Ragi, jowar y otras harinas de mijo: qué son y cómo cocinar con ellas
El ragi es el mijo africano o mijo de dedo (finger millet), un grano pequeño de color marrón rojizo del sur de la India, y la harina de ragi es su harina integral. El jowar (también escrito juwar) es el sorgo, que en Polonia se vende como mąka z sorgo, y el bajra es el mijo perla, mąka z prosa perłowego. Las tres se usan en los hogares indios para panes planos, papillas, dosas y snacks, y cada una tiene su color, su sabor y su forma de trabajarla.
Las principales harinas de mijo de un vistazo
| Harina | Español | Polaco | Color y sabor | Platos típicos |
|---|---|---|---|---|
| Ragi, nachni | Mijo africano, mijo de dedo | mąka ragi | Marrón ladrillo, terroso | Ragi mudde, ragi dosa, papilla, ladoo |
| Jowar, juwar | Sorgo | mąka z sorgo | Blanco hueso, suave | Jowar bhakri y roti |
| Bajra | Mijo perla | mąka z prosa perłowego | Gris verdoso, a nuez, un poco amargo | Bajra roti, bajra khichdi |
| Rajgira | Amaranto (no es un mijo) | mąka z amarantusa | Clara, a nuez | Rajgira roti, ladoo |
Un dato más para Polonia: la kasza jaglana, el grano pelado que venden todas las tiendas polacas, es mijo común (proso). Es un grano distinto del ragi, el jowar y el bajra, y su harina no se comporta igual.
Qué es el ragi (mijo africano)
El ragi es más común en Karnataka, Tamil Nadu y Andhra Pradesh, y también se come mucho en Nepal. La harina es oscura y fina. En Karnataka se prepara ragi mudde: la harina se revuelve en agua hirviendo hasta formar una masa espesa, que se forma en bolas y se come con sambar o saaru. El ragi también va en la ragi dosa, en una papilla ligera con leche o suero de mantequilla, y en ladoo dulces con jaggery (panela india).
La masa de ragi no es elástica. Para dosa, mezcla la harina de ragi con harina de arroz o con masa de dosa lista para que se mantenga unida.
Jowar (juwar, sorgo)
La harina de jowar es clara y suave, y es la harina de mijo más fácil para probar por primera vez. En Maharashtra y el norte de Karnataka se hace jowar bhakri, un pan plano grueso que se aplana a mano y se come con pitla, thecha o un plato de verduras. La harina no estira como el trigo, así que necesita agua tibia y amasar con paciencia.
Bajra (mijo perla)
El bajra es un alimento básico de invierno en Rajastán y Guyarat. La harina tiene un sabor más fuerte, a nuez, y se pone rancia antes que la harina de trigo, así que compra paquetes pequeños y úsalos en unas pocas semanas. El bajra roti se come normalmente caliente, con ghee, jaggery, chutney de ajo o un curry de yogur.
Cómo hacer un roti de jowar o de ragi
Ingredientes (para 6 rotis):
- 2 tazas de harina de jowar o de ragi
- más o menos 1 taza de agua caliente (no hirviendo)
- una pizca de sal
Preparación:
- Mezcla la harina y la sal en un recipiente ancho.
- Agrega el agua caliente poco a poco y revuelve con una cuchara. Cuando se pueda tocar, amasa con la palma 3 a 4 minutos hasta tener una masa lisa y suave. No debe agrietarse en los bordes.
- Amasa solo una porción a la vez: toma una bola del tamaño de un limón y deja el resto tapado.
- Aplana la bola con los dedos sobre una tabla enharinada hasta que quede fina, o estírala entre dos hojas de papel de horno.
- Ponla en un tawa o una sartén caliente y seco. Pasa un poco de agua por encima con una brocha.
- Cuando el agua se seque, dale la vuelta. Cocina el segundo lado y luego presiónala con un paño o ponla sobre la llama directa para que se infle.
- Sirve caliente, con ghee si quieres.
Si la masa sigue agrietándose, el agua estaba demasiado fría o faltó agua. Agrega una cucharada de agua caliente y vuelve a amasar.
Gluten
Los granos de ragi, jowar y bajra no tienen gluten, y por eso su masa se rompe y no se puede estirar como la atta de trigo. Si necesitas un producto certificado sin gluten, lee la etiqueta del paquete, porque las harinas pueden molerse en lugares donde también se procesa trigo.
Dónde comprar harinas de mijo en Polonia
Little India vende harina de jowar (juwar) 1 kg, harina de ragi TRS, harina de mijo perla (bajra) y harina de trigo sarraceno (kuttu). Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia. Nuestra guía sobre la tienda india en Polonia presenta las tiendas y lo que venden.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el ragi en español?
El ragi es el mijo africano o mijo de dedo (finger millet en inglés). En maratí se llama nachni. En las tiendas polacas su harina se vende como mąka ragi.
¿Qué es la harina de juwar?
La harina de juwar o jowar es harina de sorgo, mąka z sorgo en polaco. Es clara y suave y se usa para bhakri y roti.
¿La kasza jaglana es lo mismo que el ragi?
No. La kasza jaglana es mijo común (proso) pelado. El ragi es mijo africano, un grano distinto, más oscuro y de sabor más fuerte.
¿Por qué se agrieta mi roti de mijo?
Las harinas de mijo no tienen gluten, así que la masa necesita agua caliente y amasarse de nuevo para cada roti. Amasa porciones pequeñas y deja el resto tapado.
Para panes planos de trigo, mira nuestra guía de roti, chapati y naan. Para más nombres en polaco, mira ingredientes indios y sus nombres en polaco.