Ghee y mantequilla clarificada: la diferencia, el nombre en polaco y cómo usarlos
El ghee es la forma india de la mantequilla clarificada: la grasa de la mantequilla sin el agua y sin los sólidos de la leche. La diferencia está en el tiempo de cocción. La mantequilla clarificada se retira del fuego en cuanto el agua y los sólidos se separan. El ghee se cocina más tiempo, hasta que los sólidos se doran un poco, y por eso es dorado y huele a nuez y a caramelo. En polaco, la mantequilla clarificada se llama masło klarowane, y muchos frascos en Polonia dicen "masło klarowane ghee".
El ghee en una tienda polaca
Los supermercados polacos venden masło klarowane en frascos y tarrinas, casi siempre cerca de la mantequilla o de los aceites. Es suave y pálido, parecido a la mantequilla clarificada europea. Las marcas indias de ghee se venden en tiendas indias y llevan en la etiqueta ghee, butter ghee, pure ghee, cow ghee (de leche de vaca) o desi ghee (ghee hecho de la forma tradicional). Los dos sirven para freír. Para el sabor a nuez de los platos indios, elige un frasco que diga ghee.
Cómo se hacen la mantequilla clarificada y el ghee
La mantequilla tiene grasa, agua y una pequeña cantidad de proteínas y azúcares de la leche. Para clarificarla, se derrite a fuego bajo. El agua se evapora, se forma espuma arriba y las proteínas se van al fondo.
- Mantequilla clarificada de la cocina europea: se quita la espuma y la grasa limpia se separa del sedimento apenas se divide. El sabor sigue suave y mantecoso, y el color es amarillo pálido.
- Ghee: la mantequilla sigue al fuego hasta que el sedimento del fondo toma un color marrón claro y la grasa queda transparente y dorada. Luego el ghee se cuela con una tela fina (muselina). Los sólidos dorados le dan el olor a nueces tostadas y a caramelo.
En la práctica los dos productos son muy parecidos, y muchos envases llevan los dos nombres.
Ghee y vanaspati
En el estante indio también verás vanaspati, que a veces se vende como "vegetable ghee" (ghee vegetal). Es grasa vegetal hidrogenada, no un producto de mantequilla. Tiene otro sabor y otros ingredientes. Si una receta pide ghee, revisa en la etiqueta que el producto esté hecho de mantequilla o de grasa de leche.
Cómo usar el ghee
El ghee aguanta el fuego alto mejor que la mantequilla común, porque no tiene proteínas de la leche que se quemen. Por eso en la India se usa para freír y para el tadka.
- Tadka para el dal: calienta una cucharada de ghee, añade semillas de comino, ajo y chile seco, y viértelo sobre el dal ya listo.
- Arroz: una cucharadita de ghee en el arroz basmati o en un biryani le da olor a mantequilla.
- Roti y chapati: pinta los panes calientes con una capa fina de ghee.
- Dulces: el ghee es la base del halwa, los laddoo, el Mysore pak y el sooji halwa.
- Cocina de todos los días: la mantequilla clarificada y el ghee sirven para freír milanesas, huevos y panqueques.
Cómo hacer ghee en casa
- Pon 250 g de mantequilla sin sal en una olla de fondo grueso.
- Caliéntala a fuego bajo. La mantequilla se derrite, hace espuma y burbujea.
- Cocina de 10 a 15 minutos sin tapa. De vez en cuando quita la espuma con cuidado.
- Mira el fondo. Cuando el sedimento se ponga marrón claro y el burbujeo baje, retira la olla del fuego. No dejes que el sedimento se ponga negro, porque el ghee quedará amargo.
- Cuela el ghee con una tela fina o un colador fino en un frasco limpio y seco.
Cómo guardar el ghee
Guarda el ghee en un frasco cerrado. Muchos fabricantes permiten guardarlo a temperatura ambiente, lejos de la luz. La etiqueta indica la fecha de consumo y cómo conservarlo. Usa siempre una cuchara seca: el agua y los restos de comida acortan su vida. Con el frío, el ghee se endurece y se pone granuloso. Es normal y no quiere decir que se haya echado a perder.
Dónde comprar ghee y mantequilla clarificada en Polonia
Little India vende, entre otros, ghee de mantequilla pura de 500 g, ghee Amul y ghee de mantequilla pura TRS de 1 kg. Todos los tipos están en la categoría de mantequilla y ghee. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se dice ghee en polaco?
Masło klarowane, que quiere decir mantequilla clarificada. Muchos frascos en Polonia dicen "masło klarowane ghee".
¿El ghee es lo mismo que la mantequilla clarificada?
Casi. Los dos son grasa de mantequilla sin agua y sin sólidos de la leche. El ghee se cocina más tiempo, hasta que los sólidos se doran un poco, así que sabe más a nuez y es más oscuro.
¿Qué significa butter ghee?
Butter ghee es ghee hecho de mantequilla, a diferencia de las grasas vegetales como el vanaspati, que a veces se llaman "vegetable ghee".
¿El ghee se guarda en el refrigerador?
Normalmente no. Un frasco cerrado de ghee se puede guardar a temperatura ambiente, lejos de la luz. Revisa siempre la etiqueta.
El ghee es la base de los dulces indios: lee Dulces indios: kaju katli y halwa. El tadka de ghee para el dal está en Tipos de dal.