą do dalu, curry z warzyw, sambaru i pikli.

Asafetyda: co to jest

Asafetyda pochodzi z korzeni dużych roślin z rodzaju Ferula, które rosną głównie w Iranie i Afganistanie. Z naciętego korzenia wypływa sok, który zasycha w twardą, brązową żywicę. W Indiach używa się jej od bardzo dawna, mimo że sama roślina tam prawie nie rośnie.

W sklepie spotkasz dwie formy:

• Asafetyda w proszku (compounded hing). To najczęstsza forma. Żywica jest zmieszana z mąką (pszenną lub ryżową) i gumą arabską, żeby dało się ją sypać i dawkować. Ma żółty lub beżowy kolor.
• Asafetyda w kawałkach lub czysta żywica. Jest dużo mocniejsza. Przed użyciem trzeba ją rozkruszyć lub rozpuścić w odrobinie ciepłej wody.

Ponieważ proszek często zawiera mąkę pszenną, osoby, które unikają glutenu, powinny czytać skład na etykiecie. Niektórzy producenci robią wersję z mąką ryżową.

Jak smakuje i do czego się ją dodaje

Surowa asafetyda pachnie siarką i czosnkiem. Ten zapach znika w czasie smażenia. W gotowym daniu nie czuć jej osobno: asafetyda pogłębia smak i dodaje nutę, którą wiele osób porównuje do cebuli, czosnku i porów.

Dlatego jest ważna w kuchniach, które nie używają cebuli i czosnku, na przykład w kuchni dżinijskiej i w części kuchni bramińskich w Indiach. W zwykłej kuchni indyjskiej dodaje się ją obok cebuli i czosnku.

Typowe dania z asafetydą:

1. Dal tadka i sambar: szczypta hing na gorącym tłuszczu z kminem i gorczycą, wlana do gotowej soczewicy.
2. Curry z ziemniaków, kalafiora i ciecierzycy.
3. Pikle indyjskie (achar): z mango, cytryny lub chili.
4. Przekąski smażone: pakory, bhujia, papadamy.

Ile asafetydy dodać

Asafetyda jest bardzo mocna, więc ilość ma znaczenie:

• Proszek (compounded): na garnek dalu lub curry dla 4 osób wystarczy ¼ łyżeczki, czyli duża szczypta.
• Czysta żywica: kawałek wielkości ziarenka grochu na duży garnek.

Za dużo asafetydy daje gorzki, „medyczny” posmak. Zacznij od mniejszej ilości.

Jak jej używać w kuchni

1. Rozgrzej łyżkę oleju lub ghee.
2. Wsyp kmin rzymski lub nasiona gorczycy i poczekaj, aż zaczną skwierczeć.
3. Dodaj szczyptę asafetydy i smaż 2–3 sekundy. Nie dłużej, bo szybko się przypala.
4. Od razu dodaj cebulę, pomidory albo wlej tłuszcz do gotowego dalu.

Asafetydę zawsze dodawaj do tłuszczu, nie do wody. Na surowo, posypana na gotowe danie, smakuje źle.

Jak przechowywać asafetydę

Zapach asafetydy przechodzi na inne przyprawy i produkty w szafce. Trzymaj ją w oryginalnym, szczelnie zamkniętym pojemniku. Dobrze jest włożyć go jeszcze do słoika z zakrętką. Proszek z czasem słabnie, więc nie kupuj zapasu na kilka lat.

Gdzie kupić asafetydę

W sklepie Little India kupisz asafetydę LG 100 g w proszku. Wszystkie produkty tej marki są na stronie LG. Do asafetydy przyda się kmin rzymski w nasionach i nasiona gorczycy. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia online.

Asafetydę najczęściej dodaje się do dalu. Rodzaje soczewicy opisujemy w poradniku soczewica i dal, a resztę podstawowych przypraw w tekście przyprawy indyjskie: podstawowy zestaw.