Sabudana (sagú) y tapioca: qué es y cómo cocinarla

La sabudana es el nombre hindi de unas perlitas blancas de almidón que en las tiendas indias se venden como "sago" (sagú). Las que se venden en la India se hacen con el almidón de la raíz de yuca, es decir, con tapioca. Las perlas siempre se remojan y después se cocinan o se fríen antes de comerlas. Con ellas se hace sabudana khichdi, las frituras sabudana vada y postres dulces con leche. En las tiendas polacas busca "sago", "perełki tapioki" (perlas de tapioca) o "tapioka"; algunas personas les dicen "kasza sago".

Sagú, sabudana y tapioca: qué es cada uno

En la tienda estos tres nombres muchas veces son el mismo producto, pero vienen de lugares distintos:

• El sagú en sentido estricto es el almidón de la médula de la palma de sagú, de uso tradicional en el sudeste asiático.
• La tapioca es el almidón de la raíz de yuca (mandioca).
• Sabudana es el nombre indio de las perlas de almidón. En la India se hacen con tapioca, pero se llaman sago.

En la práctica, cuando una receta india dice "sago" o "sabudana", se refiere a perlas de tapioca. Hay perlas de distintos tamaños. Las pequeñas van bien en postres y kheer, las medianas en khichdi y vada. Las bolas grandes y de colores del bubble tea son otro producto.

Seguridad: la yuca y las perlas de sabudana

La raíz de yuca cruda es tóxica y siempre hay que cocinarla. Las perlas de sabudana no son raíz cruda, sino almidón purificado y procesado. Aun así, no comas las perlas crudas: siempre remójalas y después cocínalas, fríelas u hornéalas. Sobre la raíz en sí, lee nuestra guía para cocinar la yuca de forma segura.

Cómo remojar la sabudana

El remojo decide si las perlas quedan sueltas o se vuelven una masa pegajosa.

1. Pon las perlas en un tazón y enjuágalas 2 o 3 veces, hasta que el agua salga menos turbia.
2. Agrega agua limpia que apenas cubra las perlas. Si pones demasiada agua, quedan pegajosas.
3. Déjalas unas horas, por lo general de 4 a 6, o toda la noche. El tiempo depende del tamaño de las perlas.
4. Revisa: una perla bien remojada se aplasta entre los dedos y no tiene el centro duro.

Si en la mañana queda agua en el fondo, escúrrela. Las perlas deben estar húmedas pero sueltas.

Receta: sabudana khichdi

La sabudana khichdi es un plato de perlas remojadas, papa y maní. En el oeste de la India se come mucho en los días de ayuno, por ejemplo durante Navratri.

Ingredientes para 2 porciones:

• 1 taza de sabudana remojada,
• ½ taza de maní (cacahuate) tostado y molido grueso,
• 1 papa cocida en cubos,
• 2 cucharadas de ghee o aceite,
• 1 cucharadita de semillas de comino,
• 1 ají verde picado,
• unas hojas de curry (opcional),
• sal, un poco de azúcar, jugo de limón y cilantro fresco.

Preparación:

1. Mezcla la sabudana remojada con el maní, la sal y una pizca de azúcar.
2. Fríe en el ghee el comino, el ají y las hojas de curry.
3. Agrega la papa y fríe 2 minutos.
4. Agrega la sabudana y cocina a fuego medio de 5 a 7 minutos, revolviendo seguido, hasta que las perlas se vuelvan transparentes.
5. Termina con jugo de limón y cilantro y sirve de inmediato.

Otros usos de la sabudana

• Sabudana vada: frituras de perlas, papa y maní, fritas en abundante aceite.
• Sabudana kheer o payasam: perlas cocidas en leche con azúcar y cardamomo.
• Postres con leche de coco: en la cocina del sudeste asiático.
• Para espesar: la tapioca pequeña espesa sopas y rellenos de tartas de fruta.

Dónde comprar sabudana en Polonia

En Little India encuentras sabudana Telugu Foods y perlas de sabudana medianas Aiva. Otros productos están en la categoría de tapioca. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.

Si te gustan las bebidas y los postres con perlitas, lee también sobre las semillas de albahaca (sabja).