Achar, el encurtido indio: los tipos principales y cómo servirlo

El achar es el encurtido indio (en inglés, Indian pickle): trozos de fruta o verdura conservados en aceite con sal, chile y especias. Es salado, ácido y picante, y se come en poca cantidad con la comida, como se usaría la mostaza o un ají. Los más comunes son de mango, lima, limón, ajo, chile y el achar mixto. En Polonia no lo encontrarás junto a los frascos de ogórki kiszone (pepinillos fermentados); búscalo en una tienda india o asiática, donde las etiquetas polacas suelen decir "marynowane ... w oleju" (encurtido ... en aceite).

En qué se diferencia el achar de los encurtidos polacos

Los encurtidos polacos son sobre todo verduras en salmuera con vinagre (ogórki konserwowe) o en salmuera de sal que fermenta (ogórki kiszone). El achar es distinto. La fruta o la verdura madura en aceite, casi siempre de mostaza o de sésamo, con mucha sal y especias. Algunas recetas añaden vinagre o jugo de limón. Las especias típicas son semillas de mostaza, fenogreco, nigella, hinojo, cúrcuma, chile y asafétida. El resultado es una pasta espesa y aceitosa de sabor muy fuerte. Una cucharadita alcanza para un plato entero.

El achar no es chutney. El chutney suele ser fresco o cocido, muchas veces dulce, y se come como una salsa. El achar es una conserva, salada y picante, y se usa como condimento. Nuestro artículo con la receta de chutney explica el otro lado.

Los tipos principales de achar

• Achar de mango (mango pickle): trozos de mango verde y ácido con cáscara. La versión del sur de la India (avakaya) es muy picante y lleva mucha semilla de mostaza.
• Achar de lima y de limón (lime pickle, lemon pickle): limas o limones en cuartos. La cáscara se ablanda en el aceite y pierde casi todo el amargor. Ácido y un poco amargo.
• Achar mixto (mixed pickle): una mezcla, por ejemplo de mango, lima, zanahoria y chile.
• Achar de ajo (garlic pickle): dientes de ajo enteros, más suaves de lo que uno espera.
• Achar de chile (chilli pickle): chiles verdes enteros o en rodajas.
• Naga pickle: hecho con chiles naga del noreste de la India y de Bangladés. Están entre los chiles más picantes del mundo, así que empieza con muy poca cantidad.

Los achar Pran y el naga pickle

Pran es una marca de Bangladés. Su gama tiene achar de mango, mixto, de aceituna, de ajo y naga. El Pran naga pickle es uno de los productos por los que más preguntan los clientes. Los encurtidos de Bangladés suelen hacerse con aceite de mostaza, que tiene un olor fuerte, un poco parecido al rábano picante. Hay más sobre ese aceite en aceite y semillas de mostaza.

Con qué servir el achar

• dal y arroz: una cucharadita de achar en el borde del plato;
• paratha y otros panes planos, también en el desayuno;
• curd rice (arroz con yogur) en la cocina del sur de la India;
• biryani y pulao;
• un sándwich de queso o huevos revueltos, si te gustan los sabores fuertes.

En muchas casas indias hay varios frascos en la mesa al mismo tiempo: por ejemplo achar de mango para todos los días, de lima para el curd rice y de ajo para la paratha. Cada región tiene sus favoritos: en el sur los encurtidos son más picantes y ácidos, en el norte más a menudo agridulces, y en Bengala y Bangladés se hacen con aceite de mostaza.

Come el achar en porciones pequeñas, junto con otra comida. El aceite del fondo del frasco también sirve: una cucharadita da sabor a una salsa o a un adobo.

Cómo guardar el achar

Saca el achar con una cuchara limpia y seca. El agua y las migas de comida en el frasco acortan su vida. Los trozos deben quedar cubiertos por una capa de aceite. Sigue la fecha y las indicaciones de conservación de la etiqueta: algunos fabricantes piden guardar el frasco abierto en el refrigerador.

Dónde comprar achar en Polonia

Los encurtidos Pran, entre ellos el naga y el mixto, están en la página de la marca Pran. Enlaces directos: naga pickle de 400 g y achar mixto Pran de 1 kg. Para empezar con algo más suave, prueba el achar de mango Shan. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.