Harina de garbanzo (besan): qué es, cómo usarla y cómo se llama en Polonia

La harina de garbanzo, llamada besan en la India y gram flour en inglés, se hace con garbanzos molidos. Es de color amarillo pálido, con un sabor que recuerda un poco a nuez, y es la base de las pakoras, los bhajis y el rebozado indio para freír verduras. En polaco se dice "mąka z ciecierzycy" (el garbanzo es "ciecierzyca"); los paquetes indios en Polonia suelen decir gram flour, besan o beson.

Qué es la harina de garbanzo india

"Gram" es una palabra inglesa antigua para las legumbres, que se sigue usando en la India. El besan se hace por lo general con chana dal: las mitades partidas y peladas de un garbanzo pequeño y marrón, el garbanzo desi. Es una harina muy fina, suave y un poco amarilla.

En las tiendas naturistas y los supermercados de Polonia también hay harina de garbanzos grandes y claros ("mąka z ciecierzycy"), la que se usa por ejemplo para la farinata italiana. Las dos se parecen, y en la mayoría de las recetas se puede usar una en lugar de la otra. El besan de chana dal suele ser más fino y sabe un poco distinto.

La harina de garbanzo cruda es algo amarga y sabe a arveja cruda. Por eso siempre se fríe, se tuesta o se cocina.

Cómo usar el besan

• Pakoras y bhajis. Rodajas de cebolla, papa, berenjena, coliflor u hojas de espinaca se pasan por una masa espesa de besan y se fríen en abundante aceite.
• Cheela. Panqueques delgados de besan, agua, cebolla, tomate y cilantro, hechos en sartén.
• Kadhi. Una salsa de yogur espesada con besan, muchas veces con pakoras adentro.
• Dhokla. Un pastel esponjoso al vapor, típico de Gujarat.
• Dulces. El besan laddoo y el Mysore pak se hacen con harina de garbanzo tostada en ghee con azúcar.
• Empanizado. Pasa el pescado o el paneer por besan con especias antes de freírlo.

Receta sencilla: onion bhaji (pakoras de cebolla)

Ingredientes para 4 personas:

• 2 cebollas grandes, en medias lunas finas
• 150 g de harina de garbanzo (besan)
• 2 cucharadas de harina de arroz (para que queden crujientes, opcional)
• 1 cucharadita de sal
• ½ cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de semillas de comino
• ½ cucharadita de chile en polvo
• 1 chile verde picado
• un puñado de cilantro fresco picado
• unos 80–100 ml de agua fría
• aceite para freír

Preparación:

1. Mezcla la cebolla con la sal y déjala 10 minutos. La cebolla suelta su jugo.
2. Agrega el besan, la harina de arroz, la cúrcuma, el comino, el chile en polvo, el chile verde y el cilantro. Mezcla con las manos.
3. Añade el agua poco a poco hasta tener una masa espesa que cubra la cebolla. No pongas demasiada agua, o las pakoras absorberán aceite.
4. Calienta el aceite en una olla a unos 175 °C. Una gota de masa debe subir a la superficie enseguida.
5. Echa cucharadas pequeñas de masa en el aceite y fríe por tandas durante 4–5 minutos, dándoles vuelta, hasta que estén doradas y crujientes.
6. Escúrrelas sobre papel de cocina. Sírvelas enseguida con chutney de menta o de tamarindo.

Si tienes poco tiempo, puedes usar una mezcla de especias lista para pakoras.

Con qué reemplazar la harina de garbanzo

• Harina de garbanzos claros ("mąka z ciecierzycy" de una tienda polaca): se cambia uno por uno.
• Harina de arveja ("mąka grochowa"): sabe más a arveja, pero se usa igual en rebozados.
• Harina de trigo: el rebozado funciona, pero el sabor y el color cambian. En dulces como el laddoo no sirve.

Guarda el besan en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco. Las harinas de legumbres atraen polillas de despensa, así que no dejes la bolsa abierta en el gabinete.

Dónde comprar harina de garbanzo (besan) en Polonia

La harina de garbanzo está en la página gram flour TRS 1 kg. También hay harina de garbanzo Fortune Beson 1 kg y un paquete más grande, gram flour TRS 2 kg. Para las pakoras, prueba el MDH Pakora Masala. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.