Tipos de dal: masoor, toor y urad, y cómo cocinarlos

En la cocina india, dal quiere decir dos cosas: las legumbres peladas y partidas (lentejas, guandú, frijoles) y la sopa o salsa espesa que se hace con ellas. Hay muchos tipos de dal, y en las tiendas polacas casi todos se venden como "soczewica" (lentejas), aunque no sean lentejas. Los tres que más verás son el masoor dal (lentejas rojas), el toor dal (guandú) y el urad dal (frijol urad, que en Polonia se vende como lenteja negra).

Tipos de dal en el paquete: cómo leer el inglés, el hindi y el polaco

Los nombres indios dicen de qué planta es el dal y cómo se procesó. Las palabras que conviene conocer:

• dal / dhal / dall: semillas partidas, casi siempre peladas;
• whole / sabut: semillas enteras;
• chilka: partidas, con cáscara;
• dhuli / washed: partidas y peladas, limpias;
• gota: semillas enteras sin cáscara.

Así, "urid dal chilka" son mitades negras con cáscara, y "urid whole gota" son granos enteros, blancos y sin cáscara. La forma de escribirlo cambia (urad, urid, udad), pero es la misma planta.

Las etiquetas polacas añaden otra capa. Estas son las palabras que verás:

• soczewica czerwona: lentejas rojas, el nombre polaco del masoor;
• gołębi groszek: guandú, el nombre polaco del toor o arhar;
• soczewica czarna: lenteja negra, el nombre habitual del urad en las tiendas polacas;
• połówki łuskane: partidas y peladas (lo mismo que dhuli);
• połówki: partidas; cała / całe: enteras.

Un paquete que dice "Soczewica czarna połówki łuskane Urid Dal" es, entonces, urad dal blanco y partido. En algunas tiendas online en español el mismo producto aparece como "lentejas blancas".

Masoor dal: lentejas rojas

El masoor dal son lentejas rojas peladas y partidas. En el paquete son anaranjadas y al cocinarlas se ponen amarillas. Es el que se cocina más rápido de los tres, en unos 15 a 20 minutos, y no hay que remojarlo. Se deshace en una salsa suave y cremosa, así que sirve para el dal de todos los días, para sopas y para la comida de los niños. El masoor entero tiene la cáscara café y tarda más. Si estás empezando con la cocina india, empieza por el masoor dal.

Toor dal (arhar): guandú

El toor dal, también llamado arhar dal o tuvar dal, es guandú partido (Cajanus cajan): la misma legumbre que en el Caribe se conoce como gandul y en Venezuela como quinchoncho. En inglés a veces se vende como "yellow lentils" (lentejas amarillas), aunque es otra planta. Las mitades son amarillas, un poco más grandes que las lentejas, de sabor suave y un poco a nuez. Es la base del sambar y el rasam en el sur de la India y del dal tadka en el norte. El toor dal tarda unos 30 a 40 minutos en la olla, menos en olla a presión. Algunos paquetes dicen "oily": las semillas tienen una capa fina de aceite. Enjuágalas varias veces con agua tibia antes de cocinarlas.

Urad dal: frijol urad

El urad dal viene del frijol urad o black gram (Vigna mungo), que las tiendas polacas venden como lenteja negra. Lo encontrarás en tres formas principales:

• granos negros enteros: para el dal makhani, el plato cremoso con mantequilla y crema; hay que remojarlos toda la noche y cocinarlos mucho tiempo;
• partido con cáscara (chilka): para los dal espesos del norte de la India;
• blanco, partido y pelado: para la masa de idli y dosa, para el vada y para el tadka del sur de la India, donde se fríe un momento en aceite con semillas de mostaza.

El urad dal molido es la harina con la que se hace el papadum. Otra harina de legumbre muy común es el besan, de garbanzo, que explicamos en el artículo sobre la harina de garbanzo (besan).

Cómo cocinar dal

Un dal tadka sencillo con masoor o toor dal:

1. Enjuaga 1 taza de dal varias veces, hasta que el agua salga casi limpia.
2. Añade 3 tazas de agua y media cucharadita de cúrcuma y cocina a fuego bajo. Quita la espuma.
3. Cocina hasta que los granos se deshagan (masoor unos 20 minutos, toor unos 35 minutos). Pon la sal al final.
4. En otra sartén, calienta 2 cucharadas de ghee o aceite. Añade una cucharadita de semillas de comino, luego 2 dientes de ajo picados, chiles secos y una cebolla picada.
5. Cuando la cebolla esté blanda, añade un tomate picado y fríelo unos minutos.
6. Vierte el tadka sobre el dal, revuelve y espolvorea cilantro fresco. Sírvelo con arroz o chapati.

El mismo método sirve para el moong dal: mira moong dal y frijol mungo. El urad dal blanco también es la mitad de la masa de nuestra receta de dosa e idli.

Dónde comprar dal en Polonia

Lentejas rojas en paquete grande: masoor dal Udhaiyam de 2 kg. Toor dal, por ejemplo, el toor dal Udhaiyam de 1 kg, y urad dal pelado, el urid dal partido Udhaiyam de 500 g. Todos los tipos de dal están en la categoría de lentejas. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.