Hojas de curry frescas: cómo usarlas, guardarlas y encontrarlas en Polonia

Las hojas de curry (kadi patta en hindi, liście curry en polaco) son las hojas del árbol del curry, Murraya koenigii. No tienen nada que ver con el curry en polvo. Tienen un olor fuerte, cítrico y herbal, y son una base de la cocina del sur de la India y de Sri Lanka: van en el tadka, el sambar, el chutney de coco y el upma.

Dónde encontrar hojas de curry en Polonia

Los supermercados polacos comunes casi nunca venden hojas de curry frescas. Búscalas en tiendas indias y asiáticas, donde se venden en un manojo pequeño de ramitas, muchas veces con la etiqueta liście curry świeże (hojas de curry frescas). Las hojas secas se venden en sobres como liście curry suszone. No confundas ninguna de las dos con przyprawa curry, que es el curry en polvo.

Qué son las hojas de curry

El árbol del curry crece en la India y Sri Lanka. Sus hojas son pequeñas, brillantes y verde oscuro, y crecen en pares a lo largo de tallos delgados. Si las frotas entre los dedos, huelen fuerte, un poco a cáscara de limón, un poco a anís y a hierbas.

El nombre confunde. El curry en polvo es una mezcla de especias (cúrcuma, cilantro, comino, chile y otras). Las hojas de curry no son su ingrediente principal y no saben a curry en polvo. Tampoco las confundas con la planta de jardín Helichrysum italicum, que en inglés también se llama curry plant. Es una planta totalmente distinta.

En la India las hojas tienen distintos nombres: kadi patta o kari patta en hindi, kariveppilai en tamil, karivepaku en telugu.

Cómo usar las hojas de curry

Lo más común es freír las hojas de curry un momento en grasa caliente. Es el tadka (sofrito de especias, thalippu en tamil):

1. Calienta 1 a 2 cucharadas de aceite de coco, otro aceite o ghee.
2. Agrega media cucharadita de semillas de mostaza negra y espera a que empiecen a reventar.
3. Añade 10 a 15 hojas de curry y, si quieres, un chile seco. Cuidado: las hojas húmedas salpican mucho. Baja el fuego y mantente a distancia.
4. Después de unos segundos, cuando las hojas estén crujientes y translúcidas en los bordes, vierte la grasa con especias sobre el dal, el sambar, la raita o el chutney.

Las hojas de curry también van en:

• upma y poha: fritas al principio con semillas de mostaza y cebolla;
• rasam y sambar: sopas a base de lentejas y tamarindo;
• curry de pescado y camarones de Kerala: con leche de coco;
• chutney de coco: se sirve con dosa e idli;
• papas y verduras salteadas: por ejemplo repollo o habichuelas (ejotes, vainitas) con coco.

Las hojas por lo general se quedan en el plato. Se pueden comer, pero son duras, así que mucha gente las pone a un lado.

Cómo guardar las hojas de curry frescas

• Refrigerador: no laves las hojas antes de guardarlas. Envuelve las ramitas en papel de cocina seco y ponlas en un recipiente o en una bolsa con cierre. Duran en el refrigerador más o menos 1 a 2 semanas. Lávalas justo antes de usarlas.
• Congelador: separa las hojas de los tallos, sécalas y congélalas en una bolsa cerrada. Echa las hojas congeladas directamente en la grasa, sin descongelar. Pierden lo crujiente, pero conservan buena parte del aroma.
• Secado: puedes secar las hojas a temperatura ambiente o en el horno a temperatura muy baja. Las hojas secas huelen mucho menos que las frescas.

Con qué reemplazar las hojas de curry

No hay un buen sustituto. Lo más cercano son las hojas de curry secas: usa más que de las frescas y caliéntalas en grasa. Algunos cocineros ponen un poco de ralladura de lima o una hoja de lima kaffir, pero el sabor es otro. El laurel no es un sustituto. Si no tienes hojas de curry, es mejor no ponerlas en la receta que buscarles reemplazo.

Dónde comprar hojas de curry frescas en Polonia

Little India vende hojas de curry frescas por manojo y hojas de curry secas. Para el tadka también necesitarás semillas de mostaza negra. Las hierbas frescas están en la categoría de verduras frescas. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.