Chile kashmiri, ojo de pájaro y chile verde: cuál usar y cómo encontrarlos en Polonia

Las cocinas de la India y de otros países de Asia usan los chiles (ajíes) frescos, secos enteros, molidos y en aceite. Los tres que más vas a ver son el chile verde fresco, el chile kashmiri rojo seco, que da color con un picor moderado, y el chile ojo de pájaro, pequeño y muy picante. En una tienda polaca los chiles son "papryczki chili"; los verdes son "zielone papryczki chili" o "zielone chili", y un frasco de aceite de chile suele decir "płatki chili w oleju".

Chile verde (hari mirch)

El chile verde es un chile sin madurar, cosechado antes de cambiar de color. En una tienda india suele ser delgado y del largo de un dedo. Sabe fresco, a hierba, y tiene un picor claro. Los supermercados polacos a veces venden pimientos verdes más grandes y suaves con nombres parecidos, así que fíjate en el tamaño y la forma.

En la cocina india, el chile verde es casi tan básico como la cebolla y el ajo. Córtalo en rodajas, o ábrelo a lo largo, y échalo al aceite caliente con comino, jengibre y cebolla. Va en el dal, el sabzi, el raita, el chutney de cilantro y el omelette al estilo indio. Un chile abierto pero entero pica menos que uno picado: es una forma sencilla de que el plato quede más suave.

Guarda los chiles verdes frescos en el refrigerador, en una bolsa de papel o en un recipiente con papel de cocina. Si compras un paquete grande, quítales el tallo y congela una parte. Descongelados sirven para cocinar, aunque ya no están crujientes.

Chile kashmiri: color sin mucho picor

Los kashmiri mirch son chiles rojos secos de piel arrugada y color rojo ladrillo intenso. Son más suaves que la mayoría de los chiles indios. Se usan cuando el plato debe quedar rojo pero no ardiente: rogan josh, marinada tandoori, butter chicken y curris rojos.

El chile kashmiri se compra entero o molido (chile kashmiri en polvo). Remoja los chiles enteros en agua caliente y lícualos en pasta, o échalos al aceite al principio del sofrito. Agrega el polvo hacia el final del sofrito de especias y no lo dejes mucho tiempo a fuego alto, porque se quema fácil y se pone amargo.

Si una receta pide chile kashmiri y solo tienes chile en polvo común, usa menos y agrega pimentón dulce ("papryka słodka", fácil de encontrar en cualquier supermercado polaco) para el color.

Chile ojo de pájaro y otros chiles pequeños

Los chiles ojo de pájaro (bird's eye) son chiles pequeños y delgados, rojos o verdes, muy conocidos en la cocina tailandesa y del sudeste asiático. Las tiendas suelen venderlos como Thai chilli. Pican claramente más que un chile verde común, así que empieza con uno por olla.

Úsalos en curris tailandeses, ensaladas, salsas para mojar y sopas. Picados finos en salsa de pescado con jugo de limón, son un aderezo tailandés sencillo para el arroz.

Después de cortar chiles picantes, lávate las manos con jabón y no te toques los ojos. Para una cantidad grande, usa guantes finos.

Aceite de chile y aceite de chile crujiente

El aceite de chile es aceite con hojuelas de chile. El aceite de chile crujiente lleva además trocitos crocantes: cebolla frita, ajo y a veces soya o maní (cacahuate). Viene de la cocina china, y la marca más conocida de este estilo es Lao Gan Ma.

El aceite de chile crujiente no es para freír; es un condimento para el plato. Una cucharadita alcanza sobre un huevo frito, fideos, dumplings, arroz o una tostada con aguacate (palta). Mantén el frasco cerrado después de abrirlo y usa siempre una cuchara seca.

Qué chile usar en cada plato

• Dal, sabzi, raita, chutney: chile verde fresco.
• Curris rojos, tandoori, rogan josh: chile kashmiri, entero o molido.
• Curris tailandeses, ensaladas, salsas para mojar: ojo de pájaro (Thai chilli).
• Un plato terminado que necesita picor y crocante: aceite de chile crujiente.
• Picor sin trozos: chile en polvo común, de a poco.

Dónde comprar chiles en Polonia

Los chiles verdes frescos están en la tienda online de Little India y en las tiendas de Varsovia, Cracovia, Wrocław (Breslavia) y Gdańsk. Los chiles kashmiri enteros secos y el chile kashmiri en polvo están con las especias. También hay aceite de chile crujiente Lao Gan Ma y pequeños chiles tailandeses rojos frescos. La tienda envía pedidos a toda Polonia.

Para salsas picantes listas, lee nuestra comparación de sriracha, Tabasco y otras salsas picantes. Las demás especias para empezar están en nuestra guía de especias indias básicas.