Ñame (yam): qué es, en qué se diferencia de la batata y cómo cocinarlo

El ñame (en inglés "yam") es un tubérculo grande y con almidón de plantas del género Dioscorea, que se cultiva sobre todo en África Occidental, Asia y el Caribe. Tiene la cáscara gruesa y áspera y la pulpa blanca, crema o morada. El ñame solo se come cocido: hervido, frito o asado, como la papa. En polaco se llama "pochrzyn", y en las tiendas a veces aparece también como "yam".

Qué es el ñame

El ñame es el tubérculo de una planta trepadora. Hay muchas variedades, que cambian en tamaño, forma y color. Algunos tubérculos son pequeños y otros muy grandes y pesados. La cáscara es marrón y áspera, a veces como corteza de árbol. La pulpa es densa y húmeda; cocida queda harinosa y un poco dulce, pero mucho menos dulce que la batata.

En la cocina, el ñame cumple más o menos el papel que la papa tiene en Polonia. En Colombia y Venezuela el ñame va en el sancocho. En África Occidental, por ejemplo en Nigeria y Ghana, se hierve, se fríe y se machaca hasta formar una masa lisa (pounded yam), que se come con sopas y guisos espesos. En Filipinas, la variedad morada se convierte en una pasta dulce, el ube halaya.

Ojo con el nombre: según el país, "ñame" también puede referirse a otros tubérculos, como la malanga o el taro. Si una receta es africana o del Caribe y dice "yam", se refiere al Dioscorea de esta guía.

Ñame vs. batata: no son lo mismo

En Estados Unidos a la batata (camote, boniato) se le dice muchas veces "yam". Eso causa muchas confusiones, porque la batata y el ñame son plantas completamente distintas. En los estantes polacos, la batata es "batat" o "słodki ziemniak", y el ñame es "pochrzyn" o simplemente "yam".

Si una receta estadounidense dice "yams" y habla de tubérculos dulces y anaranjados, compra batatas. Si la receta es africana o caribeña, se refiere al ñame de verdad.

Ñame morado y wild yam

El ñame morado o ñame alado (Dioscorea alata; en polaco "pochrzyn skrzydlaty") tiene un tallo con pequeñas "alas". Sus tubérculos suelen tener la pulpa morada. De él viene el ube filipino.

Wild yam (en polaco "pochrzyn dziki") es el nombre con el que se venden tubérculos de especies silvestres. No toda especie silvestre es comestible. Compra wild yam solo como producto alimenticio, prepáralo como indica el vendedor, pélalo siempre y cocínalo bien.

Cómo preparar el ñame

Hierve, fríe o asa siempre el ñame. No lo comas crudo.

1. Pelar. El jugo que hay bajo la cáscara irrita las manos de algunas personas. Pela el ñame con guantes. Corta las puntas y quita la cáscara gruesa con un cuchillo, no con un pelador.
2. Cortar. Corta la pulpa en cubos o rodajas. Mete los trozos de inmediato en agua fría, porque se oscurecen con el aire.
3. Hervir. Hiérvelo en agua con sal hasta que esté blando, normalmente 15–25 minutos según el tamaño de los trozos. Prueba con un cuchillo, como con las papas.
4. Después: sirve el ñame hervido con mantequilla y sal, hazlo puré, córtalo en rodajas y fríelo, o agrégalo a un guiso.

Una idea sencilla: ñame frito. Corta el ñame pelado en bastones, hiérvelos 8–10 minutos en agua con sal, sécalos y fríelos en aceite abundante hasta que estén dorados. Échales sal y pimentón picante. En África Occidental, el ñame frito se come muchas veces con una salsa de tomate picante.

Guarda el ñame sin pelar en un lugar fresco, seco y oscuro, como las papas, pero no en el refrigerador. El ñame cocido guárdalo en el refrigerador y cómelo en 2–3 días.

Dónde comprar ñame en Polonia

Para el pounded yam, Little India vende harina de ñame Poundo Yam AliBaba (en polaco, "mąka z pochrzynu"). Para comparar, también hay batatas. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.