Chana masala: receta de curry de garbanzos y qué es el chana dal

El chana masala (chole) es un curry indio de garbanzos enteros cocinados a fuego lento en una salsa espesa de cebolla, tomate, jengibre y especias. Chana significa garbanzo en hindi. El plato viene del norte de la India, sobre todo del Punyab, y se sirve con arroz, con el pan bhatura o con chapati. En polaco los garbanzos se llaman "ciecierzyca": esa es la palabra que hay que buscar en los paquetes y latas polacos.

Chana, chana dal y chanachur

La palabra chana aparece en muchos productos indios, y cada uno es algo distinto.

• Kabuli chana (chana blanco): garbanzos grandes y claros, los mismos de los supermercados polacos. El chana masala se hace con estos.
• Kala chana: garbanzos pequeños, café oscuro, con la piel más gruesa. Se usan en curris secos y ensaladas.
• Chana dal: kala chana sin piel y partido por la mitad. Es amarillo y se parece a la arveja partida amarilla (arveja o chícharo; en polaco: groch łuskany), pero al cocinarse mantiene mejor la forma y sabe a fruto seco. Se cocina como dal y se usa en rellenos. Molido, el chana dal se convierte en besan, la harina de garbanzo.
• Chanachur: una mezcla crujiente y picante para picar, de fideítos fritos de harina de garbanzo, lentejas, maní y especias. Es conocida en Bangladés, por ejemplo con la marca Pran.

Para el chana masala necesitas garbanzos enteros (kabuli chana), secos o de lata. El chana dal no sirve para esta receta, porque su sabor, su forma y su tiempo de cocción son otros.

Receta de chana masala

Ingredientes (4 porciones):

• 250 g de garbanzos secos (o 2 latas de 400 g, escurridos)
• 2 cucharadas de aceite o ghee
• 1 cucharadita de semillas de comino (jeera)
• 2 cebollas medianas, picadas finas
• 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo (o 3 dientes de ajo y un trozo de jengibre, rallados)
• 1 chile verde picado
• 3 tomates maduros rallados (o 1 lata de tomate picado)
• ½ cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de cilantro molido
• ½ cucharadita de chile en polvo
• 2 cucharadas de mezcla de especias chana masala
• 1 cucharadita de sal
• ½ cucharadita de garam masala
• un puñado de cilantro fresco, el jugo de ½ limón

Preparación:

1. Garbanzos. Enjuaga los garbanzos secos y remójalos en abundante agua fría de 8 a 12 horas. Escúrrelos, cúbrelos con agua nueva y cocínalos hasta que estén blandos: entre 1 y 1,5 horas en una olla, mucho menos en olla a presión. Guarda un vaso del agua de cocción. Los garbanzos de lata solo hay que enjuagarlos.
2. Calienta el aceite en una olla. Añade el comino y fríelo unos segundos, hasta que chisporrotee.
3. Añade la cebolla. Fríe a fuego medio de 10 a 12 minutos, hasta que esté dorada. Este paso importa, porque la cebolla le da a la salsa su color y su sabor.
4. Añade la pasta de jengibre y ajo y el chile verde. Fríe un minuto.
5. Añade la cúrcuma, el cilantro molido, el chile en polvo y el chana masala. Revuelve medio minuto.
6. Añade los tomates y la sal. Cocina de 8 a 10 minutos, hasta que la salsa espese y el aceite empiece a separarse en los bordes.
7. Añade los garbanzos y un vaso del agua de cocción (o agua sola). Aplasta algunos garbanzos contra el costado de la olla con una cuchara, para espesar la salsa.
8. Tapa y cocina a fuego bajo de 15 a 20 minutos.
9. Termina con el garam masala y el jugo de limón. Esparce el cilantro fresco por encima.

El chana masala sabe todavía mejor al día siguiente. En un recipiente cerrado en el refrigerador dura de 2 a 3 días.

Con qué reemplazar la mezcla chana masala

Una mezcla chana masala lista suele llevar cilantro, comino, mango seco (amchur), chile, pimienta negra, jengibre y sal negra (kala namak). Le da al plato un sabor un poco ácido. Si no la tienes, usa 1 cucharadita de garam masala y ½ cucharadita de amchur; sin amchur, añade más jugo de limón.

Dónde comprar garbanzos y chana dal en Polonia

Little India vende garbanzos TRS de 1 kg para el chana masala y la mezcla de especias chana masala MDH. También hay chana dal TRS y arveja partida amarilla TRS, que conviene distinguir en el estante. Para picar, prueba el Pran Barbeque Chanachur. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.

Para otras legumbres, lee tipos de dal, y para la harina de garbanzo, harina de garbanzo (besan).