Pani puri: receta para hacer golgappa en casa

El pani puri (panipuri) es un snack callejero indio: bolitas pequeñas y huecas de masa fina frita, rellenas de papa o garbanzos y completadas con agua fría, ácida y picante, con sabor a menta, cilantro y tamarindo. En el norte de la India se llama golgappa, y en Bengala, puchka. Cada una se come enseguida, entera, de un bocado. En Polonia no encontrarás las puris en el supermercado; las tiendas indias las venden listas en paquetes, con el nombre pani puri o gol gappa.

Qué es el pani puri

El nombre lo dice todo: "pani" significa agua en hindi, y "puri" es un pan frito. Las puris de este snack son pequeñas, de unos pocos centímetros, y se inflan como un globo al freírse. La cáscara es fina y muy crujiente.

El plato tiene tres partes:

• puri: las bolitas crujientes, compradas listas o fritas en casa;
• relleno: papa cocida, garbanzos o frijol mungo germinado, a veces cebolla picada fina;
• pani: agua fría con menta, cilantro, chile verde, tamarindo, comino y sal negra (kala namak).

Suele servirse con chutney dulce de dátiles y tamarindo y con boondi, bolitas diminutas fritas de harina de garbanzo. El pani puri es de la familia de snacks chaat, junto con el bhel puri y el papdi chaat.

Ingredientes (4 porciones, unas 40 puris)

Puri:

• 1 paquete de puris listas (unas 40)

Pani (agua picante):

• un puñado grande de hojas de menta
• un puñado de cilantro fresco
• 1–2 chiles verdes
• un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar
• 2 cucharadas de pasta o pulpa de tamarindo
• 1 cucharadita de comino tostado molido
• 1 cucharadita de sal negra (kala namak)
• 1 litro de agua fría
• en lugar de los cuatro últimos condimentos: 2–3 cucharadas de pani puri masala listo

Relleno:

• 3 papas medianas, cocidas con cáscara
• 1 taza de garbanzos cocidos (sirven los de lata)
• 1 cebolla morada pequeña
• 1 cucharadita de chaat masala
• sal y chile al gusto

Para servir: chutney dulce de dátiles y tamarindo, boondi.

Preparación paso a paso

1. Licúa la menta, el cilantro, el chile y el jengibre con un poco de agua hasta tener una pasta lisa.
2. Pasa la pasta a una jarra. Añade el tamarindo, el comino, la sal negra y el agua fría. Mezcla y prueba: el pani debe ser ácido, salado y picante a la vez.
3. Enfría el pani por lo menos 30 minutos. Sabe mejor bien frío. Si quieres, cuélalo.
4. Pela las papas y aplástalas con un tenedor. No hagas un puré liso; deja algunos trozos.
5. Añade los garbanzos, la cebolla picada fina, el chaat masala, la sal y el chile. Mezcla.
6. Justo antes de servir, haz un agujerito en la parte de arriba de cada puri con el pulgar o una cucharita.
7. Pon una cucharadita de relleno, unas gotas de chutney dulce y una pizca de boondi.
8. Sumerge la puri en el pani, o échale el pani con una cuchara, y cómela entera de una vez.

Las puris se ablandan rápido una vez rellenas, así que rellena cada una justo antes de comerla. En una reunión, pon en la mesa un bol de puris, el relleno, el chutney y una jarra de pani, y que cada uno arme las suyas.

Puris listas o caseras

Las puris caseras se hacen con sémola fina (suji) y un poco de harina de trigo. La masa debe ser firme, estirarse fina, cortarse en círculos pequeños y freírse en aceite caliente hasta que se inflen. Requiere práctica: una masa demasiado gruesa no sube, y un aceite que no está bastante caliente da discos duros y planos. Por eso casi todos en Polonia compran las puris listas en paquete. Revisa que estén crujientes antes de servir. Si el paquete ya estaba abierto, unos minutos en el horno tibio las vuelven a dejar crujientes.

Dónde comprar pani puri en Polonia

Las puris listas se venden, por ejemplo, como Pani Puri Gol Gappa de Haldiram's. Para el agua está el pani puri masala MDH, y para el toque dulce, el chutney de dátiles y tamarindo Suhana. La sal negra, el chaat masala y el jal jeera masala también sirven para el pani. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.