Kalonji (semillas de nigella): cómo usarlas y cómo se llaman en Polonia

El kalonji son las semillas pequeñas, negras y opacas de Nigella sativa, llamadas semillas de nigella en español y czarnuszka en polaco. Saben un poco amargas y a pimienta, con un toque de cebolla y orégano. En la cocina india se espolvorean sobre el naan y se ponen en verduras, dal y encurtidos.

Cómo es y a qué sabe el kalonji

Las semillas son diminutas y angulosas, como triángulos irregulares. Crudas, casi no huelen. El sabor y el olor aparecen cuando se calientan en grasa o se tuestan un momento en una sartén seca. Entonces se notan la cebolla, el tomillo y un amargor suave.

El kalonji tiene varios nombres que confunden. A veces se vende como comino negro, semilla de cebolla o "black onion seeds", aunque no es ni comino ni semilla de cebolla. En la etiqueta busca kalonji, nigella, Nigella sativa o la palabra polaca czarnuszka. Los polacos conocen bien la czarnuszka como cobertura de panes y panecillos, así que también la encontrarás en los supermercados polacos comunes, en el pasillo de especias.

Cómo usar el kalonji en la cocina india

• Naan y panes planos: antes de hornear, espolvorea la masa con kalonji y presiona las semillas con la palma de la mano. Es el clásico naan de kalonji. Las semillas también van bien en el kulcha y la paratha.
• Tadka: echa media cucharadita de semillas en aceite o ghee caliente. Después de unos segundos, cuando chisporroteen, agrega la cebolla o vierte la grasa con especias sobre el dal.
• Panch phoron: una mezcla bengalí de cinco especias enteras: nigella, fenogreco, comino, mostaza negra e hinojo, por lo general en partes iguales. Se fríe en aceite al empezar a cocinar verduras, pescado o dal.
• Verduras: el kalonji va bien con papa (aloo), coliflor, calabaza (zapallo, auyama) y berenjena.
• Encurtidos (achar): el kalonji es parte común de los encurtidos indios de mango, lima y chile.
• Cocina de Medio Oriente: las semillas se espolvorean sobre quesos, panes y tortas de pan.

Usa poco kalonji. De media a una cucharadita basta para una olla de dal o de verduras para 4 personas. Si pones demasiado, se nota un amargor claro.

Cómo guardar el kalonji

Guarda las semillas en un frasco hermético, lejos de la luz y la humedad. Las semillas enteras conservan el aroma mucho más tiempo que las molidas. Si necesitas kalonji molido, muélelo en un mortero justo antes de usarlo. El olor se pierde con el tiempo, así que conviene un paquete pequeño que uses en pocos meses.

Con qué reemplazar el kalonji

No hay un sustituto exacto. Para cubrir pan, el ajonjolí (sésamo) negro se ve parecido y tiene un sabor más suave. En un tadka, las semillas de comino con una pizca de orégano seco dan parte del sabor. El panch phoron necesita kalonji, porque sin él la mezcla pierde su carácter.

Black seed en el cuidado del cabello: Vatika y Dabur

La semilla negra (black seed) también aparece en productos para el cabello. Little India vende el acondicionador Vatika con black seed y el aceite para el cabello Vatika con black seed. Vatika es una línea de la marca Dabur. En estos productos el aceite o el extracto de black seed es uno de los ingredientes; la etiqueta da la lista completa de ingredientes y el modo de uso. No los confundas con las semillas para cocinar: son productos distintos, en otra parte de la tienda.

Dónde comprar kalonji en Polonia

Para la cocina, Little India vende semillas de kalonji AliBaba y semillas de kalonji TRS. Otras semillas para el tadka están en la categoría de especias enteras. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.