Ajwain (kminek koptyjski, carom seeds): co to jest i jak go używać

Ajwain to drobne, szarobrązowe nasiona o ostrym, ziołowym smaku, który przypomina tymianek. Po polsku nazywa się kminek koptyjski lub ajowan, po angielsku carom seeds, a na opakowaniach często pojawia się zapis ajwan. W kuchni indyjskiej dodaje się go w małych ilościach do pieczywa, smażonych przekąsek w cieście i do dalu.

Co to jest ajwain

Ajwain to owoce (nasiona) rośliny z rodziny selerowatych, tej samej co kmin rzymski, koper i kolendra. Ziarenka są małe, prążkowane i podobne z wyglądu do kminku. Na tym podobieństwo się kończy.

Smak ajwainu jest mocny. Rozgniecione nasiono pachnie jak suszony tymianek, ale ostrzej, z gorzką nutą i lekkim chłodem na języku. Dlatego ajwain to przyprawa, której używa się po trochu. Szczypta zmienia smak całego ciasta, a łyżka może je zdominować.

Nazwy, pod którymi szukasz ajwainu:

• ajwain, ajwan, ajowan: nazwy z hindi i ich zapisy,
• carom seeds: nazwa angielska,
• kminek koptyjski: nazwa polska.

Jak używać ajwainu w kuchni

Ajwain ma kilka typowych zastosowań:

• Ciasto na pieczywo: szczypta do ciasta na parathę, puri, kachori lub mathri. Ziarenka widać w gotowym cieście i czuć je przy każdym kęsie.
• Ciasto na pakory i bhaji: do ciasta z mąki z ciecierzycy (besan) na warzywa w panierce.
• Tadka do dalu: kilka ziarenek na rozgrzanym ghee razem z kminem i czosnkiem.
• Marynata do ryby: w kuchni pendżabskiej ajwain dodaje się do marynaty z chili i besanu na smażoną rybę (amritsari fish).
• Przekąski: namak pare, chrupiące paski z mąki pszennej, i różne mieszanki namkeen.

Dwie praktyczne wskazówki. Przed dodaniem do ciasta rozetrzyj ziarenka między dłońmi, żeby uwolnić aromat. Na tłuszczu smaż je tylko kilka sekund, aż zaczną skwierczeć, bo przypalony ajwain jest gorzki.

Prosty przepis: paratha z ajwainem

Składniki na 4 parathy:

• 2 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej (atta),
• ½ łyżeczki ajwainu,
• ½ łyżeczki soli,
• 1 łyżka oleju lub ghee do ciasta,
• woda do zagniecenia,
• ghee do smażenia.

Przygotowanie:

1. Wymieszaj mąkę z solą. Rozetrzyj ajwain między dłońmi nad miską.
2. Dodaj łyżkę oleju i stopniowo wlewaj wodę. Zagnieć miękkie, gładkie ciasto.
3. Przykryj ciasto i odstaw na 15 do 20 minut.
4. Podziel na 4 kulki. Rozwałkuj każdą na placek, posmaruj ghee, złóż na czworo i rozwałkuj ponownie.
5. Smaż na suchej, gorącej patelni lub tawie. Gdy pojawią się brązowe plamki, obróć, posmaruj ghee i smaż drugą stronę.

Parathę podawaj z jogurtem, piklami lub dalem. Więcej wersji, także z ziemniakami, znajdziesz w tekście o paracie aloo i lachha.

Czym zastąpić ajwain

Najbliższy smak da suszony tymianek, użyty w podobnej lub nieco większej ilości. Do ciasta na pakory możesz dodać szczyptę tymianku i trochę kminu rzymskiego. Zwykły kminek (ten do chleba) pachnie inaczej i nie jest dobrym zamiennikiem.

Jak przechowywać ajwain

Trzymaj całe nasiona w szczelnym słoiku, z dala od światła i ciepła. Całe ziarno zachowuje aromat znacznie dłużej niż mielone. Mielony ajwain (ajwain powder) jest wygodny do marynat, ale kupuj go w mniejszych opakowaniach.

Gdzie kupić ajwain

W Little India kupisz ajwain (carom seeds) Suhana, mniejsze opakowanie ajwainu MDH oraz prażony ajwain mielony. Inne całe przyprawy są w kategorii całe przyprawy. Little India ma sklepy w Warszawie, Krakowie, Wrocławiu i Gdańsku i wysyła zamówienia w całej Polsce.

Jeśli kompletujesz przyprawy od zera, zacznij od tekstu o podstawowym zestawie przypraw indyjskich.