Jaggery (gur): el azúcar de caña sin refinar de la India y cómo usarlo

El jaggery (gur en hindi, muchas veces escrito goor en los paquetes) es azúcar sin refinar que se obtiene hirviendo el jugo de la caña de azúcar. Se vende en bloques, en cubos o en polvo, es de color marrón dorado y sabe a caramelo y melaza. Para quien viene de América Latina, es un producto muy parecido a la panela (piloncillo, papelón, raspadura, chancaca). En la India endulza postres, té y chutneys, y también algunos platos salados como el sambar y el dal.

Qué es el jaggery

El jaggery se hace de forma sencilla. El jugo que se exprime de la caña de azúcar se hierve en pailas grandes y bajas hasta que se evapora casi toda el agua. La masa espesa se vierte en moldes y se deja endurecer. La melaza no se separa de los cristales, como pasa cuando se hace azúcar blanca. Por eso el jaggery es oscuro y tiene un sabor fuerte. Es el mismo principio que el de la panela.

También se hace un producto parecido con la savia de palmeras, por ejemplo de la palmera datilera o del cocotero. En Bengala es popular el nolen gur, jaggery de savia de palmera datilera, para los dulces de invierno.

Los nombres que vas a ver en los paquetes:

• jaggery, gur, goor, gud: lo mismo, en distintos idiomas y grafías;
• Kolhapuri jaggery: jaggery de la zona de Kolhapur, en Maharashtra;
• shakkar: jaggery suelto y granulado, popular en el Punyab;
• jaggery powder: jaggery molido, fácil de medir.

No hay una palabra polaca común para el jaggery. Las tiendas y etiquetas polacas usan "jaggery" o lo describen como nierafinowany cukier trzcinowy (azúcar de caña sin refinar). No lo confundas con el cukier trzcinowy o el brązowy cukier común del supermercado polaco: son cristales con menos melaza y un sabor más suave.

A qué sabe el jaggery

El jaggery sabe a caramelo, a toffee y a melaza, a veces con una nota un poco salada o ahumada. El color va del dorado claro al marrón oscuro. Cada lote es algo distinto, porque es un producto poco procesado. Es dulce, pero no como el azúcar blanca: da a los postres un sabor más profundo y lleno.

Cómo usar el jaggery

Un bloque de jaggery es duro. Hay tres formas de usarlo:

1. Rállalo por el lado grueso del rallador, o ráspalo con un cuchillo.
2. Pártelo con un mazo dentro de una bolsa si necesitas trozos más grandes.
3. Derrítelo en agua. Parte el jaggery en una olla, agrega un poco de agua y calienta, revolviendo, hasta que se derrita. Cuela el almíbar, porque el jaggery puede tener pedacitos de caña.

Usos típicos:

• Chikki: maní o ajonjolí tostados unidos con caramelo de jaggery y cortados en cuadrados.
• Laddoo: bolitas de harina tostada, ajonjolí o coco unidas con jaggery.
• Gajar ka halwa y otros halwas: el jaggery en lugar de azúcar da un color más oscuro y sabor a caramelo.
• Pongal y payasam: arroz o sémola dulce cocidos en leche con jaggery.
• Salsa de tamarindo: el jaggery equilibra la acidez del tamarindo. Más en nuestra guía de salsa y pasta de tamarindo.
• Platos salados: en la cocina de Guyarat y del sur de la India, un poco de jaggery suaviza la acidez del dal, el sambar y el rasam.

Describimos más postres indios en dulces indios: kaju katli, halwa, soan papdi.

Cómo guardar el jaggery

El jaggery absorbe fácilmente la humedad del aire. Entonces se ablanda, se pone pegajoso y puede empezar a fermentar. Guárdalo en un frasco o recipiente cerrado, en un lugar seco y fresco. En una cocina húmeda, el refrigerador funciona bien. Si el jaggery se endurece, rállalo o derrítelo en agua como siempre.

Con qué reemplazar el jaggery

El sustituto más cercano es la panela (piloncillo, papelón): también es jugo de caña concentrado, sin separar la melaza. También sirve el azúcar mascabado (muscovado) o el azúcar de caña oscura, con un sabor parecido pero más débil. Otra opción es azúcar morena con una cucharadita de melaza. El azúcar blanca endulza igual, pero no da sabor a caramelo. En las recetas tailandesas e indonesias, el azúcar de palma cumple un papel parecido.

Dónde comprar jaggery en Polonia

Little India vende Punjabi Desi Gur Lakshmi 500 g, jaggery en cubos Lakshmi, jaggery en polvo Lakshmi y jaggery Kolhapuri Swetha. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.