Receta de idli y dosa: desayuno del sur de la India en casa, en Polonia

Los idli son pequeños panecillos de arroz cocidos al vapor, blandos y esponjosos, y la dosa es una crepa fina y crujiente hecha en sartén. Los dos salen de la misma masa fermentada de arroz para idli y urad dal pelado (frijol mungo negro, que en las tiendas polacas se vende como lenteja negra). En el sur de la India son un desayuno, con sambar y chutney de coco. Si no tienes un restaurante del sur de la India cerca, la masa es fácil de hacer en casa.

Qué arroz usar para el idli

La masa necesita arroz para idli, un arroz de grano corto y precocido (parboiled). Fermenta bien y da idli blandos que no se pegan. Con arroz jazmín o basmati el resultado es peor. En telugu el arroz se dice biyyam, por eso las recetas y los paquetes de Andhra Pradesh y Telangana dicen idli biyyam. El arroz para idli molido grueso se vende como idli rava. En las tiendas polacas el paquete dice "ryż do idli". Telugu Foods e India Gate venden arroz para idli.

El segundo ingrediente es el urad dal blanco pelado. Hace que la masa quede ligera y aireada. En las etiquetas polacas busca "soczewica czarna połówki łuskane" junto a "urid dal" o "urad dal". Más sobre las clases de dal en tipos de dal.

Masa para idli y dosa

Ingredientes (unos 24 idli o 12 dosas):

• 3 tazas de arroz para idli,
• 1 taza de urad dal blanco pelado,
• media cucharadita de semillas de fenogreco (methi),
• 1½ cucharaditas de sal,
• agua fría para moler.

Preparación:

1. Enjuaga el arroz y el urad dal por separado, varias veces. Agrega el fenogreco al urad dal.
2. Remoja los dos por separado en agua fría de 5 a 6 horas.
3. Escurre el urad dal y licúalo con un poco de agua fría hasta tener una pasta lisa y esponjosa.
4. Escurre el arroz y licúalo aparte. La masa de arroz puede quedar un poco granulosa, como sémola fina.
5. Junta las dos en un recipiente grande, agrega la sal y mezcla con la mano durante un minuto.
6. Tapa el recipiente y déjalo en un lugar tibio de 8 a 14 horas. La masa debe casi duplicar su volumen, tener burbujas y oler un poco ácida.

En otoño e invierno, un apartamento en Polonia suele estar demasiado fresco para una fermentación rápida. Pon el recipiente en el horno con solo la luz encendida, o cerca de un radiador. En verano basta con dejarlo en la cocina.

Receta de idli

1. Revuelve con cuidado la masa fermentada. No agregues agua: la masa de idli debe ser espesa.
2. Engrasa los moldes de idli y llénalos hasta tres cuartos.
3. Pon agua en una vaporera para idli o en una olla grande con canasta de vapor y llévala a hervor.
4. Mete los moldes, tapa y cocina al vapor a fuego medio de 10 a 12 minutos.
5. Pincha con un palillo: si sale limpio, los idli están listos. Espera 5 minutos y sácalos con una cuchara mojada.

Receta de dosa

1. Saca una parte de la masa y rebájala con agua hasta que tenga la consistencia de una crema de leche.
2. Calienta una sartén de hierro fundido o antiadherente. Echa unas gotas de agua: si chisporrotean y hacen vapor, la temperatura es la correcta.
3. Vierte un cucharón de masa en el centro y extiéndela fina con el dorso del cucharón, en espiral desde el centro hacia afuera.
4. Rocía una cucharadita de aceite o ghee por los bordes y el centro.
5. Cocina de 2 a 3 minutos, hasta que la parte de abajo esté dorada y crujiente. La dosa simple no se voltea.
6. Dobla la dosa por la mitad o enróllala. Para la masala dosa, antes de doblarla pon una cucharada de papas cocidas con cebolla, semillas de mostaza, cúrcuma y hojas de curry.

Guarda la masa en el refrigerador hasta 3 o 4 días. Cada día se pone más ácida, y eso le queda bien a la dosa.

Dónde comprar arroz para idli y urad dal en Polonia

El arroz para idli está en la página arroz para idli Telugu Foods 1 kg, y en paquete más grande como arroz para idli India Gate 5 kg. Un urad dal blanco es, por ejemplo, el urid dal partido Udhaiyam, y una vaporera de acero con moldes es la olla para idli de 8 platos. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.