Aceite de mostaza y semillas de mostaza en la cocina india
El aceite de mostaza se prensa de las semillas de mostaza. Es dorado, con un olor fuerte y un sabor picante, y en la India se usa para freír, marinar y hacer encurtidos. Las semillas de mostaza (rai en hindi) se fríen en grasa caliente al empezar a cocinar. En las tiendas de Polonia busca "olej musztardowy" (aceite de mostaza) y "gorczyca" o "nasiona gorczycy" (semillas de mostaza).
Aceite de mostaza (sarson ka tel)
El aceite de mostaza es la grasa tradicional de la cocina del este y el norte de la India: Bengala, Bihar y Punyab, y también de Nepal y Bangladés. En hindi se llama sarson ka tel, y en los paquetes es común la forma "sarso oil".
En las etiquetas verás las palabras kachi ghani. Indican un aceite prensado en frío de la forma tradicional. Es el aceite con el olor y el sabor más fuertes.
Para qué se usa el aceite de mostaza:
- Encurtidos (achar). Mango, lima, chile o coliflor en aceite de mostaza con especias son clásicos de la cocina del norte de la India.
- Pescado bengalí. Por ejemplo, pescado en salsa de mostaza molida (shorshe).
- Sarson ka saag. Un plato del Punyab con hojas de mostaza, que muchas veces se sirve con panes planos de harina de maíz.
- Marinadas. El aceite de mostaza va en las marinadas para tikka y tandoori.
- Aloo bharta. Puré de papa con cebolla cruda, chile y unas gotas de aceite de mostaza.
En la cocina tradicional, el aceite se calienta en la sartén hasta que empieza a humear, y se deja enfriar un momento antes de poner las especias. Así se suaviza el olor fuerte.
Lee la etiqueta: aceite de mostaza para cocinar o para el cabello
En las tiendas de comida india hay dos productos uno al lado del otro: aceite de mostaza para cocinar y aceite de mostaza para el cuerpo y el cabello (por ejemplo, de Dabur). El segundo es un cosmético, no un aceite de cocina. Antes de comprar una botella para la cocina, revisa lo que dice la etiqueta. En las etiquetas polacas, "spożywczy" significa apto para alimentos, y "do włosów" o "do ciała", para el cabello o para el cuerpo.
Semillas de mostaza (rai)
Las semillas vienen de las mismas plantas con que se hace la mostaza de mesa. La cocina india usa tres tipos:
| Semillas | Nombre en polaco | Sabor | Uso |
|---|---|---|---|
| Negras | gorczyca czarna | las más picantes | tadka en la cocina del sur de la India |
| Marrones | gorczyca brązowa (sarepska) | picantes, un poco amargas | tadka, encurtidos, curry |
| Amarillas (blancas) | gorczyca biała | las más suaves | mostaza, marinadas, encurtidos |
Los supermercados polacos venden sobre todo la semilla amarilla ("gorczyca biała"), que se usa para encurtir pepinos. Para el tadka, busca semillas marrones o negras en una tienda india.
Cómo usar las semillas de mostaza: tadka (sofrito de especias)
- Calienta una cucharada de aceite o ghee en una sartén pequeña.
- Agrega una cucharadita de semillas de mostaza. Tapa la sartén, porque las semillas saltan.
- Cuando dejen de saltar (después de unos segundos), añade otras especias: hojas de curry, chiles secos, comino, una pizca de asafétida.
- Vierte la grasa caliente con las especias sobre el dal, el sambar, la raita o el curry.
Las semillas tienen que reventar en la grasa caliente. Crudas, sin freír, son duras y amargas. La mostaza molida mezclada con agua da una pasta picante que se usa en las salsas bengalíes.
La semilla de mostaza es también una de las cinco especias de la mezcla bengalí panch phoron, con comino, hinojo, fenogreco y nigella.
Con qué reemplazar el aceite de mostaza
Si una receta pide aceite de mostaza y no tienes, usa aceite de colza (canola) o de girasol con una pizca de mostaza molida. El sabor será más suave. En los encurtidos indios, en cambio, es difícil de reemplazar, porque les da su carácter.
Dónde comprar aceite de mostaza y semillas de mostaza en Polonia
El aceite de mostaza está en la página aceite de mostaza Fortune Kachi Ghani 500 ml. Entre las semillas de mostaza están las semillas de mostaza marrón TRS y las semillas de mostaza negra Heera. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se dice aceite de mostaza en polaco?
"Olej musztardowy". En hindi es sarson ka tel.
¿Cómo se dice «semillas de mostaza» en polaco?
"Gorczyca" o "nasiona gorczycy". En hindi son rai; la cocina india usa sobre todo las semillas marrones y negras.
¿En qué se diferencia el aceite de mostaza para cocinar del aceite para el cabello?
El aceite para el cuerpo y el cabello es un cosmético y no sirve para cocinar. Para la cocina, compra un aceite con etiqueta de aceite comestible.
¿Por qué saltan las semillas de mostaza en la sartén?
En la grasa caliente las semillas revientan, como las palomitas de maíz. Eso indica que están listas y que soltaron su aroma. Tapa la sartén para que no salpiquen.
El aceite de mostaza es la base de los encurtidos de nuestra guía del encurtido indio (achar). La otra especia que se fríe en el tadka está en nuestra guía del comino (jeera).