Cilantro: hojas frescas, semillas y cilantro en polvo en la cocina
El cilantro (dhania en hindi, coriander en inglés, kolendra en polaco) da a la cocina dos ingredientes muy distintos: las hojas verdes frescas y las semillas secas, enteras o molidas. Las hojas saben frescas, cítricas y un poco picantes, y se agregan al final. Las semillas son cálidas, con notas de nuez y limón, y en la cocina india son la base de casi todas las mezclas de especias.
El cilantro en polaco
| En español | En polaco | En hindi |
|---|---|---|
| cilantro fresco, culantro (Perú) | kolendra świeża, natka kolendry | hara dhania |
| semillas de cilantro (coriandro) | kolendra cała, nasiona kolendry | sabut dhania |
| cilantro en polvo | kolendra mielona | dhania powder |
| perejil liso (se parece) | natka pietruszki |
Cuando compres hierbas frescas en una tienda polaca, revisa la etiqueta y el olor: el perejil (natka pietruszki) se parece, pero no tiene la nota cítrica.
Ojo con los nombres: en Perú y en parte de Centroamérica, culantro es otro nombre del cilantro. En el Caribe y en Venezuela, en cambio, culantro suele ser otra planta de hoja larga y dentada (Eryngium foetidum), de sabor parecido pero más fuerte.
Cilantro fresco: hojas y tallos
El cilantro fresco se parece al perejil liso, pero sus hojas son más blandas y redondeadas y tiene un olor fuerte. A algunas personas les sabe "a jabón". Es una diferencia conocida en cómo cada persona percibe el sabor, no un defecto de un manojo en particular.
En la cocina india, mexicana, tailandesa y vietnamita, el cilantro fresco es una de las hierbas básicas:
- se esparce sobre el curry, el dal, el biryani y el raita ya terminados,
- es el ingrediente principal del chutney verde con menta, ají, jengibre y jugo de limón, que se sirve con samosas y pakoras,
- va en la salsa y el guacamole,
- en Tailandia y Vietnam se agrega a sopas, ensaladas y rollitos.
No botes los tallos. Saben igual que las hojas, o más fuerte. Agrega los tallos picados finos al comienzo de la cocción y las hojas al final. En Tailandia también se usan las raíces del cilantro en las pastas de curry.
El cilantro fresco pierde su aroma con una cocción larga, así que agrégalo siempre justo antes de servir.
Semillas de cilantro: enteras y molidas
Las semillas de cilantro son bolitas pequeñas, redondas y de color marrón claro. Saben muy distinto a las hojas: cálidas, un poco dulces, con notas de cítricos y nuez.
Las semillas enteras se tuestan en una sartén seca hasta que suelten aroma y luego se muelen en un molinillo. El cilantro recién molido tiene un aroma mucho más fuerte que el que se compra molido. Las semillas enteras también van en adobos y en salmueras para encurtidos.
El cilantro en polvo (dhania powder) es una de las especias que están en casi todos los curris indios, junto a la cúrcuma, el comino y el ají. Se agrega a la salsa después de sofreír la cebolla, el ajo y el jengibre, junto con las otras especias molidas. Fríelo poco, unos 30 segundos, a fuego bajo para que no se queme. El cilantro también forma parte del garam masala, del curry en polvo y del sambar en polvo.
El cilantro molido pierde su aroma rápido. Compra paquetes pequeños o muele las semillas a medida que las necesites.
Un chutney verde sencillo
Ingredientes:
- un manojo grande de cilantro fresco con tallos,
- un puñado de hojas de menta,
- 1 o 2 ajíes verdes,
- un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar,
- el jugo de medio limón,
- una pizca de sal y de azúcar,
- unas cucharadas de agua fría.
Preparación:
- Lava y seca el cilantro y la menta. Corta las puntas gruesas de los tallos.
- Licúa todo hasta tener una pasta lisa. Agrega el agua de a una cucharada.
- Prueba y ajusta con sal o jugo de limón.
Guarda el chutney en un frasco cerrado en el refrigerador y cómelo en dos o tres días.
Cómo mantener fresco el cilantro
El cilantro fresco se marchita rápido. Dos formas sencillas de que dure más:
- Como un ramo. Corta la punta de los tallos, pon el manojo en un frasco con agua, cúbrelo suelto con una bolsa y llévalo al refrigerador. Cambia el agua cada pocos días.
- En papel de cocina. Envuelve el cilantro seco en papel de cocina apenas húmedo y ponlo en un recipiente en el refrigerador.
Lava el cilantro solo justo antes de usarlo. Para guardarlo más tiempo, pícalo y congélalo en una cubetera con un poco de agua o aceite. El cilantro congelado sirve para curris y sopas, pero no para decorar.
Guarda las semillas y el polvo en un frasco hermético, en un lugar oscuro y seco.
Dónde comprar cilantro en Polonia
Little India vende cilantro fresco por manojo, semillas de cilantro enteras MDH y cilantro en polvo Suhana. Otras especias están en la categoría de especias molidas. Little India tiene tiendas en Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk, y envía pedidos a toda Polonia.
Qué especias tener junto al cilantro lo explicamos en las especias indias básicas. La siguiente especia de esa lista es el comino (jeera).
Preguntas frecuentes
¿Cómo se dice cilantro en polaco?
Kolendra. Las hojas frescas son kolendra świeża, las semillas son nasiona kolendry y el polvo es kolendra mielona.
¿Las hojas y las semillas de cilantro se pueden intercambiar?
No. Vienen de la misma planta, pero las hojas son frescas y cítricas y las semillas cálidas y con notas de nuez. Una no reemplaza a la otra en una receta.
¿Qué es el cilantro en polvo?
El cilantro en polvo (dhania powder) son semillas de cilantro molidas. Es una de las especias básicas del curry.
¿Qué puedo usar en lugar de cilantro fresco?
El perejil da color y frescura, pero no el sabor del cilantro. Para decorar puedes usar perejil con un poco de menta y ralladura de lima.