Maicena en Polonia: cómo se llama en los paquetes polacos y dónde encontrarla
La maicena en Polonia se vende como skrobia kukurydziana (almidón de maíz), y muchas recetas polacas la llaman simplemente "maizena", igual que en Latinoamérica, por la marca conocida. Es el mismo polvo blanco y fino que la fécula de maíz de casa: sirve para espesar salsas, cremas y postres, y para lograr un rebozado crocante. La trampa en una tienda polaca es la mąka kukurydziana: esa es harina amarilla de maíz y no hace el mismo trabajo.
Los nombres en polaco que tienes que buscar
Los nombres cambian de un país a otro, y en Polonia hay otros más. Esta tabla une lo que dice tu receta con lo que aparece en el paquete:
| Tu receta dice | Qué es | En un paquete polaco |
|---|---|---|
| maicena, fécula o almidón de maíz (en inglés cornstarch, o cornflour en recetas británicas e indias) | almidón de maíz blanco | skrobia kukurydziana, maizena |
| harina de maíz amarilla | harina del grano entero | mąka kukurydziana |
| sémola de maíz, polenta | maíz molido grueso | kasza kukurydziana, polenta |
| fécula de papa | almidón de papa blanco | mąka ziemniaczana, skrobia ziemniaczana |
| almidón de yuca (tapioca) | almidón de yuca | skrobia z tapioki |
Si una receta británica o india pide "cornflour" para una salsa o un rebozado, se refiere a la skrobia kukurydziana. La mąka kukurydziana amarilla no espesa una salsa de la misma forma y cambia el sabor del plato.
Busca la palabra skrobia (almidón) en el paquete. Si dice mąka (harina) y el polvo es amarillo, no es lo que necesitas.
Mąka ziemniaczana: el espesante de siempre en Polonia
En las cocinas polacas el espesante habitual no es la maicena sino la mąka ziemniaczana, fécula de papa. Aunque diga "mąka" (harina), es almidón puro. Está en todos los supermercados polacos y es lo que se usa para el kisiel (un postre espeso de frutas), salsas y algunas tortas.
Puedes usarla en lugar de la maicena en la mayoría de salsas y postres. Espesa a menor temperatura y da una textura más brillante y algo elástica. No la hiervas mucho tiempo después de que la salsa espese, porque puede volver a quedar líquida.
Cómo espesar una salsa con maicena
Nunca eches el polvo directo al líquido caliente, porque se hacen grumos al instante. Primero prepara una mezcla:
- Pon el almidón en una taza y agrega más o menos la misma cantidad de agua fría. Con 1 cucharada de almidón por taza de líquido sale una salsa de espesor medio.
- Revuelve hasta que no queden grumos.
- Vierte la mezcla en hilo dentro de la salsa que hierve suave, sin dejar de revolver.
- Cocina uno o dos minutos más. La salsa primero se pone turbia y luego queda espesa y brillante.
Una salsa espesada con maicena queda transparente, y por eso se usa en salsas agridulces y salsas de fruta. Una cocción muy larga y revolver con fuerza después de que espese pueden volverla líquida, así que agrega el almidón casi al final.
La maicena en la cocina india, indochina y china
En la comida indochina, muy popular en toda la India, la maicena es la base del rebozado. Trozos de coliflor para el gobi manchurian, pollo para el chilli chicken o paneer para el chilli paneer se pasan por una mezcla de harina de trigo y maicena y luego se fríen. El almidón forma una capa fina y crocante. Estos platos terminan con una salsa de soya, ajo y ají, espesada con maicena disuelta en agua.
En la cocina china, la carne en láminas finas se cubre con un poco de maicena y salsa de soya antes de saltearla en el wok. Así queda jugosa.
En repostería, la maicena reemplaza parte de la harina de trigo en galletas de mantequilla y bizcochos para que salgan más tiernos. También espesa cremas, pudines y rellenos de fruta. El polvo para natillas (custard powder) es casi todo maicena con aroma y colorante.
Otros sustitutos
Además de la fécula de papa, el almidón de yuca (tapioca) espesa de forma parecida, y la harina de arroz funciona bien en rebozados para freír. La harina de trigo común (mąka pszenna) también espesa una salsa, pero necesitas más cantidad, la salsa queda turbia y hay que cocinarla más tiempo para quitar el sabor a harina cruda.
Dónde comprar maicena en Polonia
Little India vende maicena de las marcas que se usan en las cocinas india y pakistaní, como la maicena Weikfield, 500 g, la maicena Brown & Polson, 500 g y un paquete más pequeño de cornflour Rafhan, 275 g. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.
Para postres con almidón, mira nuestra guía del polvo para natillas (custard). La otra harina para rebozados crocantes está en harina de arroz en Polonia.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se dice maicena en polaco?
Skrobia kukurydziana. Muchas recetas polacas también la llaman maizena, por el nombre de la marca.
¿La mąka kukurydziana es lo mismo que la maicena?
No. La mąka kukurydziana es harina amarilla del grano entero de maíz y sabe a maíz. La maicena (skrobia kukurydziana) es blanca, no tiene sabor y se usa para espesar.
¿Puedo usar mąka ziemniaczana en lugar de maicena?
Sí, en la mayoría de salsas y postres. La fécula de papa espesa a menor temperatura y da una textura más brillante, así que no la hiervas mucho después de que espese.
¿El "cornflour" británico es lo mismo que la maicena?
Sí. Los dos son almidón de maíz. El "corn flour" estadounidense es otro producto: harina amarilla de maíz entero.