Tandoori en casa: el horno tandoor, el tandoori masala y el pollo tandoori sin tandoor

La comida tandoori se cocina en un horno tandoor, un horno alto de barro que se calienta con carbón, leña o gas. Los platos más conocidos son el pollo tandoori, el tikka y el naan, que se pega en la pared interior del horno. Sin tandoor se puede llegar muy cerca en casa: hace falta una buena marinada de yogur con la mezcla de especias tandoori masala y un horno o una parrilla muy calientes. En polaco el horno es "piec tandoor" y la mezcla de especias es "przyprawa tandoori".

Qué es un horno tandoor

Un tandoor es un cilindro de barro, normalmente dentro de una carcasa de metal o de ladrillo. Abajo arde el carbón, o un quemador de gas hace el mismo trabajo. El barro se calienta y suelta calor por toda su superficie, así que el interior llega a temperaturas muy altas y la comida se cocina rápido por todos lados.

En un tandoor se cocina de dos maneras:

• Carne, pescado y paneer van en brochetas largas de metal, de pie dentro del horno. La grasa y la marinada gotean al fondo y se queman, lo que da un ligero olor ahumado.
• El naan y el tandoori roti se forman con masa y se aprietan directo contra la pared caliente del horno. Al cabo de uno o dos minutos el pan se despega con un gancho largo.

El tandoor es parte de la cocina del norte de la India y de Pakistán, sobre todo del Punyab.

Un horno tandoor para restaurante

Un tandoor de tamaño completo es equipo de hostelería. Little India vende el horno tandoor profesional a gas Shaan, con cámara de barro, que funciona con gas LPG de bombona (balón de gas) y está pensado para restaurantes. Antes de comprar un horno a gas, revisa las normas de instalación, ventilación y seguridad de tu local.

Pollo tandoori sin tandoor

Esta receta da un pollo con costra tostada y el interior jugoso, en un horno de casa normal.

Ingredientes (4 porciones):

• 1 kg de muslos o piernas de pollo (con o sin piel)
• 200 g de yogur natural espeso (en polaco: jogurt naturalny)
• 2 cucharadas de tandoori masala
• 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo (o 3 dientes de ajo y un trozo de jengibre, rallados)
• jugo de ½ limón
• 1 cucharadita de chile Kashmiri en polvo (para el color, opcional)
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite o de ghee derretido

Preparación:

1. Haz unos cortes profundos en la carne, hasta el hueso. Así la marinada entra más.
2. Frota el pollo con el jugo de limón y la sal. Déjalo 15 minutos.
3. Mezcla el yogur, el tandoori masala, la pasta de jengibre y ajo, el chile y el aceite. Cubre la carne con la mezcla.
4. Tapa el bol y mételo al refrigerador por lo menos 4 horas, mejor toda la noche.
5. Calienta el horno a 230–240 °C (convencional o con ventilador). Pon el pollo sobre una rejilla, encima de una bandeja forrada con papel aluminio.
6. Hornea de 30 a 40 minutos y dale la vuelta a la mitad. Al final, enciende el grill de 3 a 5 minutos para tostar los bordes.
7. Revisa que la carne esté cocida: no debe quedar nada rosado junto al hueso y el jugo debe salir transparente. El pollo siempre tiene que estar bien cocido.

Sírvelo con cebolla en rodajas, limón y chutney verde de menta, con naan o con arroz.

Otras maneras sin tandoor

• Parrilla (asador). Es lo más parecido al original, porque añade humo. Cocina a fuego medio-alto con la tapa cerrada y da vuelta la carne seguido.
• Sartén de hierro fundido. Buena para el tikka, trozos pequeños sin hueso. Fríe a fuego alto unos minutos por cada lado.
• Paneer tikka. La misma marinada sirve para cubos de paneer, pimiento (pimentón) y cebolla en brochetas. Cocina menos tiempo, unos 10–15 minutos.

Dónde comprar tandoori masala en Polonia

Para la marinada necesitas una mezcla de tandoori masala, por ejemplo TRS Tandoori Masala o MDH Tandoori Barbeque Masala. También hay una pasta de marinada tandoori Patak's lista para usar. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia. Para las demás especias, mira especias indias básicas, y para los panes, roti, chapati y naan.