Roti, chapati y naan: en qué se diferencian y cómo hacer chapati en casa
El chapati y el roti son panes planos, finos y redondos, hechos con harina integral atta, agua y sal, y cocidos sin grasa en una sartén seca. En el norte de la India los dos nombres, en la práctica, significan el mismo pan de todos los días. El naan es otra cosa: un pan suave de harina blanca con levadura o yogur, horneado en un horno tandoor. Para hacer chapati en Polonia necesitas atta, que las tiendas polacas venden como "mąka atta" o "mąka pszenna razowa" (harina de trigo integral), casi siempre con "chapatti flour" en el paquete.
Roti, chapati, phulka: las palabras
Roti es la palabra general en hindi para el pan plano. El chapati es el tipo de roti más común: un pan fino de atta, amasado sin levadura y cocido en una plancha plana llamada tawa. El phulka es un chapati que se termina sobre la llama hasta que se infla como un globo.
En la India el chapati se come todos los días, en lugar del arroz o junto a él. Se arranca un trozo y se usa para tomar el dal, el curry o las verduras, normalmente con la mano. Cumple un papel parecido al de la tortilla o la arepa en la mesa latinoamericana.
Chapati vs naan
| Chapati / roti | Naan | |
|---|---|---|
| Harina | integral atta | harina de trigo blanca (maida) |
| Leudante | ninguno | levadura, yogur o polvo de hornear |
| Cocción | tawa (sartén) seca | pared de un horno tandoor |
| Forma y grosor | redondo, fino | ovalado o en forma de gota, más grueso, suave |
| Cuándo | todos los días, en casa | más en restaurantes |
La paratha es otro pan distinto: la misma atta, pero en capas y frita con ghee, a menudo rellena. Mira aloo paratha y lachha paratha. Cómo funciona un tandoor lo explicamos en tandoori sin tandoor.
La harina atta en Polonia
La atta es harina de trigo integral molida fina, tradicionalmente en molino de piedra (chakki). Es más fina que la harina integral polaca ("mąka razowa" o "mąka pełnoziarnista") y absorbe más agua, así que la masa queda suave y elástica.
La harina integral polaca da panes más duros y quebradizos. Si no consigues atta, mezcla mitad harina integral fina y mitad harina de trigo polaca tipo 650 ("mąka pszenna typ 650"). Los panes quedarán parecidos, pero no iguales.
Receta de chapati
Ingredientes (8 chapatis):
- 250 g de atta, más un poco para espolvorear
- unos 170 ml de agua tibia
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharadita de aceite (opcional)
- ghee o mantequilla para pincelar
Preparación:
- Mezcla la harina con la sal. Añade el agua de a poco y amasa a mano hasta tener una masa suave y un poco pegajosa. Añade el aceite.
- Amasa de 5 a 8 minutos, hasta que quede lisa. Tápala con un paño húmedo y déjala reposar de 20 a 30 minutos.
- Divide la masa en 8 bolitas. Aplana cada una, pásala por harina y estírala en un círculo fino de unos 15 a 18 cm.
- Calienta una sartén seca o una tawa a fuego medio-alto.
- Pon un chapati en la sartén. Cuando salgan burbujitas encima (a los 30 segundos, más o menos), dale la vuelta.
- Cocina el segundo lado hasta que salgan manchas doradas. Dale la vuelta otra vez y presiona los bordes suavemente con un paño doblado. El chapati debería inflarse.
- Sácalo del fuego, píntalo con ghee y guárdalo en una canasta envuelto en un paño para que no se seque.
En una cocina a gas, en vez de presionar en el paso 6, puedes sostener el chapati con pinzas directo sobre la llama unos segundos. Así se hace el phulka.
Dónde comprar harina atta en Polonia
Little India vende harina para chapati como Elephant Atta 10 kg y Aashirvaad Atta 5 kg, además de un rodillo de madera para chapati (belan) y una tawa Prestige. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.
Preguntas frecuentes
¿El roti y el chapati son lo mismo?
En la práctica, sí. Roti es la palabra general para el pan plano, y el chapati es su tipo más común, hecho con atta y cocido en una sartén seca.
¿Por qué mi chapati no se infla?
Las causas habituales son una masa demasiado dura, un reposo muy corto, un estirado disparejo o una sartén que no está bastante caliente.
¿Puedo hacer chapati con harina de arroz?
No, el chapati se hace con atta de trigo. La harina de arroz, como la harina para kozhukattai Anil, es para otros platos del sur de la India, como el kozhukattai, unas bolitas de masa cocidas al vapor.
¿Cómo se guarda la harina atta?
En un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. Con un saco grande, como el de 10 kg, pasa una parte a un recipiente más pequeño para el uso diario.